Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа.

ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы. Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным. Предприятие общественного питания может самостоятельно устанавли¬вать дополнительные услуги для посетителей, не противоречащие дейст¬вующему законодательству. Предприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до потребителя необходимую и достоверную информацию: о наименовании, типе предприятия, его адрес (местонахождение собствен¬ника), режиме работы, об ассортименте продукции, перечне предоставляе¬мых услуг, о содержании отдельных положений действующих Правил, ка¬сающихся прав потребителей, а также дополнительных условиях посетите¬лей. Штаты предприятия общественного питания, связанных непосредственно с производством и реализацией продукции, независимо от форм собственно¬сти укомплектовываются кадрами, имеющими специальную подготовку. Формы и методы обслуживания потребителей определяются предприятием исходя из минимальных требований к данному типу предприятия общест¬венного питания. Целью работы является разработка 5 фирменных блюд в меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа. В соответствии с целью работы будут решены следующие задачи:  будет дана характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием;  будет дана характеристика сырья  будет выполнена разработка рецептур фирменных блюд или изделий;  будет выполнена разработка технологий производства фирменных блюд или изделий;  будет выполнена разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий Объект исследования: меню кафе общего типа. Предмет исследования: технология приготовления фирменных блюд для кафе общего типа. 1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННЫХ БЛЮД ИЛИ ИЗДЕЛИЙ 1.1. Характеристика сырья Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Таблица 1.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменных блюд Вид сырья Показатели качества Нормативный документ Мука пшеничная высшего сорта Цвет белый с кремовым оттенком. Запах и вкус свойственные нормальной муке, без плесневелого, затхлого, кислого, горького и других посторонних запахов и привкусов. Массовая доля влаги - 14,5 %. При разжевывании не ощущается хруста. Металломагнитная примесь, зараженность и загрязненность вредителями – не обнаружена. Массовая доля золы – 0,53 %. Массовая доля сырой клейковины – 30,0 %. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. Молоко пастеризованное Внешний вид непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев молока и взбившегося жира. Цвет белый равномерный по всей массе. Вкус и запах характерные для молока, без посторонних вкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННЫХ БЛЮД ИЛИ ИЗДЕЛИЙ 5 1.1. Характеристика сырья 5 1.2. Разработка рецептур фирменных блюд или изделий 8 1.3. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий 13 1.4. Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий 15 2.5. Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий 15 2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА ИЛИ ИЗДЕЛИЯ 19 3. СИСТЕМА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПРИМЕНЯЕМАЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ 20 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 25 ПРИЛОЖЕНИЯ 27

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16с. 2. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 5. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 7. ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с. 8. Алексовский В. Б. и др. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство. – Л., 1988. 9. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М: Экономика, 1990.-239с. 10. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М. : ВНИИП, 1991. – 52 с. 11. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Раздел 1. Часть 1,2. – М.: Всесоюзный институт питания КФ по торговле, 1997. 12. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с. 13. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания: Учеб. Для технолог. и товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Высш. Шк., 1989. – 368 с. 14. Пособие для повара. – М: Экономика, 1990. – 240 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1983, 718 с. 16. Соловьева Л. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса / Л.Соловьева. – Ростов н/Д: Феникс, СПб: ООО Издательство «Северо-Запад», 2006.- 187с. 17. Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч 1,2. – М.: Экономика. - 1987. 18. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1991. 19. Технология продукции общественного питания : метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Т. Л. Камоза; О. М. Евтухова, Л. Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44 с. 20. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. – М. : Экономика, 1992. – 25 с. 21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.