Предыдущая страница реферата | 7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 | Следующая страница реферата

Маслянокислое брожение происходит под действием маслянокислых бактерий, сбраживает глюкозу и молочную кислоту. Известно несколько типов этого брожения, которые различаются по образуемым продуктам. При одном типе образуются масляная, укусусная кислоты, углекислота и Н2.

2С6Р12О6  +  2Н2О ® СН3СН2СН2СООН  ® 2СН3СООН + 4СО2 + 6Н2

При другом типе — образования бутилового, изопропионового спиртов, этанола и ацетона, которые обладают резким, неприятным запахом, а также образуется большое количество газов.

Это брожение — нежелательный процесс в производстве молочных продуктов, вызывает пороки сыров: вспучивание, неприятный вкус и запах.

Уксуснокислое брожение. Под действием уксуснокислых бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту, уксуснокислые бактерии как типичные аэробы появляются на поверхности молочных продуктов и часто являются спутниками дрожжей.

Уравнение:                                                   +Н2О                        +1/2 О2

СН3СН2ОН  ® СН3СНО   ®  СН3СН(ОН2)  ®   СН3СООН + Н2О

                                    -2Н

Механизм образования диацетила и ацетоина. Это четырехуглеродные соединения, являются продуктами метаболизма различных микроорганизмов: молочнокислых бактерий, дрожжей и др. Предшественниками их являются пируват, который образуется из цитрата. Цитрат под действием цитритазы в присутствии Мп или Мз расщепляется на уксусную и щавелевоуксусную кислоты, последняя превращается в пируват:

 СН2 — СООН                                СООН

                                               

МП2+  Мз2+ СН2      +   СН2

Н - С    — СООН      ———®     

     СН2  — СООН                         С =О                   СООН             

             лимонная кислота                                   СООН

                                                                        щавелевоуксусная кислота

СООН

                        —СО2                         СН3

СН2     —®               

С = О                          С = О

СООН                         СООН

                                                пируват

Утилизация пирувата в ацетоин и диацетил начинается с его декарбоксирирования до активной формы ацетальдегида:

СН2

                              тиаминпирофосфат Мз2+

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: медицинские рефераты, отчет по производственной практике.





Предыдущая страница реферата | 7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 | Следующая страница реферата