Растительное масло.

2. ПИЩЕВАЯ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.
Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.
Номенклатура потребительских свойств - это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей. По сути эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.
При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабовыраженные натуральные вкус и запах, горчичное свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха и привкуса и горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др., что обуславливает безопасность потребления растительных масел.
К потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты:
 прогорклый вкус (прогоркание жиров это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус)
 салистый вкус и запах (осаливание происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира). Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом оки-, полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла приобретают специфический вкус сала.)
 затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья
 посторонние привкусы и запахи как следствие не соблюдения товарного соседства
 выпадение осадка и интенсивное помутнение рафинированных масел как следствие попадание влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Классификация и ассортимент растительного масла 3
2. Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства 9
3. Технология производства растительного масла, хранение и транспортирование 11
Литература 14

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка.
В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции и зарубежной селекции.
Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.
Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки:
1. Д (для производства продуктов детского и диетического питания)
2. П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания)
Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают: высшего сорта, первого сорта, второго сорта.

ЛИТЕРАТУРА

1. В.В. Шевченко, И.А.Ермилова, А.А. Вытовтов и др.; Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: ИНФРА М, 2001, 544с.
2. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров СПб: Альфа, 2002. 432с.
3. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.- М.: Колос, 1993.-384 с.
4. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова М.: ПрофОбрИздат, 2002. -480с.
5. Товароведение продовольственных товаров Под ред. О.А. Брилевского. Мн.: БГЭИ, 2001. 641с.