Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест.

Введение Развитие рыночных отношений в стране обусловило реформирование общественного питания как государственной системы и привело к возрождению отечественного ресторанного бизнеса, интенсивному развитию сети ресторанов, баров. Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс населения. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий. Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Цель данной работы – разработка технологического проекта кафе на 30 посадочных мест.

Введение 2 1. Характеристика проектируемого предприятия 3 2. Характеристика проектируемого цеха 6 3. Технологические расчёты 8 3.1. Загрузка торгового зала 8 3.2. Расчёт блюд по ассортименту 10 3.3. Составление производственной программы(меню) 11 3.4. Расчёт необходимого количества сырья 14 3.5. Расчёт полезной и общей площади цеха 17 3.6. Расчёт рабочей силы для цеха 19 3.7. Составление графика выхода на работу 22 4. Графическая часть 24 4.1.График загрузки торгового зала 24 4.2.План цеха 25 Заключение 26 Использованная литература 27

1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Общественное питание. Классификация предприятий. 2. Введенский А. П., Велик М.Д. Реконструкция предприятий обще-ственного питания и торговли. - М.: Экономика, 1989. 3. Каталог технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: Русский проект, 2003. 4. Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф., Злобина И.А. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2008. 5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. , Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос 2004. 6. Организация работы предприятий общественного питания. — М.: Эко¬номика, 1990. 7. Предтеченский Н.А. Механическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1975. 8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник.– Ростов н/Д: Феникс, 2008. 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще¬ственного питания. – М.: Пчелка, 1994. 10. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.