Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата

Способность молока к сычужному свертыванию считается важным признаком его пригодности для выработки сыра. Поэтому, отклонение от нормы в длительности образования геля должно служить поводом для выяснения причин этого явления. И.И. Климовский (23).

Технологический процесс производства сыра рассчитан на использование молока второго типа, когда сырной сгусток получается хорошего качества. (З.Х. Диланян (12), Г.Габриэлян 1973г.).

П.Ф. Дьяченко (15) установил, что сычужный фермент катализирует гидролиз фосфоамидной связи казеина, который не сопровождается отщеплением фосфорной кислоты, а ведет к освобождению в параказеине инклочных гуанидиновых групп, с одной стороны, и фосфорных – с другой. Появившиеся в результате действия сычужного фермента функциональные группы (-ОН) связывают ионы Са, образуя “кальциевые мостики” между молекулами параказеина. Частицы последнего увеличиваются и молоко свертывается.

Н.В. Барабанщиков (4) отмечает зависимость сычужной свертываемости молока и плотности сырного сгустка от состава и свойств казеина. С повышением количества гамма-казеина удлиняется сычужная свертываемость молока, а с увеличением размера мицелл и увеличением фракции альфа-казеина она уменьшается.

Donald J.McMahon and Rodney J.Braun (1984) сообщают, что субмицеллы казеина не имеют фиксированных размеров, а все время меняются в зависимости от различных факторов.

Я.С. Зайковский (16) считает, что сычужная вялость молока зависит от содержания в нем альбулина и глобулина, действующих как защитные коллоиды.

На значение минерального состава, в частности, кальциевых и фосфорных солей в сыроделии впервые обратил внимание А.А. Калантар (цитировано по Г.С. Инихову (17)).

Проведенные им более 100 лет назад опыты по изучению значения двух- и трехзамещенных фосфорно-кальциевых солей при приготовлении сыров дали положительные результаты. Многочисленными опытами Г.С. Инихов (17) подтверждает, что излишнее или недостаточное количество кальция в молоке отрицательно сказывается на его свертывании. П.Ф. Дьяченко (15) с сотрудниками считают, что для нормального свертывания молока необходимо присутствие растворимых солей кальция. А.П. Белоусов с сотрудниками (1958г.) экспериментально доказали, что сычужно-вялое молоко содержит почти в два раза меньше коллоидального кальция. Такие же результаты получены И.И. Климовским (23). Он считает, что на способность молока свертываться под действием сычужного фермента наибольшее влияние оказывает активная форма кальция, т.е. кальций, связанный с казеином.

В. Антила, Э. Альсаари (3) выясняя, является ли медленная сычужная свертываемость молока наследственной особенностью животных, пришли к выводу, что сыропригодность молока можно улучшить путем селекции скота и благодаря этому повысить рентабельность процессов в сыроделии.

К.К. Горбатова (9) считает, что кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции.

П.Яхонтов (37) на основании опыта делает вывод, что при использовании в сыроделии молока с повышенной титруемой кислотностью, снижается использование его составных частей и резко ухудшает качество сыра.

На основании приведенных литературных данных видно, что вопросами изучения качества молока для сыроделия занимались многие исследователи.

Ими было установлено, что на качество молока и его сыропригодность влияют порода скота, условия кормления и содержания животных, состав рациона, а также соотношение химических компонентов молока, особенно казеина и кальциевых солей.

Таким образом, можно сделать вывод, что порода крупного рогатого скота в значительной мере определяет как молочную продуктивность, так и качество молока.

Данные, полученные различными авторами при оценке молока голштинизированных коров различной кровности, довольно противоречивы.

При этом в литературе практически отсутствует сведения о влиянии голштинизации на такие технологические свойства молока как сыропригодность и термоустойчивость.

Целью настоящей дипломной работы являлось изучение основных хозяйственно-полезных признаков коров-помесей черно-пестрой и голштинской пород, оценка качества получаемого от них молока и изготавливаемого из него сыра.

В задачи исследований входило:

дать сравнительную оценку коров-помесей с различной долей кровности по голштинской породе, по молочной продуктивности;

изучить физико-химические показатели молока;

оценить технологические свойства молока, как сырья для сыроделия;

дать экономическую оценку эффективности использования коров черно-пестрой породы с различной долей кровности по голштинской породе.

3.2.  Материал и методика исследований.

Исследования по теме дипломной работы проведены в 1999 – 2000г. в АО «им. Кирова» Балашихинского района Московской области. Исследования проводили на молочно-товарной ферме, а также на мини-молзаводе акционерного общества.

Для проведения опыта были подобраны 2 группы коров по 12 голов в каждой. В основу комплектования групп была положена различная доля кровности голштинской и черно-пестрой пород. Опыт проводили по следующей схеме.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: рефераты рб, культурология шпаргалки.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7 | Следующая страница реферата