Условия варки и тушения свеклы. Факторы влияющие на изменение цвета свеклы. Характеристика загустителей используемых для производства соусов (Технология п.

1. Какие условия варки и тушения свеклы следует соблюдать, чтобы сохранить ее окраску. Факторы влияющие на изменение цвета свеклы На Руси свекла известна примерно с тех же времен, что и капуста, то есть с Х-ХI веков. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. В старинных русских источниках встречаются многочисленные рекомендации об использовании свеклы для лечения туберкулеза, цинги, малокровия, гипертонии, зубной боли, насморка и пр. Чем же заслужила свекла такое доброе отношение к себе? Уникальным содержанием полезных веществ, прежде всего биологически и физиологически активных. В корнеплодах столовых сортов свеклы содержатся сахар, белок, жир, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод и др.), красящие вещества, витамины С, В1, В2, Р, РР и фолиевая кислота. Химический состав свёклы очень разнообразен (таблица 1). Очень ценным продуктом является и ботва свеклы. Таблица 1 - Химический состав столовой свёклы Название вещества Количество, % Название веществ Количество в 100 г (мг) Сахар 10,6 Соли: магния 43 Белок 1,7 калия 288 Клетчатка 0,7 кальция 37 Пектиновые вещества 1,2 фосфора 43 Вода 86 железа 1,4 Витамин С 10 цинка 0,9 Богатое содержание пектиновых веществ (до 2% в уральских сортах) способствует выведению из организма холестерина, свинца, радиоактивных и других вредных веществ. Наличие в свёкле бетанина способствует усвоению белковой пищи.

1. Какие условия варки и тушения свеклы следует соблюдать, чтобы сохранить ее окраску. Факторы влияющие на изменение цвета свеклы…..3 2. Характеристика загустителей используемых для производства соусов. Их подготовка. Какими процессами обусловлены изменения органолептических и физико-химических показателей муки при ее пассеровании………………………………………………………………..5 3. Технологическая схема производства прозрачного супа из птицы. Требования к качеству. Отпуск. Технологический смысл введения оттяжки и сущность процесса осветления бульона из птицы………………9 Список использованных источников…………………………………………...11

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для студентов учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Высшая школа, 2000. 2. Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании: Учеб. пособие для техникумов. – 2-е изд., испр. и перераб. – М.: Высш. шк., 1989. 3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Омега, 2003. 4. Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: ЭКСМО-Пресс, 2002. 5. Ратушный А.С.. Технология продукции общественного питания. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке. - М.: Мир, 2004.