Сравнительная характеристика хлебобулочных изделий разных производителей.

Предметом исследования является хлеб «Дарницкий» ржано-пшеничный.
Объект исследования анализ качества.
Целью работы является проведение сравнительной характеристики ржано-пшеничного хлеба производителей ОАО «Хлебокомбинат Пролетарец», комбинат «Черемушки», ЗАО «Хлебокомбинат».
Поставленная цель в работе предполагает рассмотрение следующих задач:
1. Дать литературный обзор хлебобулочных изделий: рассмотреть классификацию и ассортимент хлеба, рассмотреть особенности химческого состава и пищевой ценности, определить факторы, формирующие качество, рассмотреть показатели качества на основании стандартов, рассмотреть упаковку и способы хранения, определение фальсификации.
2. В практической части определить цели, задачи и объекты исследования, исследовать ассортимент хлеба по показателям в соответствии с ГОСТом, исследовать маркировку и упаковку, проанализировать рынок хлеба, определить его состояние и перспективы развития, провести анализ ассортимента хлеба в конкретном магазине.
3. Сделать соответствующие выводы.
Исследование ассортимента хлеба «Дарницкого» проводилось в супермаркете «Магистраль».

I. Введение 3
II. Литературный обзор 7
2.1. Классификация и ассортимент хлеба 7
2.2. Особенности химического состава и пищевой ценности 9
2.3. Факторы, формирующие качество 11
2.4. Показатели качества на основании стандартов 13
2.5. Упаковка и хранение 14
2.6. Фальсификация 15
III. Практическая часть 17
3.1. Цели и задачи исследования 17
3.2. Объекты исследования 17
3.3. Исследование маркировки и упаковки 23
3.4. Анализ рынка. Состояние и перспективы развития 25
Структура потребления хлеба и хлебобулочных изделий представлена следующим образом (рис. 5). 30
Рис. 5. Структура потребления хлеба и хлебобулочных изделий 30
3.5. Анализ ассортимента хлеба в супермаркете «Магистраль» 32
IV. Заключение 35
V. Список литературы 38

1. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
2. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
4. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
7. Дремучева Г.Ф. Анализ рынка и структуры ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2007. - № 6. с. 10-11.
8. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. М.: Изд-й центр «Академия», 2004. 288с.
9. Исследование потребителей на рынке хлеба и ХБИ. // Хлебопек, 2006. - №4/11
...
всего 18.