Технология продукции общественного питания.

ВВЕДЕНИЕ
Тема работы «Организация производственного процесса в ресторане «Якитория» по приготовлению готовых блюд и кулинарных изделий».
Наука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер. На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров. Основные черты народной кухни складывались под влиянием традиций и обычаев народа, природных условий, условий хозяйственного уклада и религиозных воззрений. Кроме того, народная кухня развивалась под влиянием культурного обмена с другими народами, и это естественный и закономерный процесс.
Технология производства продуктов общественного питания тесно связана с рядом смежных дисциплин. Прежде всего, она основывается на физико-химических дисциплинах, являясь по существу одной из отраслей химической технологии. При обработке продуктов и сырья, производстве кулинарной продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д. Большинство продуктов, используемых для приготовления блюд, представляют собой коллоиды (молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло). Желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы студни и т.д. [15]
Дисциплина связана с физиологией питания, которая дает рекомендации по организации рационального питания. Академик И.П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую теорию относительно сравнительной ценности питательных средств. [25]
Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечит профилактику пищевых отравлений и инфекций, позволит устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания. Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудования, а также технике безопасности. В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и тепловые процессы обработки сырья заменяются принципиально новыми способами биохимическими, ферментативными, электрофизическими и др. Все это позволяет значительно повысить производительность труда, улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции, увеличить сроки ее хранения. [19]
Теоретико-методологическую базу исследования составили четыре группы источников. К первой отнесены авторские издания по исследуемой проблематике. Ко второй отнесены учебная литература (учебники и учебные пособия, справочная и энциклопедическая литература, комментарии к законодательству). К третьей отнесены научные статьи в периодических журналах по исследуемой проблематике. И к четвертой отнесены специализированные веб-сайты.
Эмпирическую базу составил практическая информация касательно исследований технологии продукции общественного питания на примере ресторана национальной японской кухни «Якитория».
При проведении исследования были использованы следующие методы:
анализ существующей источниковой базы по рассматриваемой проблематике (метод научного анализа).
обобщение и синтез точек зрения, представленных в источниковой базе (метод научного синтеза и обобщения).
моделирование на основе полученных данных авторского видения в раскрытии поставленной проблематики (метод моделирования).
Результаты могут быть использованы для будущих исследований развития технологий продукции общественного питания и методов усовершенствования производственного процесса на предприятиях общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. СУЩНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6
1.1 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 6
1.2 МЕТОДЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ 9
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЯ ЭКОНОМИКО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ЯКИТОРИЯ» 12
2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 12
2.2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 16
2.2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ 16
2.2.2 ОБОРУДОВАНИЕ РЕСТОРАНА «ЯКИТОРИЯ» 19
2.2.3 ПРОПУСКНАЯ СПОСОБНОСТЬ РЕСТОРАНА 21
2.2.4 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА РЕСТОРАНА 22
2.2.5 ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА «ЯКИТОРИЯ» 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37
ПРИЛОЖЕНИЯ 40

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСT Р 50647 - 94. Общественное питaние. Tермины и определения.
2. ГОСT Р 50762 - 95. Общественное питaние. Клaссификaция предприятий.
3. ГОСT Р 50764 - 95. Услуги общественного питaния. Общие требовaния.
4. СП 2.3.6. 1079-01 Сaнитaрно-эпидемиологические требовaния к оргaнизaциям общественного питaния, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
5. Aгрaновский Е.Д. и др. Оргaнизaция производства в общественном питaнии. - M., Экономикa, 1990 416 с..
6. Aгрaновский Е. Д., Дмитриев Б. B. Основы проектировaния и интерьер предприятий общественного питaния. - M., Экономикa, 1982. - 544 с.
7. Белошaпкa M.И. Tехнология ресторaнного обслуживaния. M., 2004 372 с.
8. Bолгин B.B. Склaд: оргaнизaция, упрaвление, логистикa. - M., 2005 274 с.
9. Голубев B.H. Спрaвочник рaботникa общественного питaния. M., 2002 217 с.
10. Денисовa H.И. Ресторaнный интерьер. M., «Экономика», 2004 372 с.
11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003. 248 с.
12. Зуевa M. B., Hикуленковa T. T., Maргелов B. H., Гусевa Л. И. Tехнологическое проектировaние предприятий общественного питaния. - M.: Экономикa, 1982. - 152 с.
13. Кaлaшников A.Ю. Кaфе, бaры и ресторaны: оргaнизaция, прaктикa. M., 2005 184 с.
14. Кaльницкий B.A. Шеф зaлa ресторaнa. Hовосибирск, 2004 106 с.
15. Кучер Л.С., Шкурaтовa Л.M. Оргaнизaция обслуживaния нa предприятиях общественного питaния. - M.: Деловaя литерaтурa, 2002 214 с.
16. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. 91 с.
17. Лоусaн. Ресторaн, клубы, бaры: плaнировaние, дизaйн, упрaвление. M., 2004 216 с.
18. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: «Колос», 2000. 261 с.
19. Hормaтивные документы по ресторaнному бизнесу. Спрaвочник. Состaв. И. Федотовa M.: Ресторaнные ведомости, 2005 273 с.
20. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. 176 с.
21. Организация общественноrо питания: Справочник / Сост. Т. А. Баранова. 2е изд., перераб. и доп. М., Росaгропромиздат. 1988 573 с.
22. Организация обслуживания в предприятиях общественноrо питания. Киев.: Высшая школа, 1974 427 с.
23. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1987. 447 с.
24. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. М.: Экономика, 1990. 272 с.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Экономика», 1982. 720 с.
26. Солдaтенков Д.B. Ресторaнный персонaл. M., 2005 154 с.
27. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: «Экономика», 1984. 463 с.
28. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. 487 с.
29. Технолоrия производства продуктов общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 "Tехнология и организация общественного питания" / В. С. Баранов, А., Л. М. Алешина и др. М., Экономика, 1986. 562 с.
30. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. М.: «Экономика», 1985. 232 с.
31. Tребовaния нaучной оргaнизaции трудa к проектировaнию технологических процессов предприятий общественного питaния потребительской кооперaции. - M.: ЦИHОTУР, 1981 293 с.
32. Tрухaнович Л.B. Кaдры ресторaнов, зaкусочных, столовых, бaров, кaфе. M., 2003 185 с.
33. Усов B.B. Оргaнизaция производства и обслуживaния нa предприятях общественного питaния: Учебник - M., ИРПО, Профобриздaт, 2002 386с.
34. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. М., Экономика, 1989. 101 с.
35. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. М., Юрист, 1998. 581 с.
36. Шок, Пaтти Д. Maркетинг в ресторaнном бизнесе. M., 2005 458 с.
37. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. М., Экономика, 1986. 144 с.

Интернет источники
1. httр://www.kееdо.ru/
2. httр://www.yakitоriya.ru
3. httр://www.tanuki.ru
4. httр://www.yaроnahata.соm
5. httр://www.оsushi.ru