ГлавнаяЭкономическиеЭкономика предприятияРежимы питания и их значение. Основные принципы построения меню. Особенности технологии производства блюд и гарниров из картофеля, их ассортимент. Физико-х
Режимы питания и их значение. Основные принципы построения меню. Особенности технологии производства блюд и гарниров из картофеля, их ассортимент. Физико-х.
Тема: Режимы питания и их значение. Основные принципы построения меню. Особенности технологии производства блюд и гарниров из картофеля, их ассортимент. Физико-х
Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских; мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия — рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот¬ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере¬числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини¬муму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в нали¬чии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
Вариант 23
1. Режимы питания и их значение. Основные принципы построения меню.
2. Особенности технологии производства блюд и гарниров из картофеля, их ассортимент. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой обработке картофеля.
3. Сколько порций антрекотов по рецептуре № 595 можно нарезать из мяса, полученного при разделке 120 кг говядины 2 категории?
Список литературы
1. Ковалев Н.И. , Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика 1988.
2. Лешкова Г.С., Николаева Л.И., Рыжова Л.В. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: учебное пособие – Екатеринбург, 2006
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1982
но, планируемые ОПР составят:ОПРплан = (КОПРпер * N * Fнорм) + ОПРпост = (5,75*180*2,4) + 1300 = 3784 рубКонтролируемое отклонение ОПР неблагоприятное, так как фактически предприятие за-тратило больш
не исчерпываются его одноразовым употреблением. Он существует в долгосрочных формах и доход от него поступает на протяжении продолжительного периода;- оборотный капитал (сырье, материалы, запасы и т
ы за год, используя информацию представленную в таблице:№п\п Вид номеровв гостинице Количествономеров Стоимостьномеровв сутки,в длр. Заполняемо-сть номеров за год Общаястоимостьномеров1. Одноместные н
размер экономии величины активного капитала, достигаемой в процессе ускорения его оборота, ден.ед.;ПОАКпп и ПОАКп период оборота активного капитала предприятия в предплановом и плановом периодах, в
естоимость представляла собой производственную себестоимость плюс некоторые коммерческие расходы, включаемые в себестоимость конкретных видов продукции (работ, услуг) прямым путем: транспортные расход