Технологический процесс производства ряженки резервуарным способом на примере ОАО «Новобурасский молочный завод»..

Информация о предприятии. ОАО «Новобурасский молочный завод» утверждено в соответствии с приказом президента РФ «Об организационных мерах по преобразованию государственных предприятий в акционерные общества» от 1 июля 1992 года №208.[1] Общество является юридическим лицом и имеет в собственности абсолютное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные не имущественные права, несёт обязанности, быть ответчиком в суде. Общество имеет печать со своим наименованием, штампы и бланки, товарный знак, эмблему, расчётный и иные счета в рублях и иностранной валюте в учреждениях банков. Основными видами деятельности предприятия являются:  Производство и реализация товаров народного потребления и производственного назначения, приём и переработка молока.  Торгово-посредническая деятельность.  Выполнение экономико-правовых услуг.  Представительская и посредническая деятельность при оформлении сделок.  Получение от любых финансово-кредитных учреждений кредитов и других заёмных средств на долговых условиях.  Организация грузовых и пассажирских перевозок. Общество создаёт резервный фонд в размере 15% уставного капитала. Одновременно создаётся фонд накопления, а также фонд потребления, из которого часть средств направляется на выплату дивидендов. Высшим управлением общества является собрание акционеров. Руководство текущей деятельностью общества осуществляется единоличным исполнительным органом общества – генеральным директором Шведовым Н.П. Численность работников 100 человек. Место нахождения общества – Саратовская область, р.п. Новые Бурасы, ул. Заводская 1. ОАО «Новобурасский молочный завод» расположен на одной площадке и специализируется на выпуске молочной продукции. Ассортимент и объём вырабатываемой продукции соответствует производственным возможностям. В год на молочном заводе перерабатывается 6 тыс. тонн молока, выпускается:  Молоко пастеризованное – 1742 т.  Сметана (20%) – 7 т.  Сметана (15%) – 49 т.  Творог (9%) – 19 т.  Кефир (2,5%) – 6 т.  Сыр – 212 т.  Масло «Крестьянское» – 79 т. Территория предприятия поделена на функциональные зоны– предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую. В предзаводской зоне размещены: административное здание, контрольно-пропускной пункт, площадка для стоянки лёгкого транспорта и площадка для отдыха персонала. Зона озелена древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. В производственной зоне размещены производственные одноэтажные здания. Это три основных цеха: кисломолочной продукции, маслоцех, сырный цех. В кисломолочном и сырном цехе имеются заквасочные отделения для приготовления заквасок, и две лаборатории. Так же в этой зоне находится склад готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырьё и отгружающего готовую продукцию. Эти платформы оснащены навесом. Здесь же размещена котельная, где готовят пар для технологических нужд и отопления; компрессорная оснащённая четырьмя компрессорами, из них две установки работают на аммиаке на морозильную камеру; ремонтно-технические мастерские; гараж; электроцех. В хозяйственно-складской зоне размещены здания подсобного назначения: склад аммиака, смазочных материалов, химических реагентов, помещения для резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора. Площадки имеют асфальтное покрытие. Водоснабжение завода осуществляется от поселкового водопровода согласно договору с производственным управлением водопроводно-канализационного хозяйства. Наземного водопровода нет. Также на предприятии отсутствует централизованная канализационная сеть. Согласно СН 245-81 раздел «Производства по обработке пищевых продуктов» нормативный размер санитарно-защитной зоны (СЗЗ) должен составлять 50 метров.[2] А расстояние от молочного завода до ближайшей жилой зоны – 150 метров. Для котельной нормативный размер СЗЗ не установлен. Поскольку в районе преобладают западные и северо-западные ветры, то расположение завода соответствует нормам СЗЗ для данного типа предприятия. Описание технологического процесса производства сыра. Поступающее на завод молоко после взвешивания и определения его качества направляют в аппаратный цех.[3] Порядок обработки молока в аппаратном цехе следующий: часть его сепарируют, получающиеся обезжиренное молоко направляют в сыродельный цех для нормализации цельного молока по жирности. Другая часть молока, пройдя через сепаратор-молокоочиститель и охладитель также поступает в сыродельный цех в уравнительный бак, где оно смешивается с обезжиренным молоком. Затем его пастеризуют и направляют в сыродельную ванну, куда вносят закваску. Образовавшийся сгусток поступает в формовочный аппарат, затем его помещают в формы и под пресс. Сыр солят, помещают на стеллажи для созревания, периодически моют, парафинируют и отправляют на склад. В цехе по производству сыра в ОАО «Новобурасский молочный завод»

Сведения о предприятии .. 3
Описание технологического процесса производства ряженки резервуарным способом .. 6
Характеристика оборудования.. 7
Расчёт 1-й секции кожухотрубного
теплообменника-пастеризатора 16
Литература. 24

1. Рубин Ю.Б. Бизнес и экономика. -М.: Знание, 1994.- 64с.
2. СНиП 245-81. Производства по обработке пищевых продуктов.
3. Бегунов В.А Книга о сыре. -М.: Пищевая промышленность, 1974.- 216с.
4. Бредихин С.А и др. Технология и техника переработки молока. -М: Колос, 2003.-400с.
5. Волчков Ю.Н. Эксплуатация и ремонт молочных сепараторов.-М.:Пищепромиздат, 1988.- 92с.
6. Ковалёв Ю.Н. Установки для пастеризации молока.-М.: Россельхозиздат, 1981. -80с.