Проект ресторана европейской кухни на 80 посадочных мест в городе Москве.

Введение Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов Общественное питание одной из первых отраслей хозяйства страны встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Стабильные экономические показатели ведущих отраслей Москвы, повышение уровня доходов горожан и приток гостей с деловыми целями способствуют активному развитию московского общественного питания. На 01.01.2011 количество посадочных мест составляло 41 667, обеспеченность посадочными местами составляла 34,7 на 1 000 человек. А на 01.12.2010 года в Южном округе Москвы насчитывался 751 объект общественного питания, посадочных мест – 43855. Обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей составляет 36,4 при общероссийском нормативе 40, что составляет 90%. На сегодняшний день в областном центре насчитывается 39 ресторанов, 254 кафе и баров, 157 закусочных, 214 столовых, прочая сеть составляет 87 объектов. Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Прослеживается тенденция к укрупнению уже существующих предприятий общественного питания и открытию крупных кафе и ресторанов. Так в сфере общественного питания г. Москве активно формируются сети кафе и ресторанов по единым брендом.

Введение 1. Технико-экономическое обоснование 2. Организационно- технический раздел 3. Расчет и подбор торгово-технологического оборудования 3.1 Расчет и подбор механического оборудования 3.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 3.3 Расчет и подбор теплового оборудования 3.4 Расчет численности сотрудников 3.5 Расчет немеханического оборудования 4. Расчет площадей предприятия 4.1 Расчет площади помещений цеха 4.2 Расчет площадей административно-бытовых помещений и помещение для посетителей 4.3 Расчет площадей складских помещений 5. Организационно – технологический раздел 5.1 Организация производства кулинарной продукции 5.2 Организация обслуживания 6. Архитектурно-строительный раздел 7. Инженерно-технический раздел 7.1 Отопление 7.2 Водоснабжение 7.3 Канализация 7.4 Вентиляция 7.5 Холодоснабжение 7.6 Энергообеспечение 7.7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия 8. Экономический раздел 8.1 Расчет показателей по труду и заработной плате 8.2 Расчет издержек производства и обращения 8.3 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 8.4 Расчет прибыли и рентабельности 8.5 Расчет эффективности капитальных вложений Заключение Список использованной литературы

1. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. – М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998. – 479 с. 2. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982. 3. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991 4. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979 5. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. 6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988 7. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004 8. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986 9. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981 10. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980 11. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004 12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005 13. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981. 14. Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990 15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972 16. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975. 17. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981. 18. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987. 19. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990. 20. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002 21. Яковлева С.Я., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 1982. Стандарты 1. ГОСТ Р ИСО 9001-96. Системы качества. Модель обеспечения качества при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании – Введен впервые; Введ. 01.01.97. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. – 22 с. Группа Т59. Сборник стандартов 2. Государственная система стандартизации: (Сборник): ГОСТ Р 1.0-92, ГОСТ Р 1.2-92, ГОСТ Р 1.4-93, ГОСТ Р 1.5-92, ГОСТ Р 1.8-95 - ГОСТ Р 1.10-95. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. – 212 с. Патентные документы 3. А.с. 642360 СССР, МКИ3 С 12 № 9/00. Способ получения сычужного фермента / М.Н. Устинов, В.С. Богданов, И.К. Горшков, В.И. Кондратенко, А.В. Лазарева, Н.Н. Мизерецкий, Н.Д. Попова (СССР). - № 3360585/25-08; Заявлено 01.04.77; Опубл. 15.01.79, Бюл. №2. Статьи из журналов 4. Технические условия и качество продукции / Ю.Н. Берковский, В.П. Панов // Стандарты и качество. – 1999. - №1. – С 13-14. 5. Российская Федерация. Федеральный закон. О лицензировании отдельных видов деятельности // Российская газета. – 1998. – 03 окт.