Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Актуальные на данный момент форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, и арендная ставка позволяет получать прибыль. В связи с этим чрезвычайно востребованный нынче формат Quick&Casual развит только на 20-25 % от возможного. Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей Закусочные, или, как их сейчас называют, предприятия быстрого обслуживания (fast food), классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др. Цель данной работы – разработка проекта пиццерии на 50 мест в СВАО г. Москва.
Содержание
Введение 3 1. Характеристика предприятия 5 2. Технологический раздел 8 2.1 Определение количества потребителей 8 2.2 Расчет общего количества блюд 10 2.3 Составление расчетного меню 11 2.4 Разработка производственной программы 14 3. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции и технологических схем производства блюд 16 4. Контроль качества продукции 17 Список использованных источников 19 Приложения 21
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания 2. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. 3. Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания – М.: Экономика, 2000 4. Барановский В.А. Повар – технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003 5. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 6. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2004. – 392 с. 7. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : В 2 ч./О.М. Соловьева. Г.К. Миронова, А.П. Елепин. — М. Академкнига, 2007, Ч.1 8. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Правила и методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания. № 1-40/3805 9. Николаева Т.И., Фадеева З.О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Экономика и менеджмент. - 2007. - Вып.4. 10. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. – М.: Экономика, 1980 11. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 2009 12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2005 13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1994 14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1982 15. Скурихин И. М.. Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика - М.: Высш. шк., 1991 16. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000. 17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002 18. Фельдман И.А. Зарубежная кухня. − Киев.: Реклама, 1980.− 192 с. 19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с. 20. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. — 382 с
ляется одной из важнейших отраслей человеческой деятельности, которые возникли в результате разделения труда. Она заключается в исполнении большого комплекса взаимозависимых торгово-организационных оп
ивы развития.Задачами работы является:- изучение формирования потребительского рынка как решение социально-экономических задач в отрасли «Торговля»;- рассмотрение показателей развития торговли, характ
оведения покупателей;- создать атмосферу в магазине, которая повышает культуру торговли, имидж предприятия;- поддерживает баланс между структурой потребностей и ассортиментом, а также потребительскими
ерации, отпуск покупателям и оказание дополнительных услуг)Четкая организация приемки продовольственных товаров по количеству и качеству является одним из непременных условий успешной деятельности опт
нга. Сущность его заключается в развитии популярности марок путем воздействия на потребителя и заключается в проведении специальных работ по размещению и выкладке товара, оформлению мест продаж, и соз