Производство сыра в условиях малого частного предприятия..

Введение

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].
Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.
До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.
В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.
В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.
Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны [2].
Однако в последнее время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка молока. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов. Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.
Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства сыра в условиях малого частного предприятия путем модернизации стадии образования сгустка за счет замены классической сыродельной ванны на сыроизготовитель.

Введение 2
1.Ассортимент и классификация выпускаемой продукции 4
1.1 Классификация сыров 4
1.2 Ассортимент выпускаемой продукции 6
1.3 Приемка заготавливаемого молока и другого сырья 16
1.4 Требования к заготавливаемому сырью 18
1.5 Характеристика вырабатываемой продукции 21
1.6 Технология производства молочных продуктов 25
сычужного сыра Российского с использованием бактериальной закваски 25
1.6.1 Сычужное свертывание молока 25
1.6.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка 25
1.6.3 Сычужный фермент 27
1.6.4 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра 28
1.6.5 Подготовка молока к выработке сыра. Резервирование молока 29
1.6.6 Созревание молока 29
1.6.7 Тепловая обработка молока 30
1.6.8 Нормализация молока 30
1.6.9 Подготовка молока к свёртыванию. Внесение в молоко хлористого кальция 31
1.6.10 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого. 31
1.6.11 Применение бактериальных заквасок 32
1.6.12 Свёртывание молока 33
1.6.13 Разрезание сгустка и постановка зерна 34
1.6.14 Второе нагревание и обсушка сырного зерна 34
1.6.15 Формование сырной массы 35
1.6.16 Прессование сырной массы 35
1.6.17 Посолка сыра 36
1.6.18 Созревание сыра 38
1.6.19 Хранение сыров 41
1.6.20 Сортировка сыра 42
1.6.21 Маркировка 42
1.6.22 Упаковка сыра 43
1.6.23 Требования к качеству сыров 44
1.7 Переработка продуктов вторичной переработки 45
1.8 Пороки молочных продуктов. Пороки сыров 46
1.8.1 Пороки вкуса и запаха 46
1.8.2 Пороки консистенции 47
1.8.3 Пороки рисунка 48
1.8.4 Пороки корки сыра 49
1.8.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми 50
2.Расчетная часть 52
2.1 Санитарная обработка предприятий 52
Заключение 57
Список используемой литературы 58

1. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.
2. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001.
3. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004.
4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.
5. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат»,1989.
6. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.
7. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. /М.: Колос,2000.
8. Журнал "Переработка молока" http://www.milkbranch.ru/