Искусство эпохи Возрождения

| Категория реферата: Рефераты по культуре и искусству
| Теги реферата: онегин сочинение, красная книга доклад
| Добавил(а) на сайт: Cherkasov.

Результаты Великих географических открытий в эпоху Возрождения только начали сказываться на европейской кухне. В Европе появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, томаты, перец, какао, кукуруза, картофель. С неодинаковой быстротой они распространялись в разных районах и социальных слоях.

Пресную пищу в большом количестве приправляли чесноком и луком. В качестве приправы широко использовались сельдерей, укроп, порей, кориандр.

Из жиров на юге Европы были больше распространены растительные, на севере —животного происхождения. Растительное масло выделывалось из оливок, фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов, льна, конопли, горчицы.

Баланс мясной и растительной пищи зависел не только от географических, хозяйственных и социальных, но и от религиозных условий общества. В общей сложности около половины года составляли постные дни, связанные с четырьмя основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные продукты. Исключения делались для тяжело больных, рожениц, евреев.

В Средиземноморской Европе потребляли мяса меньше, чем в Северной.
Дело не только в жарком климате Средиземноморья. Из-за традиционного недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. В то же время в Венгрии, богатой пастбищами и славившейся мясными породами крупного рогатого скота, потребление мяса было самым высоким в Европе: в среднем около 80 кг на человека в год (против около 50 кг во Флоренции и 30 кг в
Сьене в XV в.). В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и свинины; в Англии, Испании, Южной Франции и Италии — баранины. Правда, в
XVI—XVII вв. города Северной Италии (особенно Венеция) охотно и в большом количестве закупали на убой рогатый скот из Венгрии. Мясной рацион пополнялся за счет дичи, домашней птицы. Специально для еды разводили голубей. В крупных городах потребление мяса было в целом выше, чем в мелких; горожане ели мяса больше, чем крестьяне.

Трудно переоценить значение рыбы в питании того времени. Свежая, но особенно соленая, копченая, сушеная рыба заметно дополняла и разнообразила стол, в первую очередь в дни многочисленных долгих постов. Для жителей побережья морей рыба и дары моря составляли едва ли не основные продукты питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика—треской и макрелью, Средиземноморье —тунцом и сардинами. Но и в дали от моря чистые воды больших и малых рек и озер служили источником богатых рыбных ресурсов.
В некоторых местах Европы, например, в Чехии, рыбу (карпа) разводили в искусственных прудах. Рыба в меньшей степени, чем мясо была привилегией богатых. Но если пищей бедняков была дешевая местная рыба, то богатые могли позволить себе полакомиться «благородной» рыбой, привозимой издалека.

Долгое время Европа была ограничена в сладком, так как сахар появился здесь лишь с арабами и вплоть до XVI в. считался роскошью. Его получали из сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар был доступен лишь состоятельным слоям общества. Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино —и не только потому, что европейцы с удовольствием предавались утехам Бахуса. К потреблению вина вынуждало плохое качество воды. Так что вино давали даже детям. Если основная часть населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества, гурманы заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой репутацией пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия, позже — портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате — крепленые; а со временем пристрастились к водке и спирту, которые долгое время относились к лекарствам. В конце XV в. это «лекарство» пришлось по вкусу такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынуждены запретить продажу спиртного в праздничные дни. Но настоящим бичом спиртное стало с
XVII в. Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, хотя от хорошего пива не отказывались также богачи и знать. Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля и какого-нибудь злака. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко вошедший в употребление здесь с конца XV в. Сидр пользовался успехом преимущественно у простонародья.

Из новых напитков, распространившихся в эпоху Ренессанса, следует упомянуть в первую очередь о шоколаде. Кофе и чай проникают в Европу лишь в первой половине XVII в. Шоколад же нашел приверженцев в высших слоях, например, испанского общества уже во второй половине XVI в. Ему приписывали целебные свойства, как средству против дизентерии, холеры, бессоницы, ревматизма.
Однако и побаивались. Во Франции в XVII в. распространились слухи, что от шоколада на свет появляются чернокожие дети.

В средние века, когда угроза голода всегда подстерегала человека, главным достоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник нужно было обязательно наесться так, чтобы потом в голодные дни было что вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семья закалывала последнюю скотину и вычищала погреб до основания. В будни же кусок сала с хлебом считался у простолюдина-англичанина «королевской» едой, а какой-нибудь тосканский испольщик довольствовался той же краюхой хлеба с сыром и луковицей. В целом же, как пишет Ф.Бродель, до потребности современного человека, определяемой в 3,5—5 тыс. калорий в день, «дотягивали» лишь верхи общества. Средняя масса ограничивалась 2 тыс. калорий.

Хотя состоятельным людям не приходилось опасаться голода, их стол не отличался изысканностью. Современники, оставившие нам свидетельства о пирах известных людей, обращали внимание в основном на количество съеденной пищи и выпитого вина. На свадьбе одного баварского феодала в конце XV в. съели
300 бычьих туш, 62 тыс. кур, 5 тыс. гусей, 75 кабаньих туш, 750 тыс. раков, выпили 440 бочек вина. При обилии мяса знаменитые застолья не имели богатого выбора овощей, фруктов, сладостей, выпечки.

Эпоха Ренессанса внесла заметные изменения в европейскую кухню. На смену необузданному обжорству приходит изысканно, тонко представленное изобилие. Забота не только о духовном, но и о телесном приводит к тому, что еда, напитки и их приготовление привлекают все большее внимание, и его не стыдятся. В моду входят стихи, восславляющие застолье, появляются гастрономические книги. Их авторами иногда были гуманисты. Образованные люди в обществе обсуждают старые — античные и современные рецепты.
Достоинства садов и огородов не только воспевались в поэмах гуманистов и описывались в агрономических трактатах. Они стали неотъемлемой принадлежностью пригородного пейзажа. Знать и нувориши разбивали у себя в имениях сады и огороды, посылали друг другу семена редких растений, обменивались советами по их выращиванию. Именно в это время Европа вернула себе многие из забытых в эпоху варварства растений.

К мясным блюдам, как и прежде, приготовлялись самые разнообразные соусы со всевозможными приправами. Для них по-прежнему не жалели дорогих восточных специй: мускатного ореха, корицы, имбиря, гвоздики, перца, европейского шафрана и др. В ходе географических открытий приток восточных и заокеанских пряностей в Европу возрос, цены на них снизились. Европейцы могли полнее удовлетворить свое пристрастие к специям. Их широкое употребление можно объяснить не только гастрономическими вкусами эпохи. Это было и престижно. Кроме того, пряности использовали, чтобы разнообразить блюда и по возможности скрыть скверный запах мяса, рыбы, птицы, которые трудно было хранить свежими в тогдашних условиях. Тем не менее к XVII в. наметилась тенденция постепенного угасания интереса к пряностям.
Западноевропейские гурманы, попадая на застолья к коронованным особам в
Центральной и Восточной Европе, с неудовольствием отмечали злоупотребление не только чесноком, но и пряностями.

Появляются новые рецепты. Одни напрямую указывают на связь с географическими открытиями (например, индейский рецепт супа из кабачков, попавший в Испанию в XVI в.). В других слышны отголоски современных событий
(например, блюдо под названием «Голова турка», известное в той же Испании в
XVI в.).

Вместе с рецептами растет число перемен блюд. В 1488 г. венецианский гуманист Эрмолао Барбаро описывал в письме к своему приятелю свадебное застолье в Милане, в котором он принял участие: «У меня не было аппетита, поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей.
Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним — оливки. Девятое блюдо — жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками.
Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина и прочий десерт».

В XV в. в Италии кондитерские изделия приготовляли еще аптекари. В их заведениях можно было найти в ассортименте торты, бисквиты, пирожные, всевозможные лепешки, засахаренные цветы и фрукты, карамель. Изделия из марципана представляли собой статуэтки, триумфальные арки, а также целые сцены —буколические и мифологические.

С XVI в. центр кулинарного искусства постепенно перемещался из Италии во Францию. Богатством и изысканностью французской кухни восхищались даже искушенные в гастрономии венецианцы. Вкусно поесть можно было не только в избранном обществе, но и в парижском трактире, где, по словам одного иностранца, «за 25 экю вам подадут похлебку из манны небесной или жаркое из феникса».

Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать приготовленное блюдо. Большое распространение получили так называемые
«показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов, изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки, башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний, особенно паштетов. Нюрнбергский кондитер Ганс Шнейдер в конце XVI в. изобрел огромный паштет, во внутрь которого прятали кроликов, зайцев, белок, мелких птиц. В торжественный момент паштет открывался и вся живность к потехе гостей разбегалась и разлеталась из него в разные стороны. Однако в целом в
XVI в. скорее прослеживается тенденция к замене «показных» блюд настоящими.

Приложение В.

Искусство застолья эпохи Возрождения.

В эпоху Возрождения еще большее, чем прежде, значение приобретали не только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд, правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение.
Застольный этикет — своего рода игра, в которой в ритуализованной форме выражалось стремление к упорядоченности человеческого общежития.
Ренессансная же среда особенно способствовала поддержанию игровой позиции в жизни как стремления к совершенству. Конечно, преувеличением было бы приписывать все изменения в этой сфере духу Ренессанса, но он обострил те тенденции к красоте и комфорту, которые развивались до него.

Столовая посуда обогатилась новыми предметами и стала значительно изящнее. Разнообразные судки объединялись под общим названием «нефы», так как по форме четко повторяли корабли. Встречались судки в форме сундуков, башен, зданий. Они предназначались для пряностей, вин, столовых приборов.
Генрих III Французский в один из таких нефов клал перчатки и веер. Сосуды для вина назывались «фонтаном», имели различную форму и обязательно краны внизу. Подставками для блюд служили треножники. Почетное место на столах занимали солонки и конфетницы из драгоценных металлов, камня, хрусталя, стекла, фаянса. В Венском художественно-историческом музее хранится знаменитая солонка, выполненная для Франциска I БенвенутоЧеллини. Она изготовлена из золота и украшена эмалью и драгоценными камнями. Солонка исполнена в форме чаши, которую с двух сторон поддерживают полулежащие фигуры Посейдона и Амфитриды. Появились салатницы: большие эмалированные подносы с многочисленными углублениями для разных видов салата. Столы украшали также различные скульптурные группы и фигуры.

Тарелки, блюда и сосуды для питья делались металлическими: у королей и знати — из серебра, позолоченного серебра, а иногда из золота. Испанский аристократ считал ниже своего достоинства иметь в доме менее 200 серебряных тарелок. С XVI в. увеличился спрос на оловянную посуду, которую научились обрабатывать и украшать не хуже золотой и серебряной. Но особенно важным изменением можно считать распространение с XV в. фаянсовой посуды, секрет изготовления которой открыли в итальянском городе Фаэнце. Больше стало посуды из стекла — одноцветного и цветного. Лучшие образцы были декорированы эмалью, металлом и даже хрусталем. Наиболее распространенной формой сосудов были кубки и бокалы. Но появляются стаканы и кружки.

Нередко сосудам придавали форму животных, людей, птиц, обуви и т.д.
Отдельные не обремененные нравственностью персоны заказывали для своих веселых компаний весьма фривольные и даже эротические по форме сосуды.
Фантазия мастеров-удальцов была неисчерпаема: изобретались кубки, которые с помощью механизмов передвигались по столу или увеличивались в объеме, кубки с часами и т.д. В народной среде пользовались грубой простой деревянной и глиняной посудой.

Европа издавна познакомилась с ложкой; ранние сведения о вилке восходят к XI—XII вв. Но как пользовались всем этим обилием столовых приборов? Нож по-прежнему оставался главным орудием за столом. Большими ножами нарезали мясо на общих блюдах, с которых каждый брал для себя кусок своим ножом или руками. Известно, что Анна Австрийская руками брала мясное рагу. И хотя в лучших домах подавали салфетки и почти после каждого блюда гостей и хозяев обносили посудой с ароматизированной водой для мытья рук, скатерти приходилось менять не один раз в течение обеда. Почтенная публика не стеснялась вытирать о них руки.

Столовой ложкой стремились обеспечить уже каждого из сидящих за столом. Но случались дома, в которых ложек не хватало на всех — и гости или приносили ложку с собой, или как в старину твердую пищу брали руками, а в соус или похлебку погружали свой кусок хлеба. Вилка прижилась раньше всего у итальянцев. Вилки с четырьмя зубцами появились впервые в XV в. во
Флоренции. Но эти вилки и их предки — двухзубцовые вилки — еще долго не могли завоевать симпатии европейцев. Пользование вилками несколькими гостями при дворе французского короля Генриха II послужило предметом грубого высмеивания. Не лучше обстояло дело с бокалами и тарелками. Все еще бытовал обычай ставить одну тарелку для двух гостей. Но случалось, что суп продолжали черпать своей ложкой из супницы. Индивидуальные кубки и бокалы — тоже не безусловное правило даже в высшем свете. И не только в далекой от
Италии Трансильвании, где в середине XVII в. на свадьбе у князя Дьердя II
Ракоци гостям приходилось вставать и подходить за вином к поставцу, чтобы получить из рук слуги бокал с вином и, выпив, вернуть его. Видимо, и во
Франции в конце XVI в. пользование индивидуальными приборами не укоренилось в обществе, если Монтень, путешествуя по Швейцарии, отмечал, что здесь даже в трактирах у каждого посетителя есть свои ложка, нож, тарелка и сосуд для питья.