Предыдущая страница реферата | 25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35 | Следующая страница реферата

Овсяные хлопья 50, остальные продукты, кроме макаронных изделий, те же, что на суп молочный (124).

Овсяные хлопья заложить в горячее молоко и варить 25—30 минут. В остальном готовить и отпускать суп также, как суп молочный крупяной (см. выше).

128. Суп молочный с клецками

Для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 8, яйца 1/3 шт., вода 60; остальные продукты те же, что на суп молочный (124).

Тесто для клецек готовить так же, как описано выше (23). Разделать клецки при помощи двух ложек и варить в сотейнике в молоке, заправленном солью и сахаром. До подачи клецки хранить в молоке на водяной бане.

При отпуске в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они варились, налить горячее молоко и добавить кусок сливочного масла.

129. Суп молочный с овощами

Молоко 250, вода 150, капуста цветная 40, репа 20. морковь 30, горошек зеленый консервированный 20, бобы зеленые стручками 20, картофель 80, масло сливочное 8, соль 5.

Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2—3 части.

В котел с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту, закрыть котел крышкой и варить на слабом огне 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить фасоль и горошек. По окончании варки овощей добавить горячее кипяченое молоко и заправить суп солью.

При изготовлении большого количества овощного супа и неодновременной его реализации молоко можно добавить в тарелку при отпуске: сначала налить овощи с отваром, а затем горячее молоко.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей, в том числе со щавелем, помидорами и др.

130. Суп молочный с тыквой

Молоко 350, вода 50, тыква 120, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар о

Тыкву, нарезанную кубиками или брусочками, припустить с маслом
(перемешивая, чтобы не пригорела) в собственном соку, прибавив сахар и соль, после чего соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10—20 минут, добавляя по норме воду. В кипящий суп засыпать манную крупу. Суп довести до вкуса.

Отдельно к супу можно подать гренки, нарезанные кубиками или брусочками.

131. Суп молочный с рисом и крабами

Крабы консервированные 35; остальные продукты те же, что на суп молочный крупяной (126).

Консервированные крабы, очищенные от хрящевых пластинок, прогреть в собственном соку и при отпуске положить в тарелку, налить суп (126) и добавить кусочки масла.

132. Суп молочный с картофельными клецками

Молоко 350, вода 110. масло сливочное 5, сахар 5; для клецек: картофель вареный 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 15, соль.

Приготовить картофельные клецки так же, как для супа овощного с клецками (66). В остальном молочный суп готовить и отпускать, как сказано выше.

133. Суп молочный с профитролями

Молоко 350, вода 110, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар 5; для профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца 1/2 шт., вода 15, сахар 2, соль.

Молоко прокипятить с манной крупой 10—12 минут и заправить солью и сахаром по вкусу. Отдельно приготовить профитролн так же, как для бульона
(195). При отпуске в тарелку налить молоко, профитроли и кусочек масла положить в момент подачи.

134. Суп молочный с савойской капустой

Молоко 250, вода 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 20, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, горошек и стручки фасоли
(консервированные) по 15, масло сливочное 8.

Коренья и лук порей нашинковать соломкой, слегка спассеровать с маслом. Савойскую шинкованную капусту ошпарить в кипятке (2—3 минуты), откинуть и дать стечь воде. Коренья и капусту заложить в горячую воду, по вкусу посолить и в закрытой крышкой посуде варить 20—30 минут при слабом кипении. Горошек и стручки фасоли прибавить к овощам за 2—3 минуты до окончания варки (если они консервированные). Отдельно вскипятить молоко.

При отпуске в тарелку положить порцию овощей с отваром и долить молоком.

135. Суп молочный с овощами и макаронами

Молоко 250, вода 150, морковь 20, репа 15, сельдерей 5, картофель 40, капуста белокочанная 50, лук порей 20, шпинат или салат 10, макаронные изделия 10, масло сливочное 8.

Коренья и картофель нарезать ломтиками, лук порей нашинковать, капусту ошпарить в кипятке (2—3 минуты), откинуть и дать стечь воде. Овощи заложить в горячую воду, посолить по вкусу, прибавить масло и варить, как сказано выше. За 15 минут до готовности добавить макаронные изделия (ракушки, звездочки и т. п.), а за 3—5 минут до окончания варки положить нарезанный шпинат или салат. Отпускать суп, как сказано выше.

136. Суп молочный с брюссельской капустой

Молоко 250, вода 150, капуста брюссельская 100, картофель 75, масло сливочное 8, хлеб пшеничный 30.

Брюссельскую капусту ошпарить (2—3 минуты), откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом, затем залить горячим молоком и водой (по норме), добавить картофель, нарезанный кубиками, посолить и варить до готовности при слабом кипении. Отдельно подать к супу гренки из хлеба, нарезанного ломтиками.

137. Суп молочный с кабачками

Молоко 250, вода 150, картофель 125, кабачки 75, масло сливочное 5.

Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко, разбавленное водой, и варить 10 минут, затем добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль и варить при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить масло.

138. Суп молочный с овощами и вермишелью

Молоко 200, вода 200, репа 20, кабачки 30, лук порей 20, картофель 75, ботва свекольная 25, вермишель 10, масло сливочное 8.

Репу и картофель нарезать брусочками длиной в 3—4 см, шириной около
0,5 см, лук порей (белую часть) нашинковать, и все вместе слегка спассеровать с маслом.

Заложить овощи в горячее молоко, разбавленное водой в равных частях, посолить и варить до готовности. За 10—12 минут до окончания варки добавить вермишель и кабачки, нарезанные брусочками. Перед окончанием варки добавить свекольную ботву, нарезанную и отваренную отдельно.

ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ

Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.

Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: изложение, бесплатные банки рефератов.





Предыдущая страница реферата | 25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35 | Следующая страница реферата