Переработка зерна в крупу и муку

| Категория реферата: Рефераты по ботанике и сельскому хозяйству
| Теги реферата: доклад на тему культура, реферат
| Добавил(а) на сайт: Рудов.

Технологический процесс на мукомольном заводе сопровождается выделением пыли. Для улавливания ее применяют систему аспирации. При определенной концентрации в воздухе зерновая и мучная пыль взрывоопасны.

5. Оценка качества муки.

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и характеризуется довольно большим числом показателей, которые разделяют на две группы: показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования; показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.

Показатели качества первой группы.

. Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Другие запахи и вкусы свидетельствуют о дефектности продукта.

. Хруст. Недопустимый дефект. Появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих вальцах.

. Влажность. Не должна превышать 15%, но низкая влажность также нежелательна, так как мука быстро прогоркает при хранении.

. Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука – полуфабрикат, применяемый непосредственно на приготовление хлеба, поэтому присутствие вредителей недопустимо.

. Вредные примеси. Допустимы в строго определенных пределах – не более

0,05%. Если вредных примесей больше, то такое зерно в размол не допускают.

. Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин. На 1 кг муки допускают до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы не более 0,4 мг.

. Проросшие зерна. Нормируют при направлении в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничивают.

Показатели качества второй группы.

. Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового до белого с сероватым оттенком и заметными частицами оболочек зерна.

. Зольность. Изменяется от 0,55% до 2% (от высшего сорта к обойной муке).

. Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже 30%; высшего сорта

28%; первого 30%; второго 25%; обойной 20%.

Способы определения качества изложены в стандарте. Запах, вкус и хруст муки устанавливают сенсорно. Цвет муки определяют сенсорно или на цветомерах, влажность – высушиванием в сушильном шкафу, металлические примеси – специальными магнитами, крупноту помола – на наборе сит, зольность – сжиганием навески муки в муфельных печах и т.д.

Нормы качества пшеничной хлебопекарной муки.
| | |Крупность помола |Соде| | |
|Мука |Зольность | |ржан|Цвет |Документы |
| |(не | |ие |(органо-леп| |
| |более), | |клей|тическое | |
| |% | |кови|определение| |
| | | |ны |) | |
| | | |(не | | |
| | | |мене| | |
| | | |е), | | |
| | | |% | | |
| | |Остаток |Проход | | | |
| | |на сите |через сито| | | |
| | |номе|не |номе| не| | | |
| | |р |бол|р |мене| | | |
| | | |ее,| |е, %| | | |
| | | |% | | | | | |
|Крупчатка |0,60 |23 |2 |35 |10* |30 |Белый или |Приказ по |
| | | | | | | |кре-мовый с|Нар-комзаг|
| | | | | | | |желтым |у СССР от |
| | | | | | | |оттенком |8 апреля |
| | | | | | | | |1938 г. |
|Высшего |0,55 |43 |5 |- |- |28 |Белый или |То же |
|сорта | | | | | | |белый с | |
| | | | | | | |кремовым | |
| | | | | | | |от-тенком | |
|Первого |0,75 |35 |2 |43 |75 |30 |Белый или |То же |
|сорта | | | | | | |белый с | |
| | | | | | | |кремовым | |
| | | | | | | |от-тенком | |
|Второго |1,25 |27 |2 |38 |60 |25 |Белый с |То же |
|сорта | | | | | | |желто-ватым| |
| | | | | | | |или | |
| | | | | | | |серо-ватым | |
| | | | | | | |оттенком | |
|Обойная |Не менее |067 |2 |38 |30 |- |Белый с |ВТУ № 1-53|
| |чем на | | | | | |желтова-тым| |
| |0,07% ниже| | | | | |оттенком с | |
| |зо-льности| | | | | |заметными | |
| |зерна до | | | | | |части-цами | |
| |очистки | | | | | |оболочек | |

* Не более

2. Крупяное производство.

1. Виды круп.

Крупы – второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха.
Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24…35 г в день.
Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом.
Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи – ядрицу первого и второго сортов, продел; из риса – рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха – горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса – пшено шлифованное
(высший, первый и второй сорта); из овса – крупы недробленую, плющеную
(высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя – крупу перловую
(шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы – крупу “Полтавская” и “Артек”; из кукурузы – крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую).
Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу.

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа – готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких- либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса.