Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5 | Следующая страница реферата



сухие 9-13(% эт.сп.) 3 г/дм3 (сах.)

сухие особые 14-16% 3 г/дм3

полусухие 9-13% 5-25 г/дм3

полусладкие 9-12% 30-80 г/дм3

специальные:

сухие 14-20% 15 г/дм3

крепкие 17-20% 30-120 г/дм3

полудесертные 14-16% 50-120 г/дм3

десертные 15-17% 140-200 г/дм3

ликерные 12-16% 210-300 г/дм3

Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на:

Молодое вино - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вино без выдержки - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочное вино - вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определённых сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Производство виноградных вин.

Основные стадии производства - дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала - являются типичными для всех видов вин.

В сухих винах брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина: белые (от светло-соломенного до тёмно-золотистого цвета), красные, розовые, кахетинские.

Кахетинские вина получают сбраживанием сусла вместе с мезгой и гребнями. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней переходят в сусло, вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат. Цвет белых вин тёмно-янтарный, красных - тёмно-красный или гранатовый.

Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идёт не до конца, его останавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают также купажированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.

Специальные крепкие вина выпускают разных типов:

Портвейны выпускают белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%. Это вино характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространённым. Выпускают портвейн Масандра, Крымский, Южнобережный и др.

Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20%) и сахара (3%). Лучшим считается херес Массандра и Аштарак, изготовляемый в Армении.

Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.

Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Винома-териалы подвергают мадеризации, т.е. нагреванию до 60°С в дубовых бочках на солнечных площадках или в специальных камерах - мадерниках. Вино приобретает тёмно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18-20% спирта и 3-7% сахара. Мадера является аперитивом.

Марсалу получают из белых сортов винограда. Вино содержит 18-20% спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и имеет специфический привкус (смолистый).

Десертные вина - полудесертные, ликерные.

Ликерные вина вырабатывают из винограда высокой сахаристости и вполне зрелого. Вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель, Малага, белое, розовое и красное.

Кагор - это сладкое вино, содержащее 16% спирта и 16-20% сахара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Характерным для технологии кагоров является термическая обработка мезги в герметично закрытых ёмкостях.

Мускат - вино из мускатных сортов винограда, обладающих сильным характерным ароматом, который передаётся вину. При спиртовании мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые и чёрные, крепостью 12-14%, сахаристостью более 21%. Мускаты отличаются ярко выраженными сортовыми букетами с тонами розы, мёда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается.

Мускатель вырабатывают из винограда сорта мускат с добавлением других сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее. Сахара содержат 10-16%.

Токай - используют виноград, подвергнутый завяливанию на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном.

При изготовлении Малаги часть сусла уваривают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает карамельный привкус с легкой приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного.

Ароматизированные вина. Эти вина называются вермутами. Получают их купажированием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа и спиртованных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях, обязательный компонент - полынь.

Вермуты выпускают двух видов:

• десертные, содержащие 16% спирта и 16% сахара,

• крепкие - соответственно 18 и 6-10%.

Десертные и крепкие вермунты бывают белые, розовые и красные.

Вермунты обладают мягким приятным вкусом, слегка горьковатым и жгучим, специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Более вяжущий вкус имеют красные вермунты.

Игристые вина. Это легкие вина с освежающим вкусом, при наливании в бокалы пенятся и "играют" (выделяется углекислый газ в виде мелких пузырьков). При изготовлении их насыщают углекислым газом естественным путём - вторичным брожением в герметически закрытых сосудах, под давлением.

Советское шампанское получают вторичным брожением специальных шампанских виноматериалов. Производство шампанского состоит из двух этапов: получения шампанских виноматериалов и шампанизации.

Получают виноматериалы по общей схеме производства сухих столовых вин, но используют только сусло-самотек.

Шампанизация - процесс насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящий в бутылках или резервуарах.

Вырабатывают шампанское обычное и коллекционное (выдержанное).

К коллекционному (выдержанному) относится Советское шампанское, полученное путём вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет.

В зависимости от содержания сахара (%) шампанское подразделяют на несколько видов:

Брют до 0,5 Полусухое 5,0

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: культурология как наука, сочинение тарас бульбо.

Предыдущая страница реферата | 1  2  3  4  5 | Следующая страница реферата