1. Введение – характеристика объекта исследования и краткая классификация.

Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов.
Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий.
Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина
А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты –
200-850.

Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

Краткая характеристика некоторых видов сыров.

Сыры крупные – к этой группе относятся советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский сыры. Все они со сладковатым (пряным) привкусом, тонким сырным вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы. Сыры советский, кубанский, карпатский вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок, сыры швейцарский и алтайский – из высококачественного сырого молока.

Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58 градусов), продолжительная обсушка зерна, месячная выдержка сыра в помещении при температуре 20-25 градусов и более длительный срок созревания (4-6 месяцев при температуре 10-12 градусов).
Все крупные сыры, за исключением швейцарского, покрываются парафиновым сплавом, а кубанский сыр дополнительно завертывают в целлофан или пленку.
Хранятся зрелые сыры в сырохранилищах и на базах при температуре +6+10 градусов.

Технология выработки и микробиологические процессы созревания сыров этой группы обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических вкусовых свойств.

Пример: сыр советский. Содержание жира в сухом веществе 50%. В зрелом сыре влаги не более 42%, соли 1,5-2,5%, рН 5,5-5,6. Вкус и запах сыра выраженный сырный, слегка сладковатый. Тесто связное, пластичное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером 5-10мм, равномерно расположенных по всей массе сыра. Срок созревания – 4 месяца.

Сыры с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Основной представитель – российский сыр. Вырабатывается он из пастеризованного молока с применением бактериальной закваски. Уже в процессе выработки и прессования сыра создаются условия для повышения уровня молочнокислого брожения и оптимального содержания влаги 43%.

Типичными представителями этой группы являются также сыры чеддер и горный алтай. Характерная особенность их технологии: повышенная зрелость молока, применение увеличенных доз бактериальной закваски, выдержка сырной массы для развития молочнокислой микрофлоры до получения нужного значения рН=5,2-5,4, дробление массы, посолка ее и длительное прессование.

Сыры мелкие прессуемые.

Наиболее распространенные: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, эстонский, степной, угличский.

Сыры этой группы в возрасте 1,5-2,5 месяца имеют выраженный сырный вкус и аромат. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у голландского, угличского и степного сыров; и нежное, эластичное – у костромского и пошехонского сыров. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. При выработке применяют низкую температуру второго нагревания 37-41 градус. Для каждого вида сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после пресса, соли после посолки и уровень молочнокислого брожения.

2. Спрос: со стороны потребителей, регионов, отдельных предприятий.

Сыр – продукт, изготовляемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов.
Его получают с помощью концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под действием молокосвертывающих энзимов, органических кислот, микроорганизмов и системы физико-химических факторов.

По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия.
Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологиям изготовления. Но вследствие того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят такие группы, как, например, сыры из буйволиного молока, отсутствующие во французской классификации.

|Сравнительная классификация марок сыра. |
|Французская |Марки |Российская |
|Свежие сыры |Fromage blanc, Petit Suisse, |Мягкие/свежие |
| |Cottage cheese, Любительский | |
|Сыры с плесневой|Camambert, Brie, Chaorce, |Мягкие с плесенью|
|корочкой |Blanchette, Белый Десертный |на поверхности |
|Сыры с промытой |Maroilles, Mont d’Or, Romadur,|Мягкие/слизневые |
|плесн. корочкой |Limburger, Дорогобужский |сыры |
|Сыры из козьего |Crottin de Chavignol, |Сыры из козьего |
|молока |Saite-Maure, Picodon |молока |
|Голубые сыры |Roquefort, Brue de Brisse, |Мягкие/с плесенью|
| |Saint Agur, Dorblu |во всей массе |
| | |сыра |
|Прессованные |Emmental, Comte, Beaufort, |Твердые сычужные/|
|вареные сыры |Maasdam, Советский, |с низкой t 2-го |
| |Швейцарский |нагревания |
|Прессованные |Cantal, Edam, Gouda, Palet |Твердые сычужные/|
|невареные сыры |d’Or, Oltermanni, Российский, |с низкой t 2-го |
| |Угличский, Голландский, |нагревания |
| |Костромской | |
|Плавленые сыры |Rambol, La vache qui rit, |Плавленые сыры |
| |President, Viola, Янтарь, | |
| |Волна | |

Сыры можно также поделить на группы в зависимости от объемов продаж:

1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку.

2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах.

3. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными и сортами базового ассортимента.
Как правило, это сыры тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене.