Технология обслуживание.

. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из филе птицы, дичи. Ассортимент блюд. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Тушки птицы используют для варки или жаренья целиком либо приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки. Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы или с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варят для салатов. Заправка птицы. Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с двух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шейки. Применяют и другой способ заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шейки и крылышки заправляют так же, как и в первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток. Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья. Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов . Рагу. Тушку птицы разрубают на куски весом по 40–50 г каждый. Плов. Тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию. Филе. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу

СОДЕРЖАНИЕ 1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из филе птицы, 3 дичи. Ассортимент блюд. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 3 2.Приготовление пряничного теста. Ассортимент изделий. Технологический процесс их приготовления, требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения, режим хранения изделий. 11 3.Характеристика диет № 1,2. 0собенности приготовления блюд для этих диет. 14 4.Технологический процесс изготовления теста для лапши, чебуреков, пельменей, вареников. Ассортимент изделий. Требования к качеству. 16 5.Определите, какое количество сырья необходимо для приготовления, яблочного самбука (в ресторане), если выход порции 150 гр. 20 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 21

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Калинкина К.А. Русская кухня / К.А. Калинкина - Ульяновск: Дом печати, 2009.- 233с. 2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи, / Н.И.Ковалев , М.Н.Куткина , В.А.Кравцова - М.: Издательский дом «Деловая литература» 2008. – 343с. 3. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с. 4. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. / Г.Н.Ловачева , А.И.Мглинец , Н.Р. Успенская - М.: Экономика, 2007. – 341с. 5. Николаева Л.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. / Л.И.Николаева, Г.Ф.Фролова , Л.В.Рыжова , Н.И. Федотова - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. - 117 с. 6. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2007. - 185 с.