Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: изложение 9 класс, доклад по обществознанию
| Добавил(а) на сайт: Разин.

14. Пирог с черемухой

15. Пирог «Семейный»

16. Пирог «Медовый»

17. Пирог с яблоками

18. Рыбник сибирский

19. Ватрушка

20. Кулебяка

Технологическая часть

Характеристика и особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов

Мука- перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проверить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста
Яйца – перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.
Молоко- применяются в основном подогретое до 35-40 0С, так как при более низкой t0 дрожжевые грибки теряют свою активность, а t0 выше 40 0С убивает их.
Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.
Миндаль – освобождают от скорлупы и используют, удалив внутреннюю коричневую оболочку. Для удаления оболочки миндаль на несколько минут погружают в кипяток, затеи промывают и подсушивают в духовке при t0 не выше
50 0С
Ванилин- его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80 0С ). Соотношение компонентов 1:20.
Дрожи- используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту.
Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».
Сухие дрожи – перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30 0С ).
Соотношение – 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста.
Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.
Приготовление дрожжевого сдобного теста
Продукты для приготовления : 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100 г сливочного молока, 4 яйца, 20 г. Дрожжей, Ѕ чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды)
Безопарный способ приготовления теста
В теплом молоке или воде, нагретой до 30 0С, налитом в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. На 3 Ѕ - 4 Ѕ часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Что бы освободить его от излишнего накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки с плохой клейковиной 1 раз.
Нормальной t0 для брожения дрожжевого теста считается 28-30 0С. При низкой температуре брожение замедляется, а при высшей –ускоряется. При t0 ниже +10
0С и выше +55 0С брожение прекращается вообще.

Опарный способ приготовления теста
Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко, подогретые до 30 0С, положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста.
Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место. Объем опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет
2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, t0 окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать».
Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем состоянии».
В готовую опару влейте оставшееся молока или воду. Затем добавьте сахар, яйца, муку и месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавьте растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.
Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.
Шаньги сибирские
Для «намазки»: Ѕ стакана муки, 1 яйцо, Ѕ стакана сметаны, 2/3 стакана растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовьте дрожжевое сдобное тесто и разделить его на лепешки и диаметром 7-8 см, дать им раскатку. Все продукты для «намазки» хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы. Намазать его сверху лепешки и выпекать в духовке при температуре t0 200-210 0С
Шаньги с картофелем
Для «намазки»: 5-7 картофелин, Ѕ стакана молока, 1 яйцо, ј стакана сметаны,
2-3 столовые ложки сливочного масла, соль перец по вкусу.
Приготовить тесто и разделать как для шаньги сибирских. Уложить лепешки на смазочный маслом противень и дать тесту полную расстайку. Приготовить
«намазку» отварной горячий картофель истолочь, влить горячее молоко, яйцо, сметану и все перемешать. В «намазку» положить жаренный лук. В лепешке сделать углубление, уложить в нише намазку, сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при t0 200-210 0С

Расстегай обыкновенный
400 г муки, 3 столовые ложки масла, 25-30 г дрожжей, 300 г филе щуки, 300 г судака, 2-3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, ложка толченых сухарей, ј стакана молока, соль по вкусу.
Развести дрожи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и чашечкой вырезать из него кружочки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипывают так, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им растечься в течении 10-15 минут. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в духовке , прогретой до t0 210-220 0С.

Расстегай московский с яйцом
Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец по вкусу.
Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо положить на сковородку, смазанную маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформировать шарики весом около 150 г, каждый и дать и расстояться в течении 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипить края, оставив середину открытой.
Сформировать расстегаи и оставить на 10-15 минут на противне, смазанным маргарином. Выпекать пирожки при t0 210-220 0С После выпечки смазывать их сливочным маслом.

Пирог с творогом и миндалем
Тесто(в г): мука -240, желтки сырые -4 шт, яйца вареные -3 шт, миндаль-160 г, сливочное масло -200 г., сахар- 200 г, сахарная пудра -25 г.
Начинка: творог-200 г, масло сливочное – 50 г., сахар -100 г., желтки -2 шт, ванильный сахар -5 г.
Вареные желтки измельчают. Растирают миндаль. Масло растирают добела с сахаром, затем его взбивают, добавляя желтки сырых яиц, вареные желтки, миндаль, муку и замешивают в смазанную маслом форму. Оставшееся тесто раскатывают в жгут и укладывают в виде бортика на поверхность теста, смазывают его желтком, после этого в форму помещают начинку из творога. Для этого творог протирают и тщательно перемешивают со сливочным маслом сахарным песком желтками и ванильным сахаром. Пирог выпекают при t0 200 0С.
Выпеченное изделие посыпают сахарной пудрой.

Накрискукка (Пирог с репой)
Тесто (в г) : мука -546 г, сахар -33 г., дрожжи-16 г. , вода- 230 г., репа-
440 г. , соль-5 г.,маргарин-27 г., меланж- 27 г., жир для смазывания -3 г., яйцо для смазки-3 г. Выход 1000
Дрожжевое тесто безопарное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см.
Тонкие ломтики репы укладывают на раскатанное тесто, затем посыпают на раскатанное тесто, накрывают вторым платом теста, смазывают яйцом и выпекают. Готовый пирог разрезают на порции.

Луковник
Тесто (в г): мука-1000, сахар-70, масло-30, яйца- 2шт, дрожи-20, масло растительное -20, лук-300.
Тесто приготавливают безопарным способом и раскатывают на лепешки. Для фарша лук репчатый нарезать и поджарить на топленом масле. В форму, смазанную маслом положить лепешку, засыпать ее луком, затем выкладывается еще один ряд, состоящий из лепешки и слоя лука, и так до 5-6 слоев.
Луковник выпекают в духовом шкафу и подают со сметаной.
Пирог «Саварен»
Тесто (вг) : лука-1150 г. , сахар -75 г., масло сливочное -450 г. ,молоко-
400 г. ,яйца -10 шт, дрожжи- 50 г. , соль -10 г.
Сироп: сахар-750, вино -150, вода-50 г.
Мармелад: курага-500 г. ,сахар-750 г. ,вода-150 г.
Жир для смазки форм-50 г.
Выход 50 шт. по 130 г.
Тесто приготавливают опарным способом. Когда опара подойдет, в нее добавляют соль, сахар, Ѕ яиц и оставшееся молоко. Тесто хорошо вымешивают и добавляют яйца, масло и муку. Затем его оставляют для подъема. После чего тесто укладывают в кольцеобразную форму, смазанную жиром. Дают ему полную расстайку и выпекают при t0 230-240 0С
Выпеченное изделие охлаждают, через 6-8 часов пропитывают сиропом и глазируют мармеладом. Для приготовления мармелада разваривают в воде курагу, протирают через сито и варят с сахаром до нужной густоты.

Пирог с ревенем
Тесто(в г) : мука- 500г. ,сливочное масло-200 г, сметана – 200 г. Соль-1-2 г.
Начинка: ревень -1000 г., сахар -60 г.
Для приготовления теста растереть до бела масло, добавить сметану, перемешать, всыпать муку и соль и замесить однородное тесто. Раскатать его в виде овальной лепешки толщиной 1 см, посыпать толчеными сухарями, положить начинку их ревеня, а поверх ее перенести тонкие полоски теста в виде сетки. Загнуть края теста так, чтобы они прикрывали концы переплетений. Пирог выпекать при t0 220 0С до подрумянивания. Затем смазать его растопленным сливочным маслом.
Начинка из ревеня : вымытые, очищенные от кожицы стебли нарезать кусочками, длинной 1см и отварить в небольшом количестве воды. Откинуть в сито и добавить сахар.

Пирог с черемухой

Тесто (в г): мука-370, сахар -35, маргарин -35, маргарин -35, яйцо -45, вода-135, дрожи-12, соль-8,
Начинка-черемуха молотая-100, сахар- 75-100 г., яйца-80
Для отделки: сметана-200, сахар-20
Выход: 1000 г
Тесто приготовляют опарным способом. Готовое тесто раскатывают толщиной 1,5 см, укладывают на предварительно смазанный маслом противень. Поверхность теста покрывают начинкой из черемухи. Затем дают пирогу полную расстайку и выпекают при t0 220-230 0С Для приготовления начинки молотую черемуху замачивают горячей водой, дают ей хорошо набухнуть (1-1,5 часа), перемешивают с сахаром и яйцами до образования однородной массы. После выпечки изделие кладут на доску начинкой вниз. Когда оно остынет, переворачивают и украшают взбитой сметаной с сахаром сметану выпускают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой.

Пирог «Семейный»
Для первой начинки: 3 столовые ложки риса, 150 г. Свежих грибов, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1 чайная, ложка пшеничной муки, соль, перец по вкусу.
Для второй начинки:700 г, свежей капусты, 2 яйца, 4 столовые ложки сливочного масла.
Приготавливать опарной тесто, раскатать широкими тонкими пластом и вырезать из него кружочками диаметром 60-70 мм. Приготовить начинку. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить на сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости Добавить в капусту из рубленные варенные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждой. Лепешки уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защепить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными формами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т.д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при t0 200-220 0С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки или ножа.

Пирог «Медовый»

Для начинки: 1 стакан меда, 200 г. Сливочного масла, 1 стакан орехов, 3 яйца (из них 1 для смазки)
Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто, раскатать из него круглую лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом, положить на противень по краям пирога. Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25-30 0С, добавить рубленные орехи яйца, все перемешать. Этц начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-
30 минут. Смазать бортик яйцом и выпекать в духовке при t0 200-220 0С

Пирог с яблоками

Для теста (в г) : мука-280 г., дрожжей-25 г., сливочное масло-50 г. Сахар-
30г., 3-яйца, молоко, соль
Для начинки: 1250 г. Яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль
Замесить тесто и раскатать в 2 квадратных пласта толщиной в палец один пласт уложить на противень, покрыть яблочной начинкой сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать холодным сливочным маслом. Начинку готовят так: яблоки очищают от кожицы, натирают на крупной терке, выжимают из них сок и перемешивают с молотой корицей, ромом, сахаром, очищенным миндалем.

Рыбник сибирский