Макароны с сыром (технология)

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: сочинение по картине, курсовики скачать бесплатно
| Добавил(а) на сайт: Azhikeljamov.

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей.

К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.

М А К А Р О Н Ы – размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка - с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные – 4-5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные – 5,5-7 мм, любительские и любительские гофрированные – более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.

П Е Р Ь Я – трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки.

Р О Ж К И – трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1-5 см. Они бывают следующих видов: соломка – диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные
– 4-5,5мм, обыкновенные – 5-7мм, многогранны – размером грани не более 7 мм.

Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм)

В Е Р М И Ш Е Л Ь – изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм; тонкая 1,2, обыкновенная – до 1,5 и любительская –до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную – не менее 20 см, длинную гнутую – длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.

Л А П Ш А – изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5см; широкую – шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую – шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную – шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

Ф И Г У Р Н Ы Е И З Д Е Л И Я – выпускаются в виде плоских и объемных фигур определенных размеров. Они подразделяются на следующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки – сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100–152 кг меланжа; из муки высшего сорта – высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта – первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ЗАРИСОВКЕ

Налить в кастрюлю воды из расчета 1 литр на каждые 100 гр., подсолить, довести до кипения.

Всыпать макароны и дать снова закипеть и убавить огонь.

Варить 5-10 минут на медленном огне. Готовые макароны не должны быть слишком мягкими.

Воду сцеживают.
Макароны приправляют перцем, молотым мускатным орехом, добавляют сливочное масло.

Перед подачей на стол посыпают тертым сыром.

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА

Ни для кого не секрет, что качество продуктов питания – главный показатель качества жизни вообще – от того, что человек ест, зависит его здоровье, продолжительность жизни, настроение, наконец! Грустно признавать в этой связи, что большая часть макаронных изделий, производимых и продаваемых в России, макаронами не являются! Для производства настоящих макарон в понимании итальянцев могут быть использованы только мука твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и вода (и ничего больше!).

Несколько стран (в начале Италия, Франция и Греция) установили декретом, что макаронные изделия могут быть произведены только из твердой пшеницы и что использование другого сырья без упоминания является мошенничеством. Другие страны (Испания, Соединенные Штаты, Канада) хотя и не имеют определенного закона по этому вопросу, потребляют традиционно много макаронных изделий, сделанных из твердой пшеницы.

Фактически, требования качества макаронных изделий полностью удовлетворяются только такой пшеницей. Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пщениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой – в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах – опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше.
Питательная ценность же макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба – с этим связано расхожее мнение о том, что от макарон толстеют – от хлеба толстеют, не от макарон!

Есть существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте полезных веществ, переходящих в варочную жидкость – и все не пользу так называемых "макарон" из мягкой пшеницы. В странах Восточной
Европы и России макароны производят в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть – из крупки. На рынках стран Европейского экономического сообщества есть изделия как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей. Действующий в России ГОСТ на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на три группы: А, Б и В – соответственно для изделий, изготовленных из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. А также на два класса: 1-й – изделия из муки высшего сорта, 2-й – первого. На пачке настоящих макарон обязательно должна присутствовать одна из надписей – "Группа А, 1 класс", или "durum" или "пшеница твердых сортов" или "semolina di grano duro". Все остальное собственно макаронами не являются и называется "макаронные изделия" – такой вид мучных изделий, похожий на макароны.

Качество макарон вполне можно определить по их внешнему виду:

Настоящие макароны:
1. гладкая поверхность
2. ровный золотистый или кремовый цвет
3. чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель
4. на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек

Условно макароны:
5. шероховатая поверхность
6. белесый или неестественный ядовитый желтый цвет
7. излом шероховатый, в пачке крошки, мука
8. поверхность без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.