Планирование издержек производства предприятий общественного питания.

Введение Актуальность настоящего дипломного исследования. Социальная направлен-ность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечи-вающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходи-мость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного пита-ния в частности. Успешное решение этой сложной и многоаспектной проблемы непо-средственно зависит от создания и постоянного совершенствования управления, спо-собного эффективно использовать знания, умения, навыки и опыт работников многих профессий, всех уровней и звеньев данной сферы национальной экономики. Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов управления развитием сферы общественного питания , что обуслав-ливает усиление роли научного обеспечения проводимых в ней преобразований. В результате перехода экономики страны к рыночным отношениям ресторан-ные предприятия получили полную самостоятельность в выборе форм, методов и меха-низмов хозяйственной деятельности. Другими словами, проблемы выбора вида дея-тельности, организации производственного процесса, финансирования производства и сбыта готовой ресторанной продукции стали прерогативой самих предприятий. В условиях самофинансирования основной задачей для ресторанных предприятий становится получение максимальной прибыли. Решение этой проблемы, в первую очередь, связана со снижением издержек ресторанного производства и себестоимости производимой товарной ресторанной продукции. Снижение издержек производства позволяет также повысить эффективность и конкурентоспособность ресторанных предприятий. Поэтому вопросы эффективного управления снижением издержек производства являются весьма актуальными для ресторанных предприятий, работающих в условиях рынка. «Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях хозяй-ствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основ-ных объектов теоретических исследований в области экономики» . Важность укрепле-ния теоретической и методической базы формирования системы управления развитием сферы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовле-творения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повыше-нием роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаи-мосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобес-печения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народ-ного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфе-ре. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость уст-ранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п. Потребность в создании эффективной системы управления развитием сферы общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии с учетом ее особенностей и специфики оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы общественного питания , принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования . Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания , от которой прежде всего зависит успешное ее развитие при усилении конкуренции и повышении требований к качеству предоставляемых услуг со стороны потребителей.

Введение 4 I. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОБЛЕМ ПЛАНИРОВАНИЯ ИЗДЕРЖЕК 7 1.1 Общая характеристика предприятий сферы питания 7 1.2. Сущность и классификация издержек производства 12 1.3 Управление издержками производства 18 II. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА «ТОНИ» 34 2.1 Общая характеристика предприятия 34 2.2.Анализ внутренней и внешней среды ресторана «Тони» 37 2.3. Анализ издержек производства и обращения ресторана «Тони» 61 III. АНАЛИЗ ПРОБЛЕМ И ПЕРСПЕКТИВ ПЛАНИРОВАНИЯ ИЗДЕРЖЕК РЕСТОРАНА «ТОНИ» 64 3.1.Проблема совершенствования планирования издержек производства и обращения 64 3.2. Основные направления совершенствования планирования издержек производства и обращения 76 3.3 Перспективы и сокращение издержек ресторанного рынка Москвы 83 Выводы и предложения 88 Список использованной литературы 90 Приложение 93

1. Алиев С.Н., Идрисов Г.И. Оптимальное принятие решений как инстру-мент снижения издержек ресторанного производства // Проблемы теории и практики совершенствования экономических отношений хозяйствую-щих субъектов: сборник научных трудов. - Махачкала: ДГТУ, 2009 2. Амелина А.Н. Теория издержек. - М.: Смарт, 2010 3. Бабаев К.А. Учет и контроль в общественном питании: учеб. посо-бие.- М., 2007 4. Бухалков М.И.Внутрифирменное планирование.-М.:ИНФРА-М,2010 5. Бухгалтерский и налоговый учёт в общественном питании: Учебно-методический комплекс / Составитель Н.А. Леончик. – Кемерово, 2007 6. Гаппарова А.М. Особенности методики оценки эффективности предпри-ятия общественно¬го питания // Проблемы теории и практики совершенствования управления народнохозяйственным комплексом региона. Материалы региональной научно-практической конференции. – Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2006 7. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия: Учеб. - М.: Финансы и статистика, 2002 8. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания.- М.: 2003 9. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Минск: ООО «Новое знание», 2000 10. Илинзер Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном пита-нии. М.: Экономика, 2005 11. Каманина Р.В., Оленев Л.А. Проблемы внедрения информационных тех-нологий на предприятиях питания // Общественное питание сегодня: тео-рия и практика. – М.: ООО «Дом печати «Столичный бизнес», 2007 12. Баль Н.В. Современное состояние, проблемы и тенденции развития индустрии питания // Вестник Сочинского государственного университета туризма и курортного дела, 2010. №1 13. Баль Н.В., Романова Л.М. Управление инновационным развитием пред-приятий индустрии гостеприимства // Вестник Сочинского государственного университета туризма и курортного дела, 2009. №3(9) 14. Баль Н.В. Инновационные подходы в анализе и управлении финансово-хозяйственной деятельностью предприятий индустрии питания // Теория и практика управления современной организацией: Сб. научных трудов каф. менеджмента эконом-го факультета СГУТиКД / Под науч. ред. д. э. н., проф. М. А. Бокова, к. э. н., доц. Н. С. Матющенко. Вып. 4 Сочи: СГУТиКД, 2009 15. Бовыкин В.И. Новый менеджмент: управление предприятием на уровне высших стандартов; теория и практика эффективного управления. – М.: Экономика, 2007 16. Доморат С.А., Леонов В.А. Международный опыт управления качеством продукции и услуг // Проблемы, инновационные подходы и перспективы развития индустрии туризма. Материалы V Международной научно-практической конференции. – Сочи: СГУТиКД, 2005 17. Камышанов II.И. и др. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании.- М.: Омега - Л, 2003 18. Литвинова А.Н. Маркетинговые исследования. – М.: ПРИОР, 2004 19. Любушин Н П.Анализ финансово-экономической деятельности предпри-ятия.-М. : ЮНИТИ , 2002 20. Мартынов В.Р. Предприятия питания в современной России. – М.: МР3 Пресс, 2004 21. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и обще-ственного питания. Учебное пособие.-М.: КНОРУС, 2009 22. Оленев Л.А. Рынок общественного питания г. Москвы в период финансово-экономического кризиса // Труды Инженерно-экономического факультета Выпуск 6. – М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2010 23. Опарина М.В. Эффективность применения информационных технологий на предприятиях питания // XXII международные Плехановские чтения. – М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2009 24. Панов А.Н. Современный СКС в России. – М.: Литера, 2005 25. Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия): Учебник. - М.: Из-дательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003 26. Романова Л.М. Инновационные подходы к управлению предприятиями питания // Экономический вестник Ростовского Государственного университета. Научный журнал. — Ростов-на-Дону, 2009, 7 том — № 3 27. Смирнова А.Н. Экономика предприятий питания. – М.: Смарт, 2009 28. Соснаускене О.И. Общественное питание: организация, учёт и на-логообложение. - М.: Юстицинформ, 2005 29. Стороженко Р.С. Тенденции развития гостиничного хозяйства // Научные записки кафедры управления и планирования социально-экономических процессов имени З.д.н. РФ Ю.А. Лаврикова СПбГУЭФ. Выпуск 1. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2010 30. Торопова А.С. Теория общественного питания. – М,: Литера, 2003 31. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: ПрофОбрИздат. 2004 32. Чарыева М.О. Инвестиционная привлекательность рынка общественного питания г. Москвы и Санкт–Петербурга / Российская экономическая ака-демия им. Г.В.Плеханова, Научная школа экономики и управления пред-приятиями питания д.э.н., проф. В.И. Малышкова, «Общественное пита-ние: состояние и перспективы развития», Москва, 2007 33. Чарыева М.О. Основные принципы и методы сегментации рынка (на примере предприятий общественного питания) / Экономические науки, №10, 2008 34. Яковлев П.А. Экономика предприятий питания.- М:ПРИОР, 2010