Предыдущая страница реферата | 9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19 | Следующая страница реферата

16. Изменение жиров при хранении

Современные представления о механизме окисления жиров.

При неблагоприятных условиях хранения в жирах протекают различные процессы, отрицательно влияющие на их пищевые качества.

Большинство изменений жиров наступает в результате гидролитических и окислительных процессов.

Гидролитические процессы в жирах протекают под влиянием Н2О и фермента липазы, которая содержится в жирах, а также появляется в результате жизнедеятельности микроорганизмов, развивающихся в жире. Процесс гидролиза идет ступенчато, т.е. сначала триглицирид переходит в диглицирид, затем моноглицирид. При распаде моноглицирида образуются глицерин и свободные жирные кислоты.

СН2 ОСОR                 CH2OH         CH2OH                    CH2OH

CHOCOR + H2O       CHOCOR1   CHOCOR1 + H2O     CHOH+ECOOH

CHOCOR2                 CHOCOR2   CH2OCOR2               CH2OCOR2

                                      диглицирид                                  моноглицирид

СН2                            СН2ОН                         или в общем виде

СНОН  + Н2О         СНOН+RСООН                 СН2 ОСОR

CH2OCOR2              CH2OH                              CHO...

                                                                           CH2OH

Процесс гидролиза значительно ускоряется в присутствии щелочей, но при этом появляются свободные жирные кислоты, а их соли, которые называются мылом.

      СH2OCOR                                         CH2OH

      CHOCOR1  +  3 NaOH                      CHOH + 3RCOONa 

      CH2OOR2                                           CH2OH              

Свободные жирные кислоты отрицательно влияют на количество жира, особенно, если образуют низкомолекулярный (уксус, масло, валериана), появляется неприятный вкус и запах. По количеству свободных жирных кислот судят о свежести жира по такому показателю, как к. г. жира.

Окислительные процессы — это глубокий распад с образованием перекисей альдегида, кетона, оксикислот и др. Жиры, вследствие особенностей их химической структуры, легко подвергаются автокислению молекулярным О2.  Согласно теории Н. Н. Семенова, этот процесс осуществляется по пути медленно развивающихся разветвленных цепных реакций. Идет по следующей схеме                                                    зараж. RT

1) RH + O2 — R + O’ OН 

                                                                        св.ж.    перек. R

Наиболее трудно протекает образование первого свободного  радикала, поскольку оно требует значительной энергии для разрыва связей между атомами молекулы. Далее процесс окисления все усиливается и в него постепенно вовлекается огромное количество молекул. Чем больше ненасыщенных связей в жировых кислотах, тем быстрее она подвергается окислению. Например, линолевая кислота подвергается в 10-12 раз быстрее, чем онеиновая. Насыщенные кислоты окисляются намного медленнее, но тоже могут переходить в гидроперекиси. Глубина и скорость окислительных процессов находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глициридов полипептидных ж.к., а также от интенсивности соприкосновения жира с воздухом от температуры.

2 этап: продолжение цепи: О2 - вступает во взаимодействие со  св. × R1.

R1 + O2 ® ROO1  -  обр. перекисгесный радикал, который обладает сильными окислительными свойствами, поэтому он может вступать во  взаимодействие с неокисленной молекулой...., отнимая H  там, где связь слабая.

3 этап:  RH + ROO ®   ROOH + R1-  гидроперекиси нестойкие соединения, она разрушается с образованием двух новых радикалов.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: шпаргалки по менеджменту, бюджет реферат.





Предыдущая страница реферата | 9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19 | Следующая страница реферата