Расчет якитория.

Введение Общественное питание существует довольно давно. Еще в дореволюционное время оно существовало в виде трактиров, чайных и ресторанов. Как отрасль народного хозяйства общественное питание начало развиваться после революции и сразу приобрело большую популярность среди населения, так как решало сразу много проблем связанных с приготовлением пищи на дому и питание на работе. Руководство нашей страны всячески поощряло развитие общественного питания, издавались указы и постановления, направленные на обеспечение более быстрого развития этой отрасли. Быстрыми темпами общественное питание развивалось в 1985 году. Начиная с 1985 года наша страна вступила в сложный период. Развитие общественного питания в ближайшее время пойдет в сторону рыночных отношений. В первую очередь нерентабельные предприятия переходят в частные руки. Мелкие и средние предприятия сравнительно не дорогие, могут быть выкуплены трудовыми коллективами. В последнее время открываются совместные предприятия с зарубежными странами. Зарубежные партнеры подают пример как надо работать. При всем этом надеяться на них нельзя. Следует нам самим стремиться работать так, чтобы общественное питание соответствовало достоинству человека. Главная задача общественного питания – переход на рыночный путь. И только рыночные отношения могут развивать общественное питание, улучшить качество выпускаемой продукции, повысить культуру обслуживания и производительность труда. Еще одна задача предприятий общественного питания состоит в том, чтобы обеспечить потребителей вкусной и полноценной пищей. Выполняя это требование, столовые, рестораны, кафе и другие предприятия способствуют сохранению здоровья трудящихся и, следовательно, повышению их работоспособности, освобождают от повседневной заботы, связанной с приготовлением пищи в домашних условиях. Цель работы – выявление особенностей организации производства на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере ресторана «Якитория». Для того, чтобы раскрыть тему данной курсовой работы мы должны решить задачи: 1. ознакомиться с организацией работы ресторана; 2. провести технологические расчеты по определению количества потребителей и блюд; 3. составить расчетное меню и провести расчет расхода сырья по меню; 4. подобрать и рассчитать механическое и вспомогательное оборудование для горячего цеха; 5. рассчитать площадь горячего цеха; 6. рассчитать численность производственных работников. 1. Общая характеристика ресторана 1.1. Организация работы ресторана Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую не¬хватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах об¬щественного питания. В этом же заинтересованы и многочислен¬ные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного пита¬ния имеют возможность предложить им свои услуги. Обществен¬ное питание – это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнооб¬разием форм обслуживания и большим ассортиментом предлага¬емой продукции.[10, 105] Предприятия общественного питания пред¬назначены, во-первых, для организации производства кулинар¬ной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на пред¬приятии кулинарной продукции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функ¬ции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, по возможно разделение труда между разными предприятиями. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» существует пять типов предприя¬тий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, за¬кусочная. Типы предприятий отличаются друг от друга характер¬ными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потре¬бителям услуг. Ресторан в нормативных документах определяется как пред¬приятие общественного питания с очень широким ассортимен¬том блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий. Также в рес¬торане должен обеспечиваться высокий

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 2
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА 4
1.1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА 4
1.2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 10
2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ 12
2.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗА ДЕНЬ 12
2.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА БЛЮД, ПОТРЕБЛЯЕМЫХ ЗА ДЕНЬ 13
2.3. СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ 15
МЕНЮ 15
2.4. РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ ПО МЕНЮ 20
2.5 . РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ 22
2.6. РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 23
2.7. РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 31
2.8. РАСЧЁТ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 32
2.9. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К РАЗМЕЩЕНИЮ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА И К РАЗМЕЩЕНИЮ ОБОРУДОВАНИЯ 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 39

Список использованной литературы


1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. М.: Экономика, 1990. 254 с.
2. Аносова М.М. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.
3. Барановский В.А. Официант-бармен: Учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. - Ростов н./Д: Феникс, 2000. - 320 с.
4. Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для ПТУ. М.: Экономика, 1991. 302 с.
5. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. пос.- М.: издательский центр Академия,2003.
6. Дементьева Е.П.Ресторанный бизнес. Секреты успеха.-Ростов н/Д: Феникс,2006.
7. Калашкинов А.Ю. Кафе, бары, рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Проспект, 2006.
8. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. / Под ред. Т. Т. Никуленковой. М.: Колос, 2000.
9. Новолоцкая, Янина Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем.-М.: Вершина,2006.
10. Организация производства на предприятиях общественного питания.: Учебник. / Под ред. Радченко. М.: Феникс, 2000. 335 с.
11. Проектирование предприятий общественно питания / ред. Бердичевский, Карсекин. М.: 2001.
12. Сахарова Т.Н. Особенности сосавления меню для различных типов предприятий общественного питания: Учебное пособие. Л.: Б.и., 1977. 70 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Экономика,1983. - 720 с.
14. Щеглов Н.Г., Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник. М.: Деловая литература, 2001.