Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6 | Следующая страница реферата

Пищевыми источниками углеводов являются злаковые и продукты их переработки
(мука, крупы, хлеб, макаронные и хлебобулочные изделия), фрукты, овощи, различные кондитерские изделия (сахар, мед, конфеты, варенье), а также твороженные сырки, сырковая масса, мороженое, компоты, кисели, фруктовые воды.

Потребление продуктов, богатых крахмалом, а также фруктов и овощей, содержащих сахар, имеет несомненное преимущество перед приемом такого высокорафинированного продукта, как сахар, а так же конфеты и другие кондитерские изделия, поскольку с первой группой продуктов человек получает не только углеводы, но и витамины, минеральные соли, микроэлементы, растительные волокна. Рафинированный сахар, являясь носителем так называемых “пустых калорий, характеризуется лишь высокой энергетической ценностью, что недостаточно с позиции второго принципа КСБ. В углеводном рационе человека сахар должен составлять лишь 10-20% от общего числа потребляемых углеводов, а остальные 80-90% должны приходиться на долю продуктов, богатых крахмалом, а также плодов и овощей. С этой точки зрения вегетарианская ориентация питания, безусловно, целесообразна.

При составлении оптимальных пищевых рационов было бы неправильным ограничиться только вниманием к белкам, жирам и углеводам: помимо этих веществ, для нормальной жизнедеятельности организма необходимы также витамины, минеральные вещества и вода.

Витамины - низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые или совсем не синтезируются в организме, или синтезируются в ограниченном количестве и должны поступать с пищей.
Содержание витаминов в пищевых продуктах весьма низкое и не превышает, как правило, 10 - 100 мг / 100 г продукта.

Полное истощение витаминных ресурсов организма называется авитаминозом, снижение обеспеченности тем или иным витамином - гиповитаминозом. Введение в организм избытка витаминов может привести к серьезным патологическим расстройствам - гипервитаминозам.

Витамины делятся на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. Выделяют также группу витаминоподобных соединений.

Водорастворимые витамины:
Витамин В1 (тиамин). Недостаток этого витамина приводит к заболеванию бери- бери (кандалы), которое проявляется в поражении нервной системы, в первую очередь периферических нервных стволов, а также в нарушении обмена веществ.
Наиболее богаты тиамином изделия из муки грубого помола, крупы, (гречневая, овсяная, пшенная), зернобобовые; из животных продуктов - свинина, телятина, печень; из овощей и фруктов - картофель, цветная капуста. Содержание тиамина очень высоко в дрожжах, особенно в пивных. Суточная потребность в этом витамине детей школьного возраста - 1,5 -2 мг.

Витамин В2 (рибофлавин). При отсутствии его в пище наблюдается задержка роста молодых организмов, поражение кожных покровов и глаз. Первым признаком гиповитаминоза В2 у человека является воспаление слизистой губ и возникновение на ней трещин, покрывающихся корочкой (заеды). Механизм действия рибофлавина связан с его участием в процессах биологического окисления и энергетического обмена.

Важнейшим пищевым источником рибофлавина является молоко и молочные продукты. Кроме того, витамином богаты мясо, рыба, яйца, печень, гречневая и овсяная крупы, хлеб. Поскольку он достаточно широко распространен в основных пищевых продуктах, гиповитаминоз В2 чаще связан с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сопровождающимися нарушением процессов кишечного всасывания, и с приемом некоторых медикаментов - антагонистов рибофлавина. Суточная потребность в рибофлавине и для детей и для взрослых - около 2 мг.

Витамин В3 (пантотеновая кислота). Необходим для синтеза жирных кислот, стероидных гормонов, ацетилхолина. Гиповитаминоз В3 сопровождается снижением работоспособности, быстрым развитием утомления, головокружением, невритами, поражением слизистых оболочек и дерматитами. Так как этот витамин достаточно хорошо распространен в основных пищевых продуктах
(зерновые культуры, бобовые растения, картофель, печень, яйца лососевые рыбы), гиповитаминозы имеют чаще эндогенное (внутреннее) происхождение.
Суточная потребность в витамине - 10 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота). Отсутствие этого витамина приводит к тяжелому заболеванию человека - пеллагре, что означает “шершавая кожа”.
Название витамина (РР) происходит от pellagra preventive - предупреждающий пеллагру. При пеллагре у человека наблюдается синдром “три Д”: дерматит
(поражение кожных покровов), диарея (расстройство пищеварения, понос), деменция (нарушение психики, прогрессирующее слабоумие).

Важнейшими пищевыми источниками витамина РР служат хлеб из муки грубого помола, бобовые, мясо и субпродукты (печень, почки, сердце), рыба, а также овощи, в особенности картофель, томаты, красный сладкий перец. Очень высоко содержание его в дрожжах, сушеных грибах, арахисе. При обычном, смешанном питании гиповитаминоза РР у человека не наблюдается, он имеет место при однообразном питании с использованием в качестве основного продукта кукурузы. Суточная потребность школьников в витамине РР - 12 -15 мг.

Витамин В6 (пиридоксин). Недостаточность пиридоксина сопровождается выраженными нарушениями со стороны ЦНС (раздражительность, сонливость, периферические полиневриты), кожных покровов и слизистых оболочек
(дерматиты, стоматиты); в ряде случаев, чаще у детей, развивается анемия.
Пиридоксин содержат в зерновые и бобовые культуры, мясо, рыба, сыр и, кроме того, пиридоксин синтезируется кишечной микрофлорой. Гиповитаминозы В6 имеют эндогенную природу. Суточная потребность в пиридоксине - 1,5 - 2,5 мг.

Витамин В12 (цианкобаламин). Принимает участие в белковом обмене (синтез нуклеиновых кислот) и связан с кроветворением. При авитаминозе развивается злокачественная анемия. Причины возникновения авитаминоза В12 могут быть экзо - и эндогенной природы. Алиментарная недостаточность возникает при длительном отсутствии в рационе животных продуктов, являющихся единственным его источником, в частности, у вегетарианцев (веганы компенсируют недостаток В12 соевыми или дрожжевыми продуктами). Суточная потребность в витамине В12 и у детей, и у взрослых - около2 мкг.

Витамин Вс (фолиевая кислота, фолацин). Влияет на синтез нуклеиновых кислот, аминокислот, находится в хромосомах и служит важным фактором размножения клеток. Стимулирует и регулирует кроветворение. Недостаточность фолацина относится к гиповитаминозам, распространенным в настоящее время и в развитых странах. Фолацин разрушается при термической обработке продуктов. Содержание фолиевой кислоты высоко в муке грубого помола и изделиях из нее, в гречневой и овсяной крупах, в салате, капусте, томатах, моркови, в животных продуктах: говядина, печень, яйца, икра, творог, сыр.
Синтезируется микрофлорой кишечника. Суточная потребность в фолацине - 200
- 400 мг.

Витамин Н (биотин). Принимает участие в переносе углекислого газа, т.е. в тканевом дыхании. Недостаток его проявляется в дерматитах. Источником витамина являются бобовые растения. Пшеничный хлеб, цветная капуста, грибы, желтки яиц, субпродукты. Существует также бактериальный синтез этого витамина. При длительном употреблении сырых яиц витамин связывается белком авидином и могут развиваться явления авитаминоза. Суточная потребность -
150 - 200 мкг.

Витамин С (аскорбиновая кислота). При С-авитаминозе развивается цинга.
Витамин с человек в основном получает со свежими сырыми овощами и фруктами; в конце зимы и начале весны в средних и северных регионах России доля этих продуктов в пищевом рационе уменьшается. Витамин С очень нестойкий: он теряется при термической обработке, разлагается на свету, окисляется при длительном хранении. Небольшие потери этого витамина происходят при квашении, солении и засахаривании, поэтому желательно в плане профилактики
С-витаминной недостаточности создавать на зиму запасы витамина С в виде сиропа из плодов шиповника, протертой черной смородины с сахаром, квашеной капусты, моченых яблок, фруктовых соков, компотов. Богаты витамином С цитрусовые, укроп, петрушка. Клубника, рябина, некоторые сорта яблок
(антоновка), щавель, зеленый лук. Картофель содержит умеренное количество витамина С, однако в связи с тем, что для большинства жителей нашей страны картофель является одним из основных пищевых продуктов, он наряду с белокочанной капустой вносит существенный вклад в обеспечение человека аскорбиновой кислотой. Молоко и молочные продукты содержат крайне малое количество витамина. С, поэтому целесообразно использовать молоко, обогащенное этим витамином, различные фруктовые кефиры и йогурты. Суточная потребность детей и подростков в витамине С - 50 -70 мг. Желательно увеличивать его потребление при интенсивной мышечной деятельности, в период массовых эпидемий гриппа.

Жирорастворимые витамины
Витамин А (ретинол). Первоначальное название этого витамина - “витамин роста и зрения”. Он необходим для роста, развития и дифференцировки тканей, фоторецепции. Его иногда еще называют “противоинфекционым “ витамином, т.к. он участвует в поддержании иммунитета.
Витамин А в активной форме содержится в мясе, рыбе (рыбий жир), желтках яиц, молоке и молочных продуктах. Неактивная форма этого витамина (каротин) в большом количестве содержится в ряде овощей и фруктов, преимущественно красно и оранжево окрашенных: морковь, красный перец, томаты, в плодах шиповника и облепихи, а также в капусте, зеленом луке, салате, щавеле, петрушке. Суточная потребность в витамине А - 1,5 мг (если в организм поступает преимущественно в виде каротина - примерно 8 -9 мг). Переход каротина в активную форму лучше происходит при участии жиров (овощные салаты со сметаной, растительным маслом и пр.).

Витамин D (кальциферол). Биологическая роль витамина D связана с его участием в метаболизме Са: под влиянием витамина ускоряется всасывание Са в кишечнике, что ведет к увеличению его концентрации в крови, а также стимулирует его отложение в костной ткани. Витамин D также влияет на проницаемость ионов Са и других катионов через клеточные мембраны.
Недостаточность витамина D весьма широко распространена среди детей раннего возраста и является одной из причин развития рахита. Дефицит витамина D у взрослых проявляется в остеопорозе (вымывании кальция из костной ткани), что приводит к их ломкости. Число продуктов, содержащих значительное количество витамина D невелико: сливочное масло, сливки, сметана, красная икра, куриные яйца. Очень высоко содержание кальциферола в рыбьем жире, однако он не относится к повседневным пищевым продуктам и не может рассматриваться как основной источник витамина.
Весьма негативные последствия могут иметь D-гипервитаминозы, возникающие вследствие чрезмерного применения концентрированных препаратов витамина D.
Усиленная мобилизация кальция из костной ткани под действием массивных доз витамина D приводит к повышению его концентрации в крови и вторичной кальцификации почек, кровеносных сосудов, сердечной мышцы. Суточная потребность детей в витамине D - около 0,1 мг; для взрослых потребность в этом витамине не установлена.

Витамин Е (токоферол). На организменном уровне роль витамина Е прежде всего, связана с функцией размножения: при отсутствии его в пище невозможны нормальный сперматогенез и нормальное зачатие, беременность и роды. Кроме того, было показано, что этот витамин принимает участие в мышечной деятельности, обеспечивая в первую очередь скоростно-силовые двигательные качества. На клеточном уровне витамин Е обеспечивает стабильность клеточных и субклеточных мембран, что связано с его антиоксидантными свойствами.
Основными пищевыми источниками витамина служат растительные масла, в первую очередь нерафинированные. Он содержится также в печени, яйцах, злаковых (мука грубого помола), в гречневой и овсяной крупах, в бобовых.
Небольшое его количество содержится в молочных продуктах, рыбе, овощах и фруктах. Так как витамин Е достаточно широко представлен в основных пищевых продуктах, Е-авитаминоз у человека не описан; гиповитаминоз проявляется в нарушениях деятельности половой сферы. Суточная потребность взрослого человека в витамине Е - 8 - 10 мг, причем она возрастает при интенсивной мышечной деятельности и при повышенном потреблении с пищей ПНЖК.

Витамин К (филлохинон). Биологическая роль витамина К определяется его участием в процессах свертывания крови. Витамин К достаточно хорошо представлен в пищевых продуктах. Потому возникновение симптомов К- витаминной недостаточности (замедление свертывания крови, кровоточивость) связано с нарушением его всасывания в желудочно-кишечном тракте и с заболеваниями печени (гепатиты, циррозы).
Витамином К особенно богаты цветная капуста, салат, кабачки, говяжья печень, умеренные его количества содержатся практически во всех пищевых продуктах. Суточная потребность в этом витамине - 70 - 140 мкг. Часть его синтезируется кишечной микрофлорой.

Витаминоподобные вещества.

Холин (витамин В4). Участвует в жировом обмене. При недостаточности наблюдается жировое перерождение печени, цирроз; возможна почечная гипертония из-за нарушения деятельности почек. Источниками холина служат мясо, печень, почки, рыба, желтки яиц, сливки, сметана, жирный творог, овсяная крупа, капуста. Суточная потребность - 250-600 мг; биосинтез в организме обеспечивается достаточным потреблением белков, богатых аминокислотой метионином (мясо, рыба, злаковые), витамина В12, фолиевой кислоты.

Инозит (витамин В8). Принимает участие в обмене веществ в нервной ткани, оказывает влияние на моторику пищеварительного тракта. Источники: мясо, сердце, яйца, зерновые, зеленый горошек, цитрусовые, капуста. Суточная потребность - 1-1,5 г.

Оротовая кислота (витамин В13). Принимает участие в синтезе белков, оказывает влияние на процессы роста, нормализует работу печени. Суточная потребность для взрослого человека не установлена; при заболеваниях крови и печени назначают с лечебной целью по 1,5-3 г/сутки. Широко распространен в пищевых продуктах.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: сочинение рассказ, преступление реферат.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6 | Следующая страница реферата