Предыдущая страница реферата | 7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 | Следующая страница реферата

После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно загрязненные "плоды и зеленцы замачивают 30...40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой. Затем их моют на моечных машинах и перемещают транспортерами к подготовленной таре. Иногда процесс завершают ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см; хрен (листья или коренья) после мытья и очистки измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока обрезают донце и шейку, промывают и делят его на зубки.

Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов. Затем заполняют огурцами или томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху.
Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. .Затем вставляют купорочное дно и осаживают обручи. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят приготовленный рассол и для быстрого начала брожения и накопления молочной кислоты
(0,3...0,4 %) оставляют их на 1...2 сут на бродильной площадке.

Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации составляет
4...7 %, в зависимости от сорта и условий хранения, После ферментации бочки доливают рассолом и плотно закрывают шпунтовое отверстие пробкой, положив на нее кусочек полотна или мешковины.

Бочки маркируют и отправляют на склад. Дальнейшее брожение проходит при низких положительных температурах. В таких условиях оно идет медленно и в огурцах не образуются пустоты в результате разрыва тканей под действием выделяющихся при брожении газов. При хранении на льду огурцы готовы через
50...60 сут, в обычных хранилищах (подвалах) через 30 сут.

Концентрация рассола зависит от условий хранения. Если огурцы хранят в подвалах, количество соли увеличивают на 1 % Учитывают и размеры огурцов.
Так, для крупных концентрация рассола больше 8 %, средних 7, мелких б %.
Рассол готовят на специальных станциях. Соль растворяют до получения концентрированного раствора, затем разводят его до нужной концентрации При перекачивании раствор пропускают через мешочные фильтры. Рабочий рассол в бочки подается самотеком. Вода жесткостью 20...35 мг.экв/л и содержанием солей железа не более 0,3 мг/л — лучшая для приготовления рассола. Массовая доля поваренной соли в рассоле должна составлять 2,5...3,5 %, титруемая кислотность (в пересчете на молочную) — 0,6...1,2 %. По консистенции огурцы должны быть крепкими, с плотной мякотью, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, хрустящие. Вкус — солоновато-кисловатый, с ароматом и привкусом пряностей.

Аналогично солят и томаты. Красные и розовые плоды помещают в бочонки или бутыли вместимостью соответственно 50 или 5 л. В соленых томатах
(красных и розовых) массовая доля поваренной соли должна составлять 2...3,5
%; титруемая кислотность — 0,8... 1,2 %. Плоды должны обладать мягкой, не расползшейся консистенцией, кисловато-солоноватым вкусом с ароматом и привкусом пряностей.

При солении огурцов, томатов, арбузов, перцев, мочении яблок также применяют полиэтиленовые вкладыши. Заполненные овощами с пряностями контейнеры с вкладышами взвешивают отмечают массу брутто, нетто и дату засолки. На ферментационной площадке в них укладывают и фиксируют решетку- гнет, заливают продукцию рассолом и выдерживают ферментационный период.
После окончания ферментации контейнеры визуально проверяют на герметичность. Доливают рассол до полного покрытия решетки-гнета слоем
3...4 см, затем герметизируют вкладыш. Герметизированные контейнеры с соленой продукцией перевозят в охлаждаемые хранилища и устанавливают в четыре—шесть ярусов. Реализуют продукцию в тех же контейнерах или в фасованном виде. В последнем случае требуется специальная линия.

8. Свеклосахарное производство.

Из общего ежегодного количества произведенного в России сахара примерно две трети приходится на свекловичный.

Характеристика сырья

Сахарная свекла - двулетнее растение семейства маревых. В первый год после высеивания семян образуется сочный корнеплод, содержащий сахарозу как запасное питательное вещество. Убирают свеклу в конце первого года развития, когда в корнеплоде накапливается наибольшее количество сахарозы - состояние технической спелости. Для уборки используют свеклоуборочные комбайны: при этом теряется около 20 % корнеплодов, свекла сильно травмируется.

Приемку свеклы сахарные заводы осуществляют в соответствии с ГОСТ
17421-82, оговаривающим состояние свеклы, а также с учетом сахаристости и загрязненности корнеплодов.

Хранят свеклу в кагатах, имеющих форму трапеции и размещенных на специально подготовленных площадках - кагатных полях. Оптимальные температура внутри кагатов 0-4 градуса и относительная влажность 90 % поддерживаются за счет активного вентилирования.

Химический состав сахарной свеклы

Сахарная свекла (100 кг)

/

Свекловичный сок (93 кг) Мякоть (7 кг)

/ | /

Сахароза Растворимый Вода Нерастворимый Связанная

(16,5 кг) несахар(2,5 кг) (74 кг) несахар(4,5 кг) вода(2,5 кг)

Переработка свеклы и получение диффузионного сока

Сахарная свекла с кагатного поля или бурачной (бетонированная емкость для выгрузки свеклы железнодорожной или автомобильной доставки) по гидротранспортеру подается в завод при соотношении свекла:вода=1:7. В процессе транспортировки осуществляется отделение ее от примесей на камне- и ботвосоломоловушках. Разделение основано на разной плотности свеклы и примесей. Окончательное отмывание свеклы производится в моечных машинах, после чего она ополаскивается чистой хлорированной водой и взвешивается.

Для выделения сахарозы из свеклы ее изрезывают в стружку на центробежных или дисковых свеклорезках. Качество свекловичной стружки оценивается по длине 100 г ее (оптимальной считается длина 12-15 м) и количеству брака (неразрезанных гребешков, мезги, частиц короче 1 см).

Экстрагирование сахарозы из свекловичной стружки осуществляют в

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: доклад, контрольные работы по алгебре класс.





Предыдущая страница реферата | 7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 | Следующая страница реферата