Технология введения йода в кондитерские изделия для профилактики патологии щитовидной железы

Асп. Волох Е.Ю., проф. Василиади Г.К.

Кафедра технологии продуктов общественного питания.

Северо-Кавказский горно-металлургический институт  (государственный технологический университет)

Проведенные нами исследования показали, что для профилактики патологии щитовидной железы необходимо использовать органически связанный йод.

Из многочисленных теорий, объясняющих причину возникновения патологии щитовидной железы, наиболее обоснованной является теория йодной недостаточности в воде и в почве. Йод – важнейший для жизнедеятельности человека микроэлемент. Содержание йода в организме зависит главным образом от того, насколько богаты йодом продукты, потребляемые в пищу. Недостаток йода в разной степени испытывают 70 % россиян, а ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) насчитала 153 государства, где эта проблема стоит в списке первоочередных. В России наиболее неблагополучными являются Северо-Кавказский, Уральский, Восточно-Сибирский и Западно-Сибирский регионы. Положение усугубляется еще и тем, что в структуре питания населения, особенно социально незащищенных групп, отмечается резкое снижение потребления богатых йодом рыбы и морепродуктов, мяса и молочных продуктов. По данным проф. Василиади Г.К. [1], из обследованных 134 студентов на предмет патологии щитовидной железы выявлено 44 – 32,8 % клинически больных. Группа риска составила 15 человек (16,6 %). Полученные данные были подтверждены представителями эндокринологического центра. Неутешительны и данные по обследованию детей школьного возраста: из 184 детей с признаками клинически выраженного зоба 1 – 2 степени выделено 32 человека (17,4 %). Пульс в 100 ударов в минуту отмечен у 45 человек (24,4 %).

Г.А. Александрович и др. [2] сообщают, что в условиях Карачаево-Черкесии самой распространенной причиной гипофункции щитовидной железы у детей и подростков является наличие йодной недостаточности.

Роль гормонов щитовидной железы во время беременности велика. И. Шебзухова [3] считает, что наличие тиреойдной патологии влияет на течение и исход беременности, на формирование и развитие плода, на судьбу новорожденного. Из 1541 родов (за 8 месяцев) с патологией щитовидной железы было 402 (26,1 %), преждевременные роды составили 140, из них с патологией щитовидной железы 16 – 11,8 %. При анализе мертворождения в 54,5 % матери имели патологию щитовидной железы.

Профилактика заболеваний щитовидной железы предусматривает 2 метода: йодирование продуктов массового потребления (соль, молоко, мука, хлеб, макаронные изделия, продукты детского питания и т.д.) или медикаментозную профилактику. Для сравнительной оценки эффективности обоих методов в отделении патологии беременных родильного дома № 2 использовали препарат KI–200 и йодированные пряники (с йодказеином). Йодказеин – порошок желтоватого цвета, растворимый в воде, массовое содержание йода в нем составляет 7 – 9 %.

Йод находится в прочной ковалентной связи с бензольным кольцом ароматических аминокислот белка. По исследованиям А.Ф. Цыба и Р.А. Розиева, йодказеин – единственный препарат, выдерживающий, не распадаясь, температуру до 600 0С. Поэтому его рекомендуют для обогащения йодом различных продуктов питания в промышленных условиях.

Поскольку мучные кондитерские изделия пользуются стабильным спросом населения, то в качестве обогащения йодказеином мы выбрали пряники. Тесто готовят следующим образом. Сахар предварительно растворяют в горячей воде. Полученный сироп охлаждают, перед замешиванием теста он должен иметь температуру 18 – 20 0С. Как только сироп остынет, добавляют на 1 кг пряников 0,05 г йодказеина.

Все вспомогательные материалы, предусмотренные рецептурой, перемешивают с сахарным сиропом, а затем добавляют пшеничную и овсяную (20 % от общей массы) муку. Тесто замешивают быстро, избегая затяжки. Из раскатанного на столе теста выштамповывают железными формочками изделия различной конфигурации, в зависимости от сорта пряников. Сформованные куски укладывают на подпыленный мукой противень. Выпечка длится от 8 до 12 мин при 200 – 240 0С.

После выпечки пряники оставляют на 3 – 4 мин, чтобы они окрепли. Затем их глазируют «тиражным» сиропом. Для этого предназначенное количество сахара насыпают в специальную емкость, туда наливают отмеренное количество горячей воды и нагревают сироп до кипения при тщательном помешивании. Готовность сиропа определяют пробой на нить. Остывшие пряники порциями помещают в емкость, при перемешивании они покрываются ровным слоем сиропа. Готовые пряники раскладывают нижней стороной в один ряд так, чтобы они не касались один другого.

В одном прянике содержится 0,15 мг йода.

Уровень тиреотропного гормона в крови определяли потому, что функция щитовидной железы находится под контролем передней доли гипофиза и непосредственно тиреотропина. Поэтому уровень тиреотропина в сыворотке крови свидетельствует о функциональном состоянии щитовидной железы (табл. 1).

Т а б л и ц а 1

Изменение содержания ТТГ на фоне йодной профилактики во время беременности