Проект организации хлебопекарни (технология и переработка).

Введение Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хране¬ния сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приго¬товления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпечен¬ных изделий и отправки их в торговую сеть. Предметом данного дипломного проекта является организационное проектирование частной хлебопекарни с использованием новых технических и управленческих методов. Организация хлебопекарни показала, альтернативность частного предприятия - хлебозаводам, и что обе производствен¬ные системы могут сосуществовать и соревноваться на благо потребителя. Большая структура и организация производственных процессов привели, на хлебозаводах, к неудовлетворительным ре¬зультатам. Это характеризовалось: - сложностью в определении ответственного за конечный результат, что привело к невозможности определения ответственного за принятие решений о путях улучшения - относительно низкой мотивацией работающего персонала, выражающейся в не¬удовлетворительном качестве труда и невысокой производительности - проблемой внедрения любого новшества, из-за сложившихся между руководите¬лями производственных взаимоотношений, которые препятствовали принятию решений. Очевидно, что эффективная деятельность, то есть эффективные затраты на производство продукции приспособленной к рынку, легче осуществлять в маленькой структуре, поскольку больше внимания можно уделить предпочте¬ниям покупателей и качеству продукта. Проект организации хлебопекарни предполагает выпуск различных сортов хлеба. Разместить предприятие планируется в г. Уссурийске, так как проведенные маркетинговые исследования рынка хлебопродуктов в этом регионе выявили наличие потенциального неудовлетворенного спроса на данную продукцию, так как существующие предприятия не удовлетворяет желаний потребителей по качеству и свежести выпускаемой продукции.

Аннотация……………………………………………………………………………4 Введение. ……………………………………………………………………………5 1. Расчет бизнес-плана на создание минипекарни. ……………………………….7 1.1 Резюме. …………………………………………………………………………..7 1.2. Характеристика товара…………………………………………………………7 1.3. Оценка рынка …………………………………………………………………..8 1.4. Анализ рынка……………………………………………………………………9 1.5. Анализ конкурентов……………………………………………………………13 1.6. План маркетинга………………………………………………………………..14 1.6.1. Анализ целевого сегмента. ………………………………………………….16 1.7 План производства………………………………………………………………18 1.8 Организационный план проекта. ………………………………………………21 1.9 Оценка рисков…………………………………………………………………..22 1.10. Финансовый план……………………………………………………………..23 2. Товароведческая характеристика. ……………………………………………..25 3. Технология хлебопечения. ……………………………………………………..34 4. Расчет минипекарни. ……………………………………………………………39 4.1 Разработка генерального плана минипекарни. ………………………………39 4.2 Расчет и расстановка оборудования. ………………………………………….41 4.3 Расчет циклограммы минипекарни. …………………………………………..43 5. Расчет тестомеса. ………………………………………………………………..46 5.1 Обзор существующих тестомесов. ……………………………………………46 5.1.1. тестомесильные машины периодического действия. ……………………..47 5.1.2 Тестомесильные машины непрерывного действия. ……………………….51 5.1.3 Описание предлагаемого тестомеса на базе А2-ХТМ. ……………………51 5.2 Технологический расчет тестомеса. ………………………………………….53 5.3 Прочностной расчет тестомеса. ………………………………………………55 6. Безопасность жизнедеятельности. ……………………………………………..60 6.1 Охрана труда. …………………………………………………………………..60 6.2 Общие требования, предъявляемые к складским и производственным помещениям. …………………………………………….61 6.3 Основные правила эксплуатации оборудования. ……………………………62 6.4 Пожарная безопасность. ………………………………………………………63 6.5 Экологическая безопасность. …………………………………………………64 7. Технико-экономические показатели. ………………………………………….66 Заключение. ………………………………………………………………………..69 Список литературы…………………………………………………………………70

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1984. – 483 с. 2. Аркуша А.И., Фролов М.И. Техническая механика: Учебник для машиностроит. спец. Техникумов. – М.: Высшая шк., 1988. – 447 с. 3. Азаров, Б.М., Лисовенко А.Т., Мачехин С.А. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263 с. 4. Банарев Ф.М. Охрана труда. – М.: Колос, 1982. – 351 с. 5. Белянин К.Н., Рябов В.И. Электрооборудование в общественном питании и торговле. – М.: Экономика, 1983. – 192 с. 6. Березовский Ю.Н. Детали машин. – М.: Машиностроение, 1983. – 384 с. 7. Васина М.П. Вентиляция в пищевой промышленности. – М.: Юнис, 2000. – 128 с. 8. Волкова Л.П., Зверева Л.Ф., Немцева З.С. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с. 9. Ганелин А.М., Коструба С.И. Справочник сельского электрика. – М.: Агропромиздат, 1988. – 304 с. 10. Гицкович Г.М., Чернавский С.А. Сборник задач и примеров расчета по курсу деталей машин. – М.: Машиностроение, 1975. – 286 с. 11. Гуклин Н.Г., Гуклина Г.С. Детали машин. – М.: Высшая шк., 1984. – 255 с. 12. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1988. – 382 с. 13. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 376 с. 14. Лисовенко А.Т. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 208 с. 15. Маркова В.Д., Кравченко Н.А. Бизнес-планирование. Практическое пособие/Новосибирск.: "Экор". 1994. – 286 с. 16. Машины и аппараты пищевых производств./Под. ред. В.А. Панфилова. – М.: Высшая школа, 2001. – 1527 с. 17. Методика подготовки бизнес-планов инвестиционных проектов (разработка Инвестиционной финансовой группы и Российской финансовой корпорации).//Российский экономический журнал. 1994. №4. С. 49-63. 18. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий / Под ред. Ю.А. Калошина. – М.: Агропромиздат, 1991. – 159 с. 19. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: Академия, 2000. – 320 с. 20. Щекинин Н.А. Экономика предприятий пищевой промышленности. – Ростов-на-Д.: Феникс, 2005. 492 с.