Разработка технологической документации для проекта столовой общедоступной на 95 мест.

Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье, дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятия общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.). Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса. 1. Нормативные ссылки При выполнении курсовой работы использована следующая нормативная документация: - ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", утвержденный Приказом Федерального агентства по техрегулированию и метрологии от 27.12.2007 N 474-ст, устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию; вводится в действие с 1 января 2009 г. с правом досрочного применения взамен ГОСТ Р 50763-95; - ГОСТ Р 51740 – 2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»; - ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия»; - ОСТ 49 208-84 «Полуфабрикаты мясные натуральные (свинина, говядина, баранина)» - ТУ 9261-024-57889401-02. Рыбные полуфабрикаты натуральные охлажденные и замороженные. - ТУ «Полуфабрикаты мясные натуральные охлажденные и замороженные» 9214-013-79036538-2006; - ТУ 9214-030-79036538-2006 «Куриные полуфабрикаты натуральные охлажденные и замороженные»; - ТУ 9164-005-57889401-2004 «Фрукты и ягоды сушеные фасованные»; - Технологическая инструкция "Молоко питьевое пастеризованное" - требования к молоку установлены в ГОСТ Р 52090; - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Издательство «Хлебпродинформ»,1996.

Содержание
Введение....5
1. Нормативные ссылки..7
2. Характеристика предприятия.....10
3 Организационно-технологические расчеты..9
3.1 Расчет производственной программы столовой..9
3.1.1 Расчет количества посетителей..9
3.1.2 Расчет количества блюд..10
3.1.3 Разбивка блюд по группам..11
3.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления
на одного человека..11
3.1.5 Составление плана-меню...12
3.2 Расчет сырья..16
3.4 Составление и описание технологических схем..31
3.5 Разработка технологических карт..31
Заключение32
Список используемой литературы.32
Приложение..33

Список использованной литературы


1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Изд.центр «Академии», 2008. 352 с.
2. Барановский В.А. Повар-технолог. Ростов-н/Д: Феникс, 2003. 416 с.
3. Елманов С.Ф. и др. Контроль качества продукции общественного питания. М.: Экономика, 1983. 207 с.
4. Ковалев Н.И., М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. Технология приготовления блюд/ под ред. докт.техн.наук, проф. М.А.Николаевой. М.: Изд.центр «Деловая литература»; Изд.центр «Омега-Л», 2005. 480 с.
5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. М.: Изд.центр «Академия», 2007. 192 с.
6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000. 216 с.
7. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Н. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев: Выща школа, Головное изд-во, 1989. 280 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Издательство «Хлебпродинформ»,1996. 619с.
9. Справочник технолога общественного питания / под ред. Е.П.Козьминой. М.: Экономика, 1978. 398 с.