Рахработка холодного цеха ресторана.

Введение



Рассматривая рыночную экономику, следует учитывать ее непосредственную связь с процессами обращения, то есть с торговлей, с деятельностью многообразных форм собственности и хозяйствования, к которым относится и общественное питание.

Функционирование рыночной экономики осуществляется через рынок, изучение которого позволяет обеспечивать эффективное ведение хозяйства. Эффективность же, в свою очередь, может определяться скоростью обращения товарной массы, для чего необходимо изучать факторы: сколько, что и для кого производить. Поэтому анализ оборота общественного питания является актуальной темой. Кроме того увеличение оборота общественного питания является показателем улучшения материального благосостояния населения, является индикатором благополучия экономики.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятий общественного питания, расположенных в гостиницах занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных.

Ресторан это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Содержание:



Введение 3

1. Характеристика ресторана «Средиземноморская деревня» 4

2. Характеристика холодного цеха и схема приготовления холодных блюд и закусок 6

3. Характеристика технологического процесса 8

3.1. Определение общего количества посетителей за один день работы предприятия 10

3.2. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте 11

4. Расчет количества сырья 15

5. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест 17

6. Правила санитарии и гигиены в холодном цехе 22

Заключение 24

Список используемой литературы: 26

Список используемой литературы:



1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. М.: Новое занание, 2004. 392с. (Экономическое образование).

2. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко 3-е изд., перераб. и доп. Мн.: Новое знание, 2002. 386с. (Экономическое образование)

3. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. 384с.

4. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. М.: Экономистъ, 2004, - 192с.

5. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. 160с.

6. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. М.: Рконсульт, 2002. 468с., ил.

7. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. Иваново, 2005. - 128с.

8. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие 2-е изд. М.: Издательско торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. 320с.

9. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. М.: Советский спорт, 2001. 168с.

10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. 352с. (Серия «СПО»)

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. К.: А. С. К., 2005, - 656с., ил.

12. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие М.: Издательство РГТЭУ, 2004.