Шоколад

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: компьютер реферат, деятельность доклад
| Добавил(а) на сайт: Sijalov.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и др.).

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов. (Suflair, Karina,
Schogetten)

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло- коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура
- однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым.
Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

Хранят шоколад при температуре 18(С и относительной влажностью воздуха
75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев, весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца, десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца, весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

Во избежания поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

ОГЛАВЛЕНИЕ
«Золото от
Монтесумы»..................................................................
....2
Выставка
«Сладосиб»..................................................................
........6
О фирме
«WISSOLL»...................................................................
........8
«Лодерз Кроклаан» - производитель и поставщик заменителей какао- масла.....................................................................9
«Франс Хаас» - поставщик оборудования для производства шоколада
.....................................................................11
Компьютеризация расчётов производства шоколада........................12
Классификация шоколада а) классификация...............................................................
......................14 б) качество....................................................................
...........................16 в) хранение....................................................................
..........................16

Литература
Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла.//Пищевая промышленность, 1997 №9//
Кауц Е.В. Путь к успеху//Питание и общество, 1998 №4//
Кондакова И.А. О фирме WISSOL и не только о ней//Спрос, 1997 №8//
Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли//Пищевая промышленность, 1997 №19//
Степанова Ю.С. Золото от Монтесумы//Пищевая промышленность, 1997 №8//
Кузнецова А.Н. Известно ли вам что?//Лиза, 1998 №14//