Варка тушение свеклы Тушеные блюда из птицы Блюда из гречневой крупы.

1. Технологические схемы варки и тушения свеклы. Ассортимент блюд. Влияние свойств продукта на размягчение свеклы при варке и тушении Процесс производства кулинарной продукции можно услов¬но разделить на две стадии - первичную (механическую) и теп¬ловую обработку продуктов. Первичная обработка продуктов (сырья). В результате такой об¬работки получают полуфабрикаты, которые затем используют для приготовления блюд и кулинарных изделий. Первичная обработка сырья включает в себя размораживание продуктов, удаление заг¬рязнений и несъедобных частей, деление продуктов на части, име¬ющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответ¬ствующей формы, размера, компоновку продуктов между собой. Тепловая (термическая) обработка - вторая стадия технологи¬ческого процесса, когда полученные при первичной обработке полуфабрикаты доводят до состояния готовности. Показателем готовности блюд служат следующие органолептические показате¬ли: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Под влиянием тепловой обработки большинство про¬дуктов размягчается и приобретает привлекательный вид, прият¬ные вкус и аромат. Это благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости того или иного блюда. Помимо этого, тепловая обра¬ботка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которы¬ми обсеменены многие продукты в сыром виде.

1. Технологические схемы варки и тушения свеклы. Ассортимент блюд. Влияние свойств продукта на размягчение свеклы при варке и тушении………3 2. Технологические схемы производства тушеных блюд из птицы. Подача. Требования к качеству…………………………………………………………….10 3. Ассортимент и технологические схемы производства блюд из гречневой крупы. Требования к качеству. Отпуск. Процессы происходящие в крупе при первичной и тепловой обработке……………………………………………14 4. Задача………………………………………………………………………………..18 Список используемых источников…………………………………………………..19

1. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. 2. Барановский В.А. Повар – технолог: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. 3. Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Курмангалиева Д.Б. Технология отраслей продовольственных продуктов: Учебное пособие. – Астана: АУТБ, 2007. 4. Бесланеев Э.В., Жуков А.A. Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения. – Нальчик, 2007. 5. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. – М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2003. 6. Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи. – М.: Инфра-М, 2006. 7. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2001. 8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания. - М.: Высшая школа, 1999. 9. Микробиологические показатели горячих блюд из птицы. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94. 10. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. для сред. ПТУ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высш. шк., 1987. 11. Ратущенко А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: Колос, 2003. 12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001.