Реферат по технологии приготовления пищи Венгерская кухня

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: сочинение на тему зимой, электронный реферат
| Добавил(а) на сайт: Домашев.

Кабачок в Хортобади

Деревенский кабачок в Хортобади. Если вы впервые в этом кабачке, старый цыган-солист тотчас признает в вас иностранца. Вот он поглядывает на вас своими черными глазами, зажимает скрипку подбородком, привычным жестом поднимает смычок и приближается к вам. Музыканты расположились где-то в глубине зала и ждут знака. И вот начинается.… Льётся импровизированная мелодия… Музыканты набирают темп, музыка становится страстной. Вот уже подпевают все гости, отбивая такт ногами. Какая это музыка! Старые песни, мелодии, полные печали и темперамента…
Многое изменилось с тех пор, но любовь к старой песне осталась. Эта любовь к старой песне – частица самих венгров, и никто из путешествующих по стране не пройдёт мимо этой любви.
На столах в пузатых горшках дымится еда, рядом – ароматный белый хлеб и графин с белым сухим вином.
Приезжий спрашивает гуляш. Гуляш! Это слово понятно на любом языке. Но нигде гуляш не могут приготовить так, как в Хортобади.
Гуляш должен быть ярко-красным, обжигающим, как пламя, когда его подают на стол. Так говорят в Хортобади. Здесь родилась пословица: гуляшом можно кормить даже больных – от него сам черт даст тягу.

РЕЦЕПТ: Гуляш в горшочке
750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца, Ѕ чайной ложки чёрного перца, Ѕ
Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо, нарезанное кусочками, а также специи. Добавить немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнёт выкипать, добавить снова немного воды или, по желанию, сухое вино. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, а через 10 мин – помидоры. Всё залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей. По желанию можно добавить мучные клёцки или лапшу. Их можно положить прямо в суп (венгры называют это блюдо супом) или подать отдельно.

Шпик и перец

В одном из рассказов писателя Ференца Мора тощий Ондраш и толстый Михай поспорили по поводу шпика и перца:
«Шпик? Да я никогда не ем его, разве что чищу им сапоги! Вот перец, это да!
Его я люблю! Могу съесть сразу 10 штук к завтраку», - с жаром говорил толстяк. Но тонкий не сдавался. Он утверждал, что только шпик даёт силы.:
«Но ведь аромат свежего перца «прочищает мозги», разве ты не знаешь, что в желудке перец испаряется, и его испарения поднимаются в мозг».
Спор мог бы затянуться, если бы на помощь не пришел парикмахер, в цирюльне которого и происходил этот спор: «Я знаю, как вы можете разрешить этот спор. Нужно выставить за окно фунт шпика и фунт перца. Что украдут, то и представляет большую ценность».
Это соломоново решение положило конец дискуссии: ведь умный вор всё равно стащит и то, и другое, так как перец является прекрасной приправой к свинине.
…Вторые блюда в венгерской кухне, как правило, подают с маринованными овощами и фруктами.
Венгерский стол, как домашний, так и в ресторане, немыслим без соуса, горчицы, уксуса, красного и чёрного перца.

РЕЦЕПТ: Соус тартар

100г майонеза,1-2 ст. ложки белого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка сметаны, сахарная пудра на кончике ножа, перец, соль.
Все компоненты перемешать и приправить солью и перцем.
…Мадьяры не любят баранину и рубленое мясо. Зато они просто обожают рыбный суп.

Рыбный суп

Жигмонд Мориц утверждает, что есть два блюда, которые считаются прямо-таки священными – это пшеничная каша и рыбный суп. Оба эти блюда считаются даром
Божьим. Одно представляет собой плоды земли, а второе – моря. Оба они должны быть приготовлены или очень хорошо, или их вообще не стоит готовить, иначе это богохульство.

РЕЦЕПТ: Венгерский рыбный суп

1250 г рыбы разных сортов (карп, щука, сом и т.д.), несколько горсток мелкой рыбёшки (окунь и пр.), 1 крупная луковица, 15 г красного перца, 1-2 стручка сладкого перца, 2-3 помидора, соль.
Рыбу хорошо почистить, разрезать на куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности и мелкую рыбу разварить вместе с луком в 1 Ѕ л подсоленной воды. Как только вода закипит, добавить красный перец.
Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, туда же добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры. Суп варить в течение 20 минут. Не мешать, а только встряхивать слегка горшок, чтобы рыба не развалилась.
Этот суп можно приготовить только из карпов, но венгерские повара считают, что разные сорта рыбы улучшают вкусовые качества супа. Суп следует подавать с белым хлебом.

…Обеденное меню у венгров завершается сырами и фруктами. Чай пьют перед завтраком, к чаю отдельно подаётся лимон.
Особо следует упомянуть о том, что мадьяры – тонкие знатоки вин, и для каждого блюда у них есть соответствующий напиток. Широко известны венгерский вермут, токай, белые вина « Кечкемет леанка» (девушка из
Кечкемета), « Дебреи харшлевелю» (Липовый лист из Дебреи), красные вина
«Сексарди вереш» (Сексаруское красное вино), «Эгри бикавер» (Бычья кровь из
Эгера), отличное венгерское пиво заводов Кебанья и др.
Среди венгерских кондитерских изделий особой популярностью пользуются яблочный и вишневый рулеты и традиционное изделие – палатшинкен.
Слово палатшинкен – венгерского происхождения, но корень слова образован от латинского слова плацента –пирог.

РЕЦЕПТ: Палатшинкен

150 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли, ј л молока, немного воды.
Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду и оставить на Ѕ часа. Из теста сформировать 12 пирожных, т.н. палатшинкен, и запечь на сковороде.
Готовые пирожные по желанию украсить мармеладом, сладким творогом тертыми орехами. Рассчитано на 3 порции.

…Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах быте, верованиях, привычках разных народов привлекают к себе пристальное внимание. Не является исключением в этом и венгерский народ. Жизнь наших близких соседей во всех её проявлениях интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария – одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи, и приёмы подачи кушаний складывались у венгров в течение веков, и в силу этого обстоятельства кулинария является объектом изучения не только специалистов питания, но в равной степени и геронтологов, этнографов, социологов и т.д.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Фельдман И. А. « Кулинарная мудрость» Киев «Реклама» 1972г.
2. Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох « Приятного аппетита», Москва «Пищевая промышленность», 1972г.
3. « 500 видов домашнего печенья « (из венгерской кухни), Закарпатское областное книжно-газетное издательство, Ужгород, 1961 г.
4. Лемкуль Л. М. « Праздничный стол», Москва, « Пищевая промышленность»

1971 г.
5. « Рыбные блюда», Москва « Пищевая промышленность», 1980 г.