МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

КАФЕДРА ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ

ТЕМА КУРСОВОЙ РАБОТЫ:

ЗАВИСИМОСТЬ ИНТЕНСИВНОСТИ ДЫХАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ОТ

ТЕМПЕРАТУРЫ

ВЫПОЛНИЛ:

Воробьев.А.Н

ФАКУЛЬТЕТ:ХТиТ

КУРС:
3

ГРУППА:
6

ПРИНЯЛА:
Волдова.Т.А

МОСКВА 2002

СОДЕРЖАНИЕ:
1.Введение.
2.Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах растительного происхождения.
3.Процессы и изменения связанные с дыханием.
4.Хранение плодов в регулируемой газовой системе.
5.Охлаждение и хранение плодов и овощей в охлажденном состоянии.
6.Замораживание и хранение продуктов растительного происхождения в замороженном состоянии.
7.Режимы хранения.
8.Быстрое замораживание.
9.Замораживание клеток.
10.Количество вымерзающей воды.
11.Рекристаллизация.
12.Замораживание продуктов бестканевой структуры.
13.Водосодержание, теплоемкость и теплота замерзания некоторых продуктов.
14.Преимущества и недостатки.
15.Список используемой литературы.

1)Введение.
В наше сложное время, с больной кризисной экономикой сохранение пищевых продуктов с наименьшими затратами и с большей эффективностью является одной из главных задач.
Структура питания нуждается в улучшении технологии хранения пищевых продуктов, но улучшить структуру питания нельзя с помощью хладовой обработки, структуру питания можно лишь поддерживать с помощью хладовой обработки, что позволяет поднять качество продуктов растительного происхождения при хранении, и что в свою очередь позволяет увеличить сроки хранения продуктов, а так же стабильность хранения. При холодильной обработке и хранении в пищевых продуктах происходят сложные процессы и явления, приводящие к различным изменениям их структуры. Зависимостью интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры, и исследованием влияния охлаждения (замораживания) на пищевые продукты я и решил заняться в данной курсовой работе.

2)Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах растительного происхождения.

Для понимания и совершенствования технологических процессов холодильного консервирования возникает настоятельная необходимость изучения изменений, происходящих в плодах и овощах при хранении, в зависимости от вида продукта, действия фитогормонов, устойчивости к фитопатогенным микроорганизмам и физиологическим заболеваниям.

3) ПРОЦЕССЫ И ИЗМЕНЕНИЯ, СВЯЗАННЫЕ С ДЫХАНИЕМ
Условия холодильной обработки и хранения плодов и овощей должны быть таковы, чтобы понизить до минимума интенсивность дыхания, не нарушив при этом естественного течения метаболических процессов, поскольку только продукты растительного происхождения с нормальным дыханием обладают необходимой лежкоспособностью.
Дыхание является основной формой диссимиляции — расщепления органических веществ. Это окислительный процесс, при котором потребляется кислород и выделяется углекислый газ. Обмен углекислого газа и кислорода происходит путем диффузии через устьица и частично через кутикулу.

Главными дыхательными субстратами являются углеводы, жиры и белки. Около '/з количества углеводов в ткани расходуется при дыхании. Жиры и белки используются в меньшей степени, и их участие наиболее характерно для семян.

Расщеплению макромолекулярных субстратов предшествует их гидролиз: поли- и дисахаридов до моносахаридов, жиров до глицерина и жирных кислот, белков до аминокислот.
В результате реакции гликолиза из моносахаридов образуется пировиноградная кислота, затем вследствие окислительного декарбоксилирования пировиноградной кислоты — ацетил-КоА, который является также продуктом последовательной цепи превращений жирных кислот и аминокислот. В цикле Кребса ацетил-КоА подвергается реакциям декарбоксилирования и дегидрирования до полного расщепления. Образующиеся в цикле
Кребса изолимонная, (-кетоглутаровая и яблочная кислоты являются непосредственными продуктами окисления.
Процессы окисления весьма сложны и осуществляются через многоступенчатую систему специфических ферментативных реакций. Окисление может происходить непосредственным присоединением кислорода к дыхательному субстрату (А+0 > АО
); отщеплением водорода от субстрата (АН +Х > А+ХН ), при этом окисление субстрата АН и образование продукта окисления
А происходят в результате восстановления вещества X; удалением электрона от заряженного иона (например, Fe —е >
Fe ). В продуктах растительного происхождения происходят окислительные реакции всех трех типов, но процессы второго и третьего типов преобладают, так как они протекают без непосредственного участия кислорода.

В основе современных представлений о механизме окислительных процессов в биологических объектах лежит теория Баха—Палладина, согласно которой дыхание клетки возможно лишь при наличии активированных форм кислорода и водорода, обладающих высокой реакционной способностью.

Активация и передача водорода дыхательного субстрата происходят при участии ферментов дегидрогеназ, характеризующихся высокой специфичностью по отношению к окисляемому субстрату. По природе простетических групп дегидрогеназы делятся на пиридиновые и флавиновые.

Коферментами пиридиновых дегидрогеназ являются НАД- никотинамидадениндинуклеотид и НАДФ-никотинамидаденин- динуклеотидфосфат, выполняющие функции переносчиков водорода. В основе действия пиридиновых дегидрогеназ лежит способность к обратимому гидрированию и дегидрированию пиридинового ядра, входящего в состав коферментов в виде амида никотиновой кислоты—витамина РР. Пиридиновые дегидрогеназы широко распространены в клетках продуктов растительного происхождения и являются в буквальном смысле универсальными окислительными системами.
Флавиновые дегидрогеназы имеют коферменты, представляющие собой нуклеотидные производные рибофлавина — витамина В .
Флавиновые ферменты весьма разнообразны, наиболее многочисленная их группа представлена дегидрогеназами, являющимися промежуточными переносчиками водорода в цепи окисления. Дегидрогеназы окисляют восстановленные пиридиновые основания и передают получаемые от них электроны по цепи в направлении к кислороду. Коферментами флавиновых дегидрогеназ, или, как их иногда называют, флавопротеидов
(ФП), являются флавинмононуклеотид (ФМН) и флавинаде- ниндинуклеотид (ФАД).
Последними в цепи окисления переносчиками водорода обычно выступают соединения, известные под общим названием коэнзимы
Q. Этим наименованием обозначают ряд веществ, являющихся нейтральными липидами и представляющих собой соединение бензохинона с углеводородной боковой цепью, которая состоит из различного числа изопреновых групп. Известны коэнзимы Q с
10, 9, 8 и 7 изопреновыми группами.
Будучи способными обратимо окисляться и восстанавливаться, коэнзимы Q являются связующим звеном в цепи переноса электронов от флавопротеидов к цитохромам.
Активация кислорода в цепи окисления происходит под действием многочисленных ферментов (оксидаз), большинство из которых содержит в качестве простетических групп железопорфириновый комплекс, являясь Fe-протеидами.
В цепи окисления из оксидаз основную роль играют цитохромы, состоящие из специфического белка и железопорфирина. Цитохромы способны обратимо окисляться и восстанавливаться благодаря ионам железа, входящего в их состав. Восстановление окисленных цитохромов происходит вследствие присоединения электронов KoQ либо флавопротеидов.
Окисление цитохромов проходит через цепь, состоящую обычно из четырех различных цитохромов. Последним в цепи является цитохром Аз, называемый цитохромоксидазой, окисление которого происходит непосредственно кислородом воздуха.
Как известно, способность какого-либо соединения присоединять или отдавать электроны определяется в основном соотношением величин окислительных потенциалов данного соединения и соединения, с которым оно взаимодействует.
Причем реакция проходит тем энергичнее, чем меньше различие между потенциалами взаимодействующих веществ.
К окислительному потенциалу дыхательного субстрата наиболее близки потенциалы, свойственные пиридиннуклеотидам, а к потенциалу кислорода, имеющего наибольшую величину,— потенциал цитохромоксидазы.
Исходя из этого, считают, что первый этап окисления субстратов осуществляется с участием пиридиновых дегидрогеназ, второй — флавиновых дегидрогеназ, третий — коэнзима Q. Причем на этих этапах происходит перенос двух атомов водорода. Далее имеет место перенос непосредственно электронов через систему цитохромов на кислород.
Процесс окисления субстрата в дыхательной цепи сопровождается фосфорилированием АДФ и запасанием энергии в форме АТФ. В цепи окисления есть три участка фосфорилирования: участок окисления флавопротеидов, участок перехода электронов от цитохрома В к цитохрому С и участок перехода электронов от цитохрома А к цитохрому Аз (рис. 1).

Каждая из трех карбоновых кислот, образующихся в цикле Кребса и являющихся основным субстратом в дыхательной цепи, образует три молекулы
АТФ.

Аккумуляция и выделение энергии, которая по мере надобности расходуется клеткой, являются основным назначением дыхания.
Фосфорилирование неразрывно связано с окислением в дыхательной цепи, поэтому обычно говорят о процессе окисдительного фосфорилирования. Впервые предположение о наличии сопряжения между окислением и