Себестоимость услуг и их оптимизация на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса.

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты оптимизации себестоимости гостиничных услуг
1.1 Себестоимость реализации услуг: понятие и содержание

Выпуск продукции или оказание услуг, предполагает соответствующее ресурсное обеспечение, величина которого оказывает существенное влияние на уровень развития экономики предприятия. Поэтому каждое предприятие должно знать, во что обходиться реализация услуг. Данный фактор особенно важен в условиях рыночных отношений, так как уровень затрат на реализацию услуг влияет на конкурентоспособность предприятия, его экономику в целом.
Для того чтобы знать, во что обходиться реализация услуг, предприятие должно производить ее стоимостную оценку по вещественному и количественному составу (средства и предметы труда), а также по составу и количеству затрат труда, требуемых для ее изготовления.
Себестоимость - это денежное выражение затрат, необходимых для осуществления предприятием коммерческой деятельности, связанной с оказанием услуг, то есть все то, во что обходиться предприятию реализация услуги.
В соответствии с определением издержек (себестоимости) производства следует различать себестоимость выпуска услуг и себестоимость продаж.
Себестоимость выпуска услуг характеризует в денежном измерении все материальные затраты и затраты на оплату труда, которые в том или ином производстве падают на единицу и на весь объем выпускаемой продукции. В себестоимости как в обобщающем экономическом показателе находят свое отражение все стороны деятельности предприятия: степень технологического оснащения производства и освоения технологических процессов; уровень организации производства и труда, степень использования производственных мощностей; экономичность использования материальных и трудовых ресурсов и другие условия и факторы, характеризующие производственно-хозяйственную деятельность.
Приступая к рассмотрению сложных вопросо формирования себестоимости по реализации услуг, необходимо рассмотреть основные положения себестоимости как экономико-правовой категории.
Хозяйственная деятельность на любом предприятии связана с выплатой заработной платы, отчислением платежей на социальное и пенсионное страхование работников, начислением амортизации, а также с рядом других необходимых затрат. Посредством процесса обращения эти затраты постоянно возмещаются из выручки предприятия от реализации услуг, что обеспечивает непрерывность производственного процесса. Для подсчета суммы всех расходов предприятия их приводят к единому показателю, представляя для этого в денежном выражении. Таким показателем и является себестоимость.
Себестоимость услуг является одним из важных обобщающих показателей деятельности фирмы (предприятия), отражающих эффективность использования ресурсов; результаты внедрения новой техники и прогрессивной технологии; совершенствование организации труда и управления.
Конкретный состав затрат, которые могут быть отнесены на издержки производства и обращения, регулируются законодательно практически во всех странах. Это связано с особенностями налоговой системы и необходимостью различать затраты фирмы по источникам их возмещения (включаемые в себестоимость продукции и, следовательно, возмещаемые за счет цен на нее и возмещаемые из прибыли, остающейся в распоряжении фирмы после уплаты налогов и других обязательных платежей).
Себестоимость услуг представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства услуг природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.
Но, помимо затрат, прямо или косвенно обусловленных процессом производства, предприятие несет и непосредственные затраты, которые не связаны с выпуском услуг и в себестоимость, как правило, не включаются.
Важными разделом управления себестоимостью услуг является анализ взаимосвязи себестоимости, объема услуг и прибыли. Маркетинговый анализ с одной стороны должен ответить на вопрос, продавать ли небольшое количество услуг, но по относительно высокой цене, с ориентацией на состоятельного покупателя с индивидуальными запросами или продавать много услуг, ориентированных на массового покупателя, по относительно низкой цене. Второй путь требует решения проблемы снижения расходов и себестоимости услуг; для этого необходим анализ поведения расходов. По этому признаку все расходы подразделяются на переменные (пропорционально изменяющиеся с объемом реализации услуг), и постоянные (неизменные в рамках отчетного периода).
Переменные и постоянные расходы классифицируются по источникам возникновения расходов: переменные характеризуют расходы хозяйственной активности, связанной с ростом объема реализации услуг, а постоянные характеризуют расходы, связанные со способностью хозяйствовать, т.е. показывают эффективность управления. К этим расходам относятся затраты на инвестиции (амортизация), оплата руководства, расходы на выработку экономической политики (реклама, научные разработки и проч.).
В системе «управленческого учета» создается, прежде всего информация об издержках производства, который являются одним из основных объектов управленческого учета. Они группируются и учитываются по видам, местам их возникновения и носителями затрат. Места возникновения затрат – это структурные единицы и подразделения, в которых происходит первоначальное потребление производственных ресурсов. Под носителями затрат понимают виды продукции (услуг) данного предприятия, предназначенные для реализации на рынке.
В систему «управленческого учета» обязательно выделяют такие объекты учета, как центры ответственности. Управление издержками происходит через деятельность людей. Именно люди, участвующие в процессе управления, должны отвечать за целесообразность возникновения того или иного вида расходов. Центр ответственности – структурный элемент предприятия, в пределах которого менеджер несет ответственность за целесообразность понесенных расходов.
Другим объектом «управленческого учета» являются результаты, которые могут также учитываться по местам возникновения затрат и носителям затрат. В процессе сопоставление затрат и результатов различных объектов учета выявляется эффективность производственно-хозяйственной деятельности.
При анализе взаимосвязи расходов, объема услуг и прибыли вычисляют точку преломления убытков и прибыли, или порог рентабельности. Эта точка характеризует продажную выручку, когда уже нет убытков, но еще нет прибыли. Метод прямого вычисления себестоимости («директ-костинг») основан на вычитании из продажной выручки прямых расходов и определении предельной прибыли, которая отличается от реальной прибыли на сумму косвенных расходов. Современный «директ-костинг» основан на вычитании из продажной выручки переменных расходов и определении предельной прибыли (маржинальной прибыли), которая отличается от реальной прибыли на сумму постоянных расходов, что позволяет уточнить порог рентабельности.
«Директ-костинг» позволяет руководству заострить внимание на изменении маржинального дохода как по предприятию в целом, так и по различным изделиям; выявить изделия с большей рентабельностью, чтобы перейти в основном на их выпуск, т.к. разница между продажной ценой и суммой переменных расходов не затушевывается в результате списания постоянных расходов на себестоимость конкретных изделий. Система обеспечивает возможность быстро переориентировать производство в ответ на меняющиеся условия рынка.

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. Теоретические аспекты оптимизации себестоимости гостиничных услуг 6
1.1 Себестоимость реализации услуг: понятие и содержание 6
1.2 Специфика анализа себестоимости гостиничных услуг 12
1.3 Пути снижения непроизводительных затрат себестоимости гостиничных услуг 23
ГЛАВА 2. Анализ себестоимости услуг ОАО «Мострансагенство» гостиницы «Деловой центр МТА» 31
2.1 Особенности деятельности гостиницы «Деловой центр МТА» 31
2.2 Влияние себестоимости услуг на эффективность деятельности гостиницы «Деловой центр МТА» 37
ГЛАВА 3. Рекомендации по оптимизации себестоимости гостиничных услуг ОАО «Мострансагенство» гостиницы «Деловой мир МТ» 59
3.1. Обеспечение предприятия трудовыми ресурсами 59
3.2 Текущие затраты на ведение бизнеса 61
3.3 Расчет численности посетителей ресторана 70
3.4 Финансовый план 73
3.5. Расчет безубыточности 74
3.6 Расчет срока окупаемости 76
3.7 Анализ рисков и меры по их снижению 78
3.8. Результаты расчетов по открытию ресторана 79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 84
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 86

1) Балабанов Н.Т., Балабанов А.Н. Экономика туризма. М: «Финансы и статистика», 2000.
2) Брагин Л.А. Программно-целевой подход к регулированию общественного питания в условиях рынка. -М.: Изд-во ВЗПИ, 2001.
3) Бургонова Г.И. Каморджанова А.М. Гостиничный и туристский бизнес. М. «Финансы и статистика», 2000.
4) Введение в гостеприимство. Учебник. Пер. с англ. М: «ЮНИТИ», 1999.
5) Власова И.Б., Зорин И.В., Ильина Е.Н. Основы туристской деятельности. Российский международный институт туризма. М.: 2002.
6) Ворст И., Ревентлоу А. Экономика фирмы: Учеб./Пер. С датского -М.: Высш. шк., 1994.
7) Гостиничный и туристский бизнес. Бургонова Г.И., Каморджанова А.М. М.: «Финансы и статистика», 2000.
8) Гребнев А.И., Баженов Ю.К. и др. Экономика торгового предприятия: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1996.
9) Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Учебное пособие. МИНСК: ООО «Новое знание», 2000.
10) Жолобов А.А., Синицин Е.Д. Методические рекомендации по технической эксплуатации инженерного оборудования и систем туристских предприятий. Российский совет по туризму и экскурсиям. М.: 2001.
11) Катько А.А. Учет и анализ показателей качества работы предприятия общественного питания в условиях развития рыночных отношений. М.: 2001.
12) Основы предпринимательской деятельности (Экономическая теория. Маркетинг. Финансовый менеджмент) / Под ред. В.М. Власовой. -М.: Финансы и статистика, 1994.
13) Пиндайк Р., Рубенфельд Д. Микроэкономика /Сокр. пер. с англ. - М.: Экономика, Дело.
14) Практикум по финансовому менеджменту. Учебно-деловые ситуации, задачи и решения. / Под ред. Е.С. Стояновой. –М.:Перспектива.1997 г.
15) Проблемы развития массового питания в условиях перехода к рынку// Сб. научных трудов, -М.: МКУ, 1993.
16) Рынок товаров: формирование и управление. Под редакцией А.В. Орлова и др. -М,: Экономика, 1986.
17) Самуэиьсон П., Нордхаус В. Экономикс. -М., 1993.
18) Спирин А.А., Фомин Г.Г. Экономико-математические методы и модели в торговле: Учебное пособие. -М.: Экономика, 1988.
19) Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. \"Наука\", М.: 2004.
20) Торговое дело: экономика и организация. Под ред. Проф. Брагина Л.А. Данько Т.П. М. «Инфра - М», 1999.
21) Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе. (По материалам Белой Книги \"Хотрек\"). Институт туризма. М.: 2001.
22) Туризм и гостиничное хозяйство. Под редак. Проф. Чудновского А.Д. -М.: ЭКМОС, 2000.
23) Финансовый менеджмент./под редакцией Поляка Г.Б-М.:ЮНИТИ,1997
24) Хизрич Р., Питере М. Предпринимательство, или как завести собственное дело и добиться успеха. Вып. 2: Создание и развитие нового предприятия. Перевод с английского общ. ред. В.С. Загашвили. -М.: Прогресс, 1992.
25) Чудновский А.Д. Гостиничный и туристический бизнес: Учебник. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем». Издательство ЭКМОС, 1998.
26) Экономика предприятия торговли и сферы услуг. Под редакцией проф. Аванесова Ю.А. М.:, 1996.
27) Экономика предприятия. Под редакцией проф. Волкова О.И. М: «Инфра - М», 1998.
28) Экономика предприятия: Учебник для вузов/Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. Е.М. Купрякова. -М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998.