Проходят времена, когда праздничный стол удивлял гостей прежде всего обилием блюд и закусок. Сегодня для создания особой атмосферы праздника недостаточно одних только явств, пусть даже незнакомых и экзотических.
“Вкус” современного банкета выходит за рамки гастрономических переживаний, а выбору банкетного зала и его оформлению уделяется самое пристальное внимание.

А какой же праздник без цветов? Без них не обходится ни скромный день рождения, ни грандиозная свадьба.

Канули в Лету те времена, когда украшением стола являлась вязанка полевых цветов, перевязанных домотканой лентой, небрежно брошенных в глиняный кувшин. Современный ресторанный бизнес нельзя представить себе без такой отрасли, как профессиональная аранжировка цветов.

Чем выше класс ресторана, тем требовательнее здесь относятся к интерьеру, в том числе и к цветочному оформлению. В дорогом ресторане никогда не увидишь искусственных цветов и искусственных зеленых уголков.
Причем роскошные букеты каждый день должны удивлять своей свежестью. Хотя это вовсе не означает, что меняют их каждый день.

“Ресторанный букет” можно классифицировать по четырем группам:

- оформление зала;

- оформление стола;

- фуршетное оформление;

- букеты юбилярам.

В современном искусстве аранжировки нет строгих правил, так как это творческий процесс. Однако наметились общие принципы, которые помогают составлять красивые букеты и композиции. Вот основные из них:

- простота, лаконичность, тщательный подбор растительного материала по окраске, форме;

- свободное размещение цветов с использованием растений различной высоты;

- по возможности сохранение естественной формы и положения растений, а также использование наклонных, изогнутых, ломаных линий;

- предпочтение ассиметричному размещению в вазе, особенно низкой;

- четкость, красота и изящество;

- использование не только цветов, но и других компонентов – ветвей, трав, плодов и других.

При оформлении зала по законам флористики флористы, приходя в ресторан, в первую очередь обращают внимание на его архитектуру. Их интересует стиль, размер, форма зала и столов, цвет и свет. Немаловажно и расположение ресторана.

В дорогих ресторанах с большими залами часто можно встретить цветочные композиции посередине зала. Как правило, они стоят на каких-либо возвышениях и ни в коем случае не должны загораживать проход или мешать официантам. Не совсем грамотно располагать “зеленые уголки” у сцены. Если зал маленький, столы стоят плотно, то можно сделать потолочные композиции или прикрепить их к люстрам, соблюдая все правила противопожарной безопасности. Такое решение приятно удивляет гостей, создает более уютную и стильную атмосферу.

Специалисты утверждают, что только рациональное использование пространства с учетом его оптических и геометрических законов может создать подлинное ощущение красоты и гармонии.

В большом зале, нетерпеливо томящемся в ожидании торжества, цветочных композиций может быть немного, но они непременно должны поражать своим объемом, красочностью и великолепием. Приглашенным вряд ли запомнятся миниатюры с медитативно-изогнутыми линиями бледных растений в изобилии, но беспорядочно рассеянные по залу. “Шоковая терапия” – лучшее средство настроить участников праздника на нужный лад. И первый электрический разряд должен пронзить ваших гостей уже при входе в зал, давая им понять, куда и зачем они пришли. Оформление входа – прекрасный пример безграничных возможностей флориста. Это могут быть и напольные композиции, симметрично расположенные по обеим сторонам, и аркообразная гирлянда, обрамляющая вход в зал. Наиболее эффектно , особенно если речь идет о свадебном банкете, смотрится сооруженная на специальном каркасе арка, оплетенная зелеными растениями и цветами. Помимо эстетического содержания она несет в себе память о тысячелетних народных традициях – символизирует вступление молодых людей в новую жизнь. На Западе традиционным украшением на протяжении веков являются круглые венки, выполненные из цветов, веток, иногда фруктов и украшенные лентами. Прочная ассоциация формы венка с печальными событиями до сих пор закрывает дорогу этому виду украшения на отечественные свадьбы.

Оформление главного участника банкета – стола - варьируется в зависимости от его назначения (основной, фуршетный, сервировочный, винный), формы (круглый, овальный, квадратный), а также от самого расположения столов. Главное правило поведения для цветов – знать свое место. Цветы должны украшать стол, но ни в коем случае не превращать его в подиум выставки флористов, отвлекая внимание гостей от праздничных блюд и, что гораздо важнее, от сотрапезников и потенциальных собеседников. “Рабочий” букет на столе не должен быть высоким. Самый высокий цветок – не выше уровня глаз. Букет создает настроение, но не мешает общаться и видеть глаза собеседника. Максимально допустимая высота композиций 15-20 см. Невысокие, овальные, а также стелящиеся композиции не мешают обзору и позволяют сидящим за столом непринужденно общаться, не утруждая себя отыскиванием собеседника в цветочных зарослях.

Особенности фуршетных столов – относительная свобода перемещения, а также то, что приглашенные, по крайней мере на первом этапе, за ним стоят,
- позволяют композициям подрастать до 40 см. Фуршетная композиция может быть высокой или стоять “на ножке”. Ее можно располагать как на столе, так и на полу. Если она стоит на столе, то ее вытянутость вверх экономит много полезного места.

Сервировочные и винные столики украшаются, как правило, небольшими композициями, в которых наряду с цветами часто используются фрукты и овощи, столовая утварь (посуда, корзины) и всевозможные аксессуары.

Рабочие композиции обязательно должны сочетаться со стоящей рядом посудой и столовыми приборами.

Следует учитывать национальные особенности завсегдатаев ресторана и их отношение к цветам. Если в Японии хризантема – символ солнца и жизни, то у большинства европейцев она, так же как и каллы, ассоциируется с печалью и похоронами.