Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата

Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют 5-6 минут.
В процессе куттерования добавляют мелкодробленый лед (чешуйчатый пищевой) или холодную воду и NaNO2 (в растворе). В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре.

Если жилованная говядина и свинина в процессе посола и созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления фарша посоленное и выдержанное мясо повторно не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину тонкого измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта.

Шприцевание.

Приготовленный фарш набивают в оболочку длина 6-8 см.

Навешенные на рамы сардельки после шприцовки и осадки направляют на обжарку.

Обжарка.

После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60-90(С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных сарделек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40(С.

Варка.

Перерыв между процессами жарки и варки не должен превышать 30 минут, обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75-85(С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными при достижении внутри батона температуры 70(С.

Охлаждение.

Сваренные сардельки охлаждают под водяным душем в течение 5 минут, температура охлаждаемой воды не должна быть выше 8(С. А затем их помещают в камеру с температурой 10-12(С на 4-6 часов.

При производстве сосисок и сарделек мясо измельчают до такой степени, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. В результате соединения воды и разрушенных клеток образуется однородная белково-водная система пастообразной консистенции. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса.

Если в производство поступает блочное мороженое мясо его измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8-10 мм, а затем измельчают на волчке, диаметр отверстий выходной решетки 5-6 мм. Посол производят во время куттерования, добавляя вместо холодной воды, теплую до
8(С. К концу куттерования такое мясо имеет температуру около 4(С.

Обжаривать следует во влажном воздухе, до светло-розового цвета.

Рецептуры сосисок и сарделек.

| |Сосиски |Сардельки |
|Основное сырье |Сырье (в кг на 100 кг) |
|Говядина 1 сорта |25 |20 |83,16 | |40 |
|Свинина жирная |45 | | | | |
|Свинина нежирная |30 | | | |30 |
|Свинина полужирная | |70 | |90 | |
|Шпик боковой | | | | | |
|Шпик бортовой | | | | |30 |
|Обрезки шпика | | | |10 | |
|Сом | |4 |13,3 | | |
|Мука | |2 | | | |
|Меланж | |4 |2,5 | | |
|Вспомогательное сырье | |
|Соль |2200 |2200 |46 |2500 |2500 |
|NaNO2 |7,5 |7,5 | |7,5 |5 |
|NaHCO3 | | | | | |
|Сахар |200 |100 | |200 |100 |
|Перец душистый |50 | | |100 | |
|Перец красный | | |0,1 | | |
|Перец черный |100 |50 |0,16 |100 |150 |
|Лук сухой | | |1 | | |
|Чеснок |50 | | |50 |150 |
|Мускат | |30 | | |30 |
|Тмин |50 | | | | |
|Корица | |20 | | | |

|Мощност|Выход в % |Количество |Говядина|Свинина|Свинина |Свинина |Шпик |Отрезк|Сом |Меланж|Мука |Соль |
|ь в |к массе |основного |1 сорт |жирная |полужирн|нежирная|хребтово|и | | | | |
|смену |сырья |сырья в | | |ая | |й |шпика | | | | |
| | |смену | | | | | | | | | | |
| | | |Р |Д |Р |Д |Р |Д |Р |Д |Р |Д |Р |Д |Р |Д |Р |Д |Р|Д |Р |Д |
|100 |105 |95,24 |25 |23,|45|42,8| | |30 |28,5| | | | | | | | | | |2,2|2,1|
| | | | |8 | |6 | | | |7 | | | | | | | | | | | | |
|100 |105 |95,24 |20 |19 | | |70|66,67| | | | | | |4 |3,8|4 |3,8|2|1,9|2,2|2,1|
|100 |114 |87,72 | | | | |90|78,9 | | | | |10|8 | | | | | | |2,5|1,9|
|100 |114 |87,72 |40 |35 | | |30|26,3 | | |30|26,3| | | | | | | | |2,5|1,9|
|100 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

|Сахар |Перец |Перец |Тмин |Чеснок |Корица |Мускатный |NaNO2 |Вода |Итого |
| |душистый |черный | | | |орех | | | |
|Р |Д |Р |Д |Р |Д |Р |Д |Р |Д |Р |Д |Р |Д |Р |Д |Р |Д | |
|200 |190 |50 |48 |100 |95 |50 |48 |50 |48 | | | | |7,5 |7,1 |15% |14,3 |112,066 |
|100 |95 | | |50 |48 | | | | |20 |19 |30 |29 |7,5 |7,1 |15% |14,3 |111,826 |
|200 |175 |100 |88 |100 |88 | | |50 |44 | | | | |7,5 |6 |20% |17,5 |107,529 |
|100 |88 | | |150 |132 | | |150 |132 | | |30 |26 |5 |4 |20% |17,5 |107,502 |
| | | | | | | | | | | | | | | | |45% | | |

Экономическая эффективность, производство сосисок и сарделек на АО “Мясной

Двор”

1. Для того, чтобы определить рентабильность производства необходимо определить себестоимость одного центнера каждого вида продукции: сосисок, сарделек.

Для этого мы складываем стоимость компонентов для каждого вида, который входит в рецептуру.

Рецепт 1:

1. Говядина 1.310 руб.

2. Мука 17,24 руб.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: контрольная 2, матершинные частушки.





Предыдущая страница реферата | 4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14 | Следующая страница реферата