Предыдущая страница реферата | 29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39 | Следующая страница реферата

Отбить скалкой 1—1,5 кг говядины, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху — говядину, тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом. Приготовление соуса: грибы нашинковать, поджарить в масле, положить в соусник, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.

Мясо посадское

На одну порцию. Говядина — 200 г, лук репчатый — 120 г, яйцо — 40 г, жир — 20 г, масло сливочное в блюдо — 10 г, сметана — 10 г, вино сухое — 20 г, сыр твердый — 22 г, соль, перец — 0,5 г.

Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20—25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования.
Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и пассеровать. В глиняный горшочек положить сливочное масло, 1/2 часть мяса, лук, яйца, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5—7 мин. в духовой шкаф, так чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично запечь в жарочном шкафу в течение 15—20 мин. Подают в горшочках.

Воловий рубец

Рубец говяжий — 1 шт., имбирь толченый — 10 г, перец — 10 г, чеснок толченый —20 г, шампиньоны — 200 г, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 20 г, сыр твердый — 50 г, соль по вкусу.

Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от черной пленки, замочить в холодной воде на 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, чесноком и измельченными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить водой, вскипятить и тушить еще 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром .

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Баранина — 2 кг, сухари ржаные — 30 г, соль — 100 г, лук-шалот — 200 г.

Для маринада: уксус 3%-ный — 1 стакан, вино красное сухое — 1 стакан, масло растительное — 1/2 стакана, сок крыжовника — 1/2 стакана, сельдерей, лук-порей, петрушка — по 20 г, корица, гвоздика, имбирь — по 5 г, чеснок —
2—3 дольки, лук репчатый — 1 шт.

2 кг бараньего окорока вымачивать 5—6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зеленым сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2—3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.
Осыпать сухарями и тушить в печи еще 10 мин. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом. Сварить отдельно крутую гречневую кашу, гарнировать ею баранину. Лук-шалот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подается отдельно в соуснике или с подливой.

Поросенок вареный в белом соусе

Мясо — 1,5—2 кг. Для соуса: мука — 3/4 стакана, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, бульон мясной — 3 стакана, крыжовник маринованный — 20 шт., каперсы — 2 ложки, картофель разварной — 1—2 шт., вино полусухое — 50 г.

Подготовить поросенка (1,5—2 кг), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце варки. Куски поросятины опустить в соус
(3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу). Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника, или каперсов, или 12 шт. разварного картофеля, или 1 рюмку подслащенного вина.

Жареный поросенок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины

Мясо — 1,5—2 кг.Для фарша: каша гречневая —, 1/2 кг, ветчина вареная
(язык) — 100 г, яйца — 2 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г вареной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один — из 2 белков, другой — из 2 желтков, добавить перец, петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями черной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа. Поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа.

Жареный петух под можжевеловым соусом

Петух — 1,5 кг, ягоды можжевельника — 2,5 ст. ложки, сухари ржаные толченые — 1 стакан, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., сыр голландский — 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.

Петуха подготовить, ощипать, натереть солью, перцем. Нафаршировать следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. 1 ложку ягод можжевельника истолочь, намазать ими промасленную бумагу и обвязать этой бумагой каплуна. Жарить на вертеле.
Готового петуха посыпать жареными сухарями.

Жареный гусь с яблоками

Гусь — 2—2,5 кг, соль, перец — 1ч. ложка, яблоки — 0,5—0,8 кг, майоран
— 2 г, лук репчатый — 4 шт., бульон мясной — 2 стакана.

Освободить тушку 1,5—2-килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками
(лучше сорт пепин китайский), посыпанными солью с майораном (в прорези).
Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6—8 хороших, крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром.
Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом.

Караси жареные со сметаной

Караси — 1,2 кг, сухари панировочные — 100 г, сметана — 2 стакана, зелень петрушки, укропа — по 20 г, соль по вкусу.

Карасей посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10—15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Судак разварной

Судак — 1—1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 1 шт., корица, гвоздика, перец черный горошком — по 5 г, зелень петрушки и укропа
— по 20 г.

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 картофелин, 20 раков. Облить грибным соусом.

Гурьевская каша с орехами и вареньем

Орехи грецкие — 400 г, миндаль — 100 г, сливки — 600 г, крупа манная —
1/3 стакана, сахар-песок — 3/4 стакана.

Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в нее истолченные орехи, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать.
Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, украсить фруктами и вареньем.

Каша пуховая

Крупа гречневая — 2 стакана, яйца — 2 шт., молоко — 4 стакана, масло сливочное — 50 г, сливки — 100 г, корица — 0,5 г, ваниль — 0,5 г.

Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки. Подать к ней сливки с желтками, корицей или ванилью.

Каша рисовая, запеченная в тыкве

Тыква— 1,5—2 кг, рис — 1 стакан, сметана — 1 стакан, масло сливочное —
100 г, корица — 0,5 г, изюм — 1 стакан, яйца — 5—6 шт., соль по вкусу.

Срезать верхушку 1—1,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10—15 мм толщиной.
Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, толченой корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5—6 взбитых белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, испечь в духовке.

Кашица белёвская овсяная сладкая

2 стакана овсяных хлопьев ''геркулес", 1 л воды, 0,5 л молока, 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки кориандра, 4 шт.гвоздики,
1 лимон (свежая цедра лимона), 0,5 стакана сливок, 5—6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка соли.

В слегка подсоленной воде разварить "геркулес" до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая, добавить через 10—15 мин. сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5—7 мин., влить сливки, размешать, снять с огня.

Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной

Тыква — 0,8—1,2 кг, 3 стакана молока, 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (или 1/2 стакана меда), 1 стакан сушеных вишен, 1 стакан сметаны,
1,5 стакана тертой моркови, 1/4 ч. ложки корицы, 5 яиц, 1 ложка сливочного масла.

Взять тыкву в 0,8—1,2 кг и очистить. Нарезать на куски, варить в 3 стаканах молока, протереть через сито. Добавить 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (1/2 стакана меда), 1 стакан сушеных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тертой моркови, 1/4 чайной ложки корицы. Охладить, добавить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать, влить 5 взбитых белков. Массу выложить в форму и поставить на 30 мин. в печь.

Тушеные яблоки к жаркому

Яблоки антоновские — 10 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, сахар- песок —2 ч. ложки, вода — 3—4 ст. ложки.

Яблоки (лучше твердые и несладкие типа антоновки) очистить от сердцевины и кожицы, разрезать на 4 части, потушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3—4 ложками воды до мягкости. Подавать к жаркому: утке, гусю, говядине.

Яйца выпускные по-старорусски

Яйца — 10 шт., соль — 20 г, уксус 3%-ный — 1 ст. ложка.

В кипящую подсоленную с уксусом воду постепенно влить яичную массу из
4—5 яиц. Кипятить 2,5 минуты, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, гороху, крапиве.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат туризм, реферат горы.





Предыдущая страница реферата | 29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39 | Следующая страница реферата