Товароведная оценка качества конфет с помадными корпусами и совершенствование их потребительских свойств, реализуемых в магазине.

Введение Актуальность работы. Популярность и доступность кондитерских изделий среди населения, одним из объектов обогащения которых могут служить сахаристые кондитерские изделия - карамель, драже и другие виды изделий, делает проблематику оценки качества данных изделий актуальной и практически значимой. Важным преимуществом этой группы кондитерских изделий является относительно большие сроки хранения и хорошая транспортабельность, что расширяет возможность географии их использования. Пищевая индустрия все более становится приближенной в отношении способов маркетинга к другим отраслям промышленности. Ориентация на массовый рынок сменяется ориентацией на конкретные группы потребителей по полу, возрасту, уровню доходов. При этом конкурентоспособность кондитерских фирм все более определяется не только возможностью обновлять ассортимент выпускаемой продукции, но и умением создать новую рыночную нишу. Новые технологии заметно расширили ассортимент шоколадных конфет с добавлением цельного ореха, цукатов, фруктовых масс и ликеров. Поэтому для того чтобы спокойно чувствовать себя на рынке, необходимо еженедельно анализировать ситуацию, прогнозировать ее и стремиться удовлетворять новые желания потребителей. Ассортимент предлагаемых конфет на рынке очень разнообразен. В маркетинге обычно рассматривается классификация конфет включающая следующие группы: со светлой начинкой, с темной начинкой, желейные, типа Коровка, трюфели, на вафельной основе. В товароведении используется классификация конфет. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете. По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями. Вместе с тем, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Это определяет необходимость расширения ассортимента и объема производства отечественной продукции сахаристых кондитерских производств. Конфеты с помадной начинкой являются наиболее часто покупаемым видом продукции среди сахаристых кондитерских изделий. Среди них наиболее распространенными марками являются такие виды конфет, как «Буревестник», «Васильки», «Цитрон» и «Ласточка». Следует отметить все еще недостающий уровень научных исследований в области товароведной оценки обогащенных сахаристых кондитерских изделий. Все это послужило основанием для признания темы данной работы актуальной и требующей к себе дополнительного внимания.

Введение…………………………………………………………………………...3 1.Обзор литературы ………………………………………………………………6 1.1 Состояние и перспектива развития рынка ………………………………….6 1.2 Химический состав, пищевая ценность, классификация и ассортимент………………………………………………………………………10 1.3 Факторы, формирующие качество товара…………………………………20 1.4 Характеристика показателей количества и качества ……………………..25 2.Экспериментальная часть …………………………………………………….37 2.1 Объекты исследований (конфеты «Буревестник», «Васильки», «Цитрон» и «Ласточка»)………………………………………………………………….…37 2.2 Методы исследований ………………………………………………………40 2.2.1 Органолептические методы определения качества (из стандарта) ……40 2.2.2 Физико-химические методы определения качества…………………….44 2.3 Характеристика показателей качества …………………………………….46 2.3.1 Органолептические показатели…………………………………………...46 2.3.2 Физико-химические показатели качества ……………………………….50 Заключение……………………………………………………………………….57 Список использованной литературы…………………………………………...59 Приложения……………………………………………………………………...62

1 Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: материалы VI Межд. Симпозиума. - Сочи, 2007. - с. 76 2 Чечеткина Н.М., Путилина Т.Н., Горбунова В.В. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. – с. 167 3 Анализ рынка сахаристых кондитерских изделий. http://research.coolidea.ru/getresearch.php от 9 сентября 2010 4 Никифорова, В.Н., Зубченко. А.В. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. Текст. / В.Н. Никифорова, А.В. Зубченко / М.: «Пищевая промышленность», 2006. - с. 76 5 Николаева, М.А. Товарная экспертиза. Текст. / М.А.Николаева / Учебник для вузов. - М.: Деловая литература, 2008. - с. 54 6 Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Роднина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. под ред.. Т.Г. Родниной.-М.: Колос, 2007. – с. 76 7 Товароведение зерномучных и кондитерских товаров; Учеб. для вузов./ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева и др. – М.: Экономика, 2009. – с.132 8 Исследование продовольственных товаров; Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли прод. товарами»./ В.И. Базарова, Л.А. Боровилова, А.Л. Дорофеев и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2006 – с. 67 9 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – с. 176 10 Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х т., Т. 2./ Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровинова, В.С. Брилева и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – с. 15 11 ГОСТ 15467-79*. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. Издательство стандартов № 1991 12 МУК 2.6.1.717-98 "Радиационный контроль. Sr 90 и Cs 137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 08.10.1998 (введены в действие 08.12.1998) 13 ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб» 14 ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. 15 ГОСТ 5901-87 "Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси" 16 Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (ПР 50.3.004.96) (утв. постановлением Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 г. N 21) (с изменениями от 18 июня 2002 г.) 17 Сомова Д.П. Основные положения по отбору проб продукции общественного питания // http://www.es-nsk.rul 2010 18 Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Сборники N N 5-25, 1976-1997 г.г. 19 ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. 20 МУ 01-19/47-11 (утв. ГКСЭН 25.12.1992). Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье 21 ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути" 22 ГОСТ 26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди 23 ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. 24 ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий. 25 Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Под ред. М.А. Клисенко, т.т. 1, 2. - Москва изд-во "Колос". - 2008. – с.21 26 ГОСТ 26929-94 "Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов" 27 ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца" 28 ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка" 29 ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия" 30 ГОСТ 30178-96 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов" 31 ГОСТ 26934-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка" 32 Доржиев В.В. Халапханова Л.В.Технология кондитерского производства. Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов дневного и заочного форм обучения специальности 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». М., 2008.