Потребительские свойства и оценка качества молока .

Введение История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад. Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. Молоко содержит более двухсот компонентов! Важнейшими, из них, являются вода, легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещества, необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста. Особую ценность представляют белки молока. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96 %). Молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95 %). Молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98 %). В молоке содержатся макро- и микроэлементы, участвующие в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие ферментов и гормонов увеличивает ценность молока. Поэтому молоко используется для детского питания и как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда. Молоко, как и хлеб, люди начали использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Поэтому качество молока - исключительно важный вопрос. Молоко и молочные продукты благодаря богатому химическому составу и высокой биологической ценности незаменимы в питании людей, особенно детей, потому что они – единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. И здесь максимально важно, чтобы качество молока соответствовало высшему уровню. «Молоко, - писал академик И.П.Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Все эти компоненты, вместе составляющие качество молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Молочные продукты (простокваша, кефир, кумыс и другие) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, существенно изменяет качество пищи, способствует лучшему усвоению других компонентов рациона. Поэтому прогрессу молочной промышленности, процессам повышения качества молока уделяется большое внимание: укрепляется материально-техническая база, создаются новые отрасли производства. Такой Федеральный закон как «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию», вышедший в свет 12 июня 2008г., принимался в целях защиты жизни и здоровья граждан, а так же предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции. Поэтому исследование молока питьевого в рамках действия данного закона можно считать достаточно актуальным вопросом Цель данной работы: изучить потребительские свойства и дать оценку качества молока. Из поставленной цели вытекают следующие задачи: - раскрыть теоретические аспекты понятия, сущности и основных характеристик молока и молочной продукции; - рассмотреть инструменты, с помощью которых осуществляется экспертиза качества молока; - изучить качество отдельных образцов молока на конкретном предприятии; При подготовке данной работы использовались: монографическая литература, статьи из периодических изданий, статистические сборники, учебные пособия и др.

Содержание Введение 3 1. Молоко: общая характеристика, методы оценки качества 6 1.1 Общая характеристика и основные свойства молока 6 1.2 Тепловая и вакуумная обработка молока и молочных продуктов 19 1.2 Экспертиза качества молока 28 2. Оценка качества молока на ОАО «Кемеровский молочный комбинат» 32 2.1 Общая характеристика ОАО «Кемеровский молочный комбинат» 32 2.2 Оценка ассортимента молочной продукции на ОАО «Кемеровский молочный комбинат» 34 2.3 Организация производства молока на ОАО «Кемеровский молочный комбинат» 35 2.4 Организация технохимического и микробиологического контроля сырья, технологических процессов производства и готовой продукции 36 2.5 Оценка качества молока ОАО «Кемеровский молочный комбинат» 39 Выводы 47 Список использованной литературы 48

Список использованной литературы 1. Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева «Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность.» : Уч пособие для вузов по специальности: Технология молока и молочных продуктов. Под общ. ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб университетское издательство, 2007 г. – 474с. 2. Н. Е. Панфилов «Молоко и здоровье», Минск: Ураджай, 1989г. – 160с. 3. А. Жехов, В.М. Позняковский «Рынок молочных продуктов», 2005г. 4. В. Струков «Теперь мы можем знать - какое молоко мы пьем и молоко ли это». Южно-уральская Панорама – 2009, №11. 5. Методические указания для выполнения лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов», Потороко И. Ю., Челябинск 2008г. 6. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».