Технологическая оснащенность предприятий общественного питания. Оценка, направления, модернизация.

Введение На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: • столовая - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха; • бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; • кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению со столовой ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки; • столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню; • закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. • диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания; • столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания; • буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: • ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; • техническая оснащенность предприятия общественного питания; • квалификация персонала; • качество и методы обслуживания; • виды предоставляемых услуг. Техническую оснащенность предприятия можно рассматривать с точки зрения производства какого-либо продукта на базе уже существующего или с точки зрения организации нового производства. Цель данной работы - рассмотреть технологическую подготовку производства как организацию существующего отдельного предприятия. При написании данной работы были поставлены следующие задачи: • Рассмотреть понятие технологической оснащенности предприятия и ее содержание; • На примере столовой «"ФХУ КАСРРГ" рассмотреть технологическую оснащенность; Решение экономических, социальных и других задач предприятия непосредственно связано с быстрым техническим прогрессом производства и использования его достижений во всех областях хозяйственной деятельности. На предприятии он осуществляется тем эффективней, чем совершеннее на нем техническая оснащенность производства, под которой понимается комплекс конструкторских, технологических и организационных мероприятий, обеспечивающих разработку и освоение производства различных видов продукции, а так же совершенствование выпускаемых изделий. Основными задачами технической оснащенности производства на предприятии общественного питания являются: формирование прогрессивной технической политики, направленных на создание более совершенных видов продукции и технологических процессов их изготовления; создание условий для высокопроизводительной, ритмичной и рентабельной работы предприятия; последовательное сокращение длительности технической подготовки производства, ее трудоемкости и стоимости при одновременном повышении качества всех видов работ. Предпосылками для изучения данной темы является то, что процесс проведения технологической подготовки предприятия не является сам по себе просто установкой оборудования, а представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных мероприятий. Фактически это коренная перестройка предприятия, начиная с оборудования и заканчивая специализацией работников. Глава I. Технологическая оснащенность предприятий питания 1.1. Технологическая оснащенность: суть, организация, особенности Система технологической подготовки производства представляет собой совокупность взаимосвязанных научно-технических процессов, обеспечивающих технологическую готовность предприятия выпускать продукцию с высокими условиями качества. Обьем труда, затрачиваемый на постановку новой техники, будет значительно увеличиваться вследствии сложности и уровня технологического приготовления конечного продукта. Задачи технической подготовки производства решаются на всех уровнях и группируются по следующим четырем принципам: обеспечение технологичности изделий; разработка технологических процессов; проектирование и изготовление средств технологического оснащения; организация и управление технической подготовкой производства. Для разработки стандартных технологических процессов производят классификацию технологических операций путем их расчленения от сложного к простому до получения мельчайших неделимых элементов технологии с соблюдением технологической последовательности всего процесса. На каждый неделимый элемент или технологическую операцию разрабатывается стандарт предприятия, где дается исчерпывающее описание всех переходов, из которых формируется данная элементарная операция, со всеми необходимыми объяснениями и примечаниями. Именно техническая оснащенность обеспечивает полную готовность предприятия к выпуску новой продукции с заданным качеством, что, как правило может быть реализовано на технологическом оборудовании, имеющем высокий технический уровень, обеспечивающий минимальные

Введение 3
Глава I. Технологическая оснащенность предприятий питания 5
1.1. Технологическая оснащенность: суть, организация, особенности 6
1.2. Принципы и методы технологической оснащенности предприятий с учетом изменения технологии 13
Глава II. Оценка технологии и технической оснащенности столовой "ФХУ КАСРРГ" 15
2.1. Характеристика технологии производства столовой "ФХУ КАСРРГ" 15
2.2. Техническая оснащенность производства продукции в столовой и его оценка 20
2.3. Эффективность использования технологии и техники в столовой 37
Глава III. Направления модернизации технологической оснащенности столовой 40
3.1. Предложения по модернизации технологической оснащенности столовой 40
3.2.Эффективность проводимых мероприятий 45
Заключение 47
Список литературы 49
Приложение 51

1. Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 248 с.
2. Артеменко В.Г., Беллендир М.В. Финансовый анализ: Учебное пособие. - М.: ДИС, НГАЭ и У, 2005 г. 385 с.
3. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: учебник.». - М.: Финансы и статистика, 2003г.- 288с.
4. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом? - М.: Финансы и Статистика, 2004. 290 с.
5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания, Киев. ВШ. 2001. 284 с.
6. Бизнес-план. Под редакцией проф. Р.Г.Маниловского, М., Финансы и статистика, 2003. 189 с.
7. Ветров А. А. Операционный аудит-анализ. - М.: Перспектива, 2003. 340 с.
8. Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2005 г. 255 с.
9. Ефимова О. В. Финансовый анализ - М.: Бухгалтерский учет, 2003. 530 с.
10. Иванов И.Д. Организация и планирование производства на предприятиях пищевой промышленности М., 2002. 378 с.
11. Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчётности. - М.: Финансы и статистика, 2003г. - 432с.
12. Крейнина М.Н. Финансовое состояние предприятия. Методы оценки.- М.: ИКЦ «Дис», 2005г- 224с..
13. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. М.: РМАТ, 2005 г. 460 с.
14. Моляков Д.С. Финансы предприятий отраслей народного хозяйства. - М.: ФиС , 2003. 580 с.
15. Родинова В.М., Федотова М.А. Финансовая устойчивость предприятия в условиях инфляции М., Перспектива 2004. 490 с.
16. Савицкая Г. В. Теория анализа хозяйственной деятельности. Минск: ИСЗ, 2003. 430 с.
17. Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности промышленного предприятия. Минск: ИСЗ, 2003. 329 с.
18. Сергеев И.В. Экономика предприятия, - М., Финансы и статистика, - 2005. 340 с.
19. Скоун Т. Управленческий учет.- М.: Изд-во ЮНИТИ, 2005. 497 с.
20. Стоянов Е.А., Стоянова Е.С. Экспертная диагностика и аудит финансово-хозяйственного положения предприятия. - М.: Перспектива, 2003. 385 с.
21. Торговое дело: экономика и организация//Учебник/Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. М.: ИНФРА-М, 2005. 530 с.
22. Финансовый менеджмент: теория и практика/ Под ред. Стояновой Е.С.- М.: Перспектива, 2003.
23. Финансовый анализ деятельности фирмы. Москва. «Ист-сервис». 2004. 378 с.
24. Хеддевик К. Финансово-экономический анализ деятельности предприятий. - М. : Финансы и статистика, 2003. 465 с.
25. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Методика финансового анализа. - М.: ИНФРА- М, 2003г. - 176с.
26. Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. - М. : Финансы и статистика, 2004. 450 с.