Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 | Следующая страница реферата

2 – обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Дефростация мороженного мяса организуется в специальных камерах – дефростерах с температурой 8 – 10 градусов С и влажностью воздуха 85%.
Процесс дефростации продолжается не менее 3 – х дней.
Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ – 130 и ГТ – 100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на различном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный –из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом.
У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножки – большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

1 – стол

2 – таблица с № отходов

3 – ящик для специй

4 – весы

5 – разделочная доска

6 – ящик для инструмента

7 – разрубочный стул

8 – передвижной стеллаж

9 – передвижная ванна

Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше).

Рабочее место для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

1 – передчижная ванна с мясом ;

2 – ящик для хранения разделочных досок

3 – производственный стол;

4 – разделочная доска;

5 – ящик для хранения инструментов;

6 – мясорубка;

7 – фаршемешалка;

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: отчет по практике, реферат на тему мова.





Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10 | Следующая страница реферата