Предыдущая страница реферата | 33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43 | Следующая страница реферата

При отпуске ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике — кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» — свежими огурцами, зеленым луком, хреном, листиками салата и укропом. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов. При массовом отпуске гарнир — лук, огурцы, хрен и зелень — можно положить в квас вместе со шпинатом. При отпуске в тарелку положить кусок рыбы и налить заправленный квас.

240. Холодной с крабами

Квас хлебный 350, крабы консервированные 35, лук зеленый 30, огурцы
80, сметана 40, яйца 1/2 шт., сахар 5, укроп 4.

Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца нашинковать, крабы нарезать кусочками без хрящевых пластинок, сок использовать для кваса. В остальном готовить так же, как окрошку овощную.

241. Холодник по-белорусски

Щавель 200, огурцы 50, лук зеленый 30, яйца 1 шт., сметана 30, сахар
10, укроп 4.

Листики щавеля мелко нарезать, положить в кипящую воду и варить 5—7 минут, после чего отвар со щавелем охладить. Шинкованный лук растереть с солью до появления сока, добавить нарезанные огурцы, белок вареного яйца.
Желток растереть и все это соединить с охлажденным отваром щавеля.
Заправить сметаной, солью, сахаром, укропом по вкусу.

242. Хлебный суп

Хлеб ржаной 200, изюм (сабза) 30, сахар 80, клюква 30, яблоки 50, сливки 30, корица в порошке 0,02.

Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Размоченные сухари протереть через сито и соединить с процеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, корицу в порошке и кипятить 5—6 минут. Суп охладить.

При отпуске в тарелку с супом положить взбитые в пену сливки.

243. Хлебный квас

Мелко нарезанный ржаной хлеб поджарить и подсушить в жарочном шкафу
(не пережигая), высыпать при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80° (воды на 1 кг сухарей взять 20 л).

Посуду накрыть крышкой и оставить для настаивания на 1 —11/2 часа в теплом месте, периодически перемешивая массу.

Полученное сусло слить, а сухари снова залить водой в количестве 10 л и вторично дать настояться в течение 1—11/2 часов, затем сусло слить. В сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавить сахар и дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25°. Эта температура и должна поддерживаться во все время брожения, которое продолжается 8—12 часов.
После окончания брожения квас слить и охладить. Так же готовить квас и из сухого кваса, вырабатываемого нашей пищевой промышленностью.

СУПЫ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Если супы готовят из сортовых плодов и ягод, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают кусочками различной формы (ломтиками, кубиками, соломкой}.
Ягоды и плоды помятые или поврежденные (пищевой брак) протирают.

Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятного аромата, свойственного плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар. Значительно улучшают вкус и повышают питательность сладкого супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при отпуске или подают отдельно в соуснике.

Подают супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время отпуска.
Кроме того, сладкие супы отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины
(1—1,5 см). На пирожковой тарелке к сладким супам можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

ГАРНИРЫ К ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМ СУПАМ

Наименование продуктов и блюд

Макаронные изделия: вермишель, суповая засыпка (звездочки, рожки)

Рис, саго

Пшеничные, кукурузные хлопья, рис, кукуруза воздушная

Пудинг рисовый

Пудинг манный

Запеканка рисовая и др.

Вес нетто (в г)

20

18

Готовые изделия

(в г)

25

50

50

50

244. Суп из яблок и груш

Яблоки 80, груши 90, крахмал картофельный 10, сахар 20, сметана или сливки в/с 20, корица 0,5.

Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки н груши нарезать ломтиками, маленькими дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и варить на слабом огне. Перед окончанием варки влить разведенный картофельный крахмал, осторожно помешивая суп, чтобы не помять фрукты, и вновь довести до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту.

Перед отпуском из супа удалить корицу, затем налить в тарелку и добавить сметану или сливки. Из отходов свежих фруктов можно приготовить отвар.

245. Суп из цитрусовых

Апельсины или мандарины 130, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки или сметана в/с 20.

Половину полагающегося по норме сахара растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру от апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведенный водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.

Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать сахаром и оставить стоять, пока готовится сироп для супа. В охлажденный сироп полошить подготовленные апельсины или мандарины и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.

Отдельно для гарнира отварить рис или саго и затем охладить.

При отпуске в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.

246. Суп вишневый с варениками

Вишня 150 (с косточками), крахмал картофельный 10, сахар 30, мука 30 %- ная 25, яйца 1/5 шт., сметана или сливки в/с 20.

Ягоды перебрать, лучшие ягоды отобрать для начинки вареников и удалить из них косточки. Оставшиеся ягоды размять, добавить косточки, залить их водой и варить 5—6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать настояться в течение 15—20 минут, после чего отвар процедить через сито, а ягоды протереть.

Отдельно приготовить тесто (203), тонко раскатать, положить на пласт теста по 1—2 ягоды, через небольшие промежутки, накрыть краем теста и вырезать выемкой маленькие вареники. Разделанные вареники опустить в кипящий сироп и варить 5—6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая, чтобы не помять вареников, влить разведенный водой картофельный крахмал.

Отпускать суп горячим со сметаной или сливками.

247. Суп-пюре из черники

Черника свежая 120 или сушеная 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20.

Чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, добавить сахар и варить 5—6 минут, затем ввести разведенный картофельный крахмал, нагреть до кипения и охладить.

При отпуске в тарелку с супом добавить сметану или сливки.

Суп из сушеной черники готовить несколько иначе, а именно: перебранные и вымытые ягоды залить холодной водой и варить 25—30 минут; в остальном поступать так же, как при приготовлении супа-пюре из свежей черники.

248. Суп-пюре из кураги

Курага 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с
20, корица 0,5.

Курагу тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовую курагу протереть вместе с отваром, добавить сахар и воду, довести до кипения, влить разведенный картофельный крахмал и дать снова закипеть.

При отпуске в тарелку с супом добавить сливки или сметану.

249. Суп-пюре из клюквы

Клюква 60, сахар 40, картофельный крахмал 10, сливки или сметана в/с
20, корица 0,5.

Клюкву вымыть, затем отжать сок и хранить его в холодильнике. Отжатую клюкву залить водой и сварить. Готовый отвар процедить, добавить сахар и воду, довести до кипения, влить разведенный водой картофельный крахмал и дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком.

Отпускать суп со сметаной или сливками.

Таким же способом приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и черной смородины.

250. Суп-пюре из абрикосов и яблок

Абрикосы, яблоки или другие фрукты 130, крахмал картофельный 10, сахар
20, сливки или сметана в/с 20.

Фрукты вымыть, более крупные плоды разрезать на 2 части, залить горячей водой так, чтобы они были только покрыты ею, и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовые фрукты протереть вместе с отваром через сито. Оставшиеся после протирания отходы можно залить водой, прокипятить и отвар процедить. В пюре из фруктов добавить сахар, отвар и воду, довести до кипения, а затем влить предварительно разведенный водой картофельный крахмал, дать снова прокипеть и охлаждать. Отпускать суп со сливками или сметаной.

251. Суп из сушеных фруктов

Фрукты сушеные (смесь) 60, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки или сметана в/с 20.

Сушеные фрукты перебрать, промыть и отсортировать по видам. Крупные яблоки и груши разрезать на 2—4 части, затем залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15—20 минут. В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар, корицу и продолжать варку до готовности. Перед окончанием варки ввести разведенный водой картофельный крахмал.

При отпуске в тарелку с супом добавить сливки или сметану.

СОДЕРЖАНИЕ

От издательства

Общие сведения

Приготовление полуфабрикатов

Бульоны

Мясной бульон

Костный бульон

Рыбный бульон

Грибной бульон

Обработка овощей

Пассерование овощей и муки

Приготовление супов

Заправочные супы

Щи

1 Щи из свежей капусты

2. Щи из свежей капусты с картофелем

3 Щи из капустной рассады

4. Щи из савойской капусты

5 Щи из квашеной капусты с мясом

6 Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом

7 Щи суточные с мясом

8 Щи по-уральски с крупой

9 Щи из квашеной капусты с головизной

10. Щи из квашеной капусты с соленой рыбой

11 Щи из квашеной капусты со снетками

12. Щи из квашеной капусты с грибами

13 Щи из крапивы

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: изложение, бесплатные банки рефератов.





Предыдущая страница реферата | 33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43 | Следующая страница реферата