Спиртные напитки

| Категория реферата: Рефераты по кулинарии
| Теги реферата: реферат охрана, реферат перспектива
| Добавил(а) на сайт: Gnezdilov.

Полусладкие вина.

По цвету эти вина бывают белые, розовые и красные, по сроку выдержки и качеству – ординарные и марочные, спирта содержат 14-16% об., сахара – 5-
12%. Среди наиболее известных можно назвать такие как «Лидия», «Шато-Икем»,
«Лиманское».

Предлагать эти напитки можно к салатам из морепродуктов (крабов, креветок, кальмаров и т.д.), заправленным майонезом; к паштетам; к изделиям из птицы и дичи; к горячим блюдам из овощей (кабачков, цветной капусты и др.). Температура подачи – комнатная, наливают вина в мадерные рюмки ёмкостью 75 мл.

Десертные вина – по содержанию спирта и сахара делятся на сладкие (14-
17% об., 16-20%) и ликёрные (12-17% об., 21-35%). Среди первых можно назвать такие как «Чёрный лекорь», «Чёрные глаза», «Улыбка», «Гратиешты»,
«Фрага», «Бастардо Массандра», «Миль», среди вторых – «Солхино»,
«Алеатико», «Кюрдамир».

Эти вина обычно предлагают к сладким блюдам, мороженому, фруктам, кондитерским изделиям. Температура подачи – комнатная, наливают напитки в мадерные рюмки.

Мускат. Вина данного типа получают из винограда мускатных сортов. Они бывают сладкие и ликёрные, обладают тонким ароматом с оттенком запаха мёда, цитрусовых и т.д.

Признанные во всём мире сорте муската белого, розового и красного вырабатывают в Крыму.

Кагор. Своим названием вино обязано французскому городу Кагор. Напиток отличается густым тёмно-красным цветом, оригинальным вкусом и ароматом. По сроку выдержки и качеству кагор бывает марочным и ординарным. В молдавском вине «Чумай», например, чувствуется вкус шоколада, ванили, аромат чёрной смородины. Оно не раз завоёвывало золотые и серебряные медали на международных выставках.

Токай. Вина этого типа получили своё название от населённого пункта Токай в
Венгрии, где с XV столетия их вырабатывают из винограда сортов «Фурминт» и
«Гар левелю». Аналогичные напитки – сладкие и ликёрные, например, «Пипо-гри
Ай-Даниль» - производят в Крыму. По цвету они напоминают чай и обладают тончайшим ароматом.

Малага. Его родина – юг Испании, район города Малаги. Изготовляют вино так: зрелый завяленный виноград отделяют от гребней, раздавливают и прессуют.
Самотёк и сусло первого давления оставляют на 3-4 месяца, затем переливают.
Полученный напиток служит основой для малаги.

Сусло второго и третьего давления идёт на производство арропы, т.е. уваренного до одной трети своего объёма сока. Арропу добавляют в разных пропорциях в ранее полученное вино, получая тем самым малагу различных сортов.

У нас его вырабатывают в Узбекистане, Армении и Туркмении. Последний считается лучшим. Во вкусе вина чувствуется тон карамели и тонкая приятная горчинка, цвет его тёмный (до коричневого). Малага содержит 16% об. спирта и 20-30% сахара.

Вермут. Это вино относится к ароматизированным. Немецкое слово «вермут» означает полынь.

По цвету вермут бывает белый, розовый и красный, по сроку выдержки и качеству ординарный. Крепкий содержит спирта 16-18 об., сахара 6-10%; десертный – по 16% того и другого. Вкус у напитков мягкий, с быстро проходящей горечью, в аромате ощущается многообразие компонентов.

У нас, помимо вермута, вырабатываются такие ароматизированные вина, как «Горный цветок», «Букет Молдавии», «Утренняя роса», «Осень»,
«Романица».

Вермут можно предлагать в качестве аперитива, а так же к не острым мясным закускам, овощным салатам с пряной зеленью. Температура подачи вина комнатная, наливают его в мадерные рюмки.

Игристые вина.

Игристыми называют вина, насыщенные углекислым газом (путём вторичного брожения), который в плотно укупоренной бутылке находится под давлением до
5 атмосфер. Налитый в бокал напиток пенится, снизу вверх поднимаются пузырьки газа, т.е. он как бы «играет» – отсюда и его название. Для приготовления игристых вин («Советского шампанского», «Цимлянского»,
«Севастопольского», «Донского» и др.) используют специальные сорта высококачественного винограда, такие, как «Пино белый», «Пино чёрный»,
«Шардоне», «Плечистык краснотоп» и т.д.

Шипучие вина, как ошибочно считают некоторые, к игристым не относятся, ибо получают их подобно газированной воде, т.е. путём сатурирования.
Изготовляют эти напитки из лёгких столовых или плодово-ягодных вин.
Углекислый газ с вином связан непрочно, поэтому после разлива напитка в бокалы газ очень быстро улетучивается, и вино приобретает резкий вкус.

Подача.

Шампанское подают охлаждённым или в ведёрке со льдом, наливают в специальный бокал. По срокам выдержки различают: обычное (1 месяц), выдержанное (3 года), а также «Золотое» (не менее 6 месяцев в резервуаре).
В зависимости от содержания сахара шампанское бывает: брют (без сахара или не более 1 г на 100 мл), сухое (3 г), полусухое, в том числе «Золотое» (5 г), полусладкое (8 г) и сладкое (10 г на 100 мл). Спирта в вине – 10,5-12,5
% об.

Шампанское можно подавать к обеду и ужину, а также самостоятельно. В последнем случае гостям предлагают фрукты, жареные орешки, мороженое, сыр, кондитерские изделия. Во время обеда или ужина шампанское неплохо сочетается с жареной птицей или дичью, десертом. В начале трапезы подают вино с наименьшим содержанием сахара, в конце – полусладкое и сладкое.

О КОКТЕЙЛЯХ

Самая распространённая и в то же время удобная форма встречи – это коктейльный вечер. Для коктейлей должны быть запасены все необходимые принадлежности: смеситель, сифон и мензурка. Смеситель можно заменить какой- нибудь плотно закрывающейся посудой, например термосом. Для приготовления коктейлей также необходим лёд.

Коктейли готовят из нескольких марок вин и крепких напитков. В последнее время у нас получили распространение молочные и яичные коктейли из соков. Хотя есть множество рецептов коктейлей, каждый сожжет экспериментировать и сам. Коктейли пьют через соломинку.