Предыдущая страница реферата | 15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25 | Следующая страница реферата

Гусь 67 или курица 67, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 75, морковь 10, петрушка 8, лук 15, шпиг о, сало свиное 5, томат-пюре 10, уксус
5, сахар 3, сметана 15. специи; для галушек, мука 30, яйца 4, бульон или вода 45.

В бульоне для борща сварить копченого гуся до полуготовности, а затем доварить его в борще. Готовить борщ так же, как борщ украинский (31). За
10—15 минут до окончания варки из борща вынуть гуся, удалить «букет», заправить по вкусу и сварись в борще галушки. При массовом приготовлении галушки варить отдельно в бульоне борща или в подсоленной воде.

Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5—6 минут.

При отпуске в тарелку с борщом положить кусок гуся, галушки, сметану и зелень.

35. Борщ селянский (украинское блюдо)

Кости 100, баранина 39, свекла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль
20, яблоки 8, морковь 10, петрушка 8, зелень 4, лук 15, сало свиное 5, шпиг
10, томат пюре 15, квас свекольный 50, сметана 15, специи, для пампушек мука 40, вода 16, сахар 2,5, дрожжи 1,25, масло растительное в тесто 1, для соуса, чеснок 2,5, масло растительное 2,5, вода 10, соль 0,5.

Овощи нарезать соломкой, картофель дольками. Свеклу тушить с томатом- пюре, свекольным квасом и жиром, снятым с бульона. Коренья и лук спассеровать с жиром. Отдельно сварить фасоль.

В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту, картофель, тушеную свеклу, спассерованные коренья и фасоль, специи,
«букет». За 3—5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки и растертый шпиг с зеленью. Заправить борщ по вкусу, «букет» удалить.

Отпускать борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно в борщ добавить 2—3 пампушки.

Для пампушек из дрожжевого теста выпечь булочки (2 — 3 шт.). За 10—15 минут до отпуска смочить их в соусе, приготовленном следующим способом: растереть чеснок с солью, постепенно добавляя сначала растительное масло, а потом холодную кипяченую воду.

36. Борщ киевский

Говядина 32, баранина (грудинка) 31, свекла 60, капуста 80, картофель
75, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 7, лук 15, петрушка 8, томат-пюре 20, яблоки 20, квас свекольный 75, сало свиное 5, шпиг 5, сахар 3, сметана 15, зелень 4.

Мясо залить свекольным квасом и водой и сварить бульон. Овощи нарезать соломкой, картофель дольками, фасоль сварить отдельно. Свеклу тушить с мелко нарубленной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука спассеровать с жиром.

В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 3—5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки, растертый чеснок с сырым луком и заправить борщ по вкусу сахаром и солью.

Отпускать борщ с кусочками бараньей грудинки, куском мяса, сметаной и зеленью.

37. Борщ волынский

Говядина 81, свекла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка 8, зелень 4, лук 15, помидоры свежие 60, сало свиное 10, сметана 15, специи.

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, после чего нарезать соломкой, заложить в горячий мясной бульон вместе с шинкованной капустой и сварить. Через 5—10 минут добавить спассерованные с жиром коренья и лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, специи, «букет». Борщ заправить по вкусу и варить до готовности. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

38. Борщ черниговский

Кости 100, говядина 40, свекла 60, капуста свежая 120, фасоль 10, картофель 75, кабачки 25, помидоры свежие 5, яблоки 25, петрушка 5, лук 15, томат-пюре 10, сало свиное 10, сметана 15, зелень 4, специи.

Свеклу подготовить так же, как для борща украинского (31). После 10—15- минутной варки капусты и картофеля, нарезанного кубиками или целыми клубнями, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец, «букет», сваренную фасоль и варить до готовности. За 5—10 минут до окончания варки прибавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры и яблоки. Борщ заправить сметаной и по вкусу солью. По окончании варки удалить «букет». Отпускать борщ с куском вареного мяса.

39. Борщ белорусский

Кости ветчинные 100, говядина 81, сосиски 20, свекла 90, картофель
100, морковь 20, петрушка 8, лук 15, томат-пюре 25, сало свиное 10, уксус
5, сметана 15, зелень 2.

Кости ветчинные варить в мясном бульоне, предназначенном для борща.
Свеклу сварить отдельно в кожице. В остальном готовить борщ, как описано во втором способе (17). Готовый борщ довести до вкуса.

Отпускать борщ с куском вареного мяса, сосиской, сметаной и зеленью.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: изложение, бесплатные банки рефератов.





Предыдущая страница реферата | 15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25 | Следующая страница реферата