"Производство топленых животных жиров "

Содержание
Стр.

Введение
1. Состав жира ………………………………….. 2
2. Физиологическая роль жира …………….. 7
3. Потребность человека в жирах и пути ее удовлетворения …………………… 10
4. Виды жировых продуктов и современные способы их производства …………………………………. 17
5. Рациональное использование жировых продуктов в кулинарии …………… 20

Литература

ВВЕДЕНИЕ

Жиры имеют очень большое значение в питании человека, они составляют около одной трети общей калорийности нашей пищи. Жиры являются не только отличными поставщиками энергии, они, кроме того, служат источником ряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др.
Однако отдельные виды пищевых жиров далеко не одинаковы по своему составу и биологической ценности. Не равнозначна и их роль в питании.
В настоящее время промышленность выпускает свыше 70 видов высококачественных жировых продуктов, многие из которых предназначены для специального употребления: салатные масла, бутербродные, жиры для жарки и т. д.
За прошедшую пятилетку значительно возросло производство жировых продуктов. В 1970 г. выработка только растительного масла составила 2,8 млн. т, выпуск маргариновой продукции достиг 757,7 тыс. т. Еще более широкая перспектива развития масло-жировой промышленности намечена девятым пятилетним планом.
Естественно, что в питании населения нашей страны доля жиров все более и более увеличивается. За последние 20 лет содержание жира в рационе питания выросло на 77%. Однако высокий уровень потребления жира еще не всегда свидетельствует о правильном, рациональном питании. .
Данная книга поможет читателям разобраться в основных вопросах, касающихся пищевых свойств отдельных жировых продуктов и их наиболее правильного использования для удовлетворения физиологической потребности человека в жирах.

СОСТАВ ЖИРОВ

По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, так называемые глицериды. Эти вещества являются основными (в количественном отношении) компонентами жиров и масел.
Кроме них, во всех приходных жирах содержится небольшое количество (менее
4%) нежировых веществ, извлекаемых вместе с глицеридами из жироносной ткани и называемых поэтому сопутствующими веществами.
Совокупность этих веществ, несмотря на очень небольшое их содержание, обусловливает все разнообразие окраски, ароматических и вкусовых особенностей природных жиров и масел. Кроме того, многие из сопутствующих веществ оказывают существенное влияние на пищевую ценность жировых продуктов.
Отчего же зависят индивидуальные свойства жиров, например, их консистенция? Главным образом от состава и строения входящих в них жирных кислот, поскольку второй структурный элемент — глицерин — одинаков для всех глицеридов.

ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

В настоящее время известно свыше 100 жирных кислот. Однако в наиболее распространенных пищевых жирах находится сравнительно небольшое число их.
Жирные кислоты делятся на две большие группы: твердые при нормальной температуре насыщенные жирные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи. От наличия двойных связей и их количества (две двойные связи, три двойные связи и т. д.) в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот, в том числе и их жидкая консистенция.
Наибольшее значение не только по степени распространения, но и по своим свойствам имеют следующие жирные кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая линоленовая. Так -как первые две кислоты при комнатной температуре являются твердыми веществами, а остальные—жидкими, то от количественного соотношения этих кислот в жире зависит его температура плавления (табл. 1).

Таблица 1
| |Тем| | |Жирн|слоты| |
| |пе-| | |ые |, % | |
| | | | |ки | | |
| |Ntv| | | | | |
| |gth| | | | | |
| |fNN| | | | | |
| |NNя| | | | | |
| |° | | | | | |
| |Рат| | |Нена|нные | |
| |ура| | |сыще| | |
|Жиры и масла |Пла|насы|олеи|Лнно|линол|арах|
| |в- |щенн|нова|-лев|енова|идо-|
| |Лен|ые |я , |чя |я |нова|
| |ия | | | | |я |
|Жир: молочный | | | | | | |
|(коро- |28-|52—7|27—4|3-5 |0—04 |0,2—|
|пий^ |33 |1 |3 | | |1,6 |
|Свиной… |36—|37-4|37—5|до 8|0—0,8|0,4—|
| |46 |6 |1 | | |2,0 |
|Костный .... |40—|39—4|53—5|5—10|0 |0 |
|Говяжий . . . •|45 |1 |9 |2—5 |0,2—0|до |
| |44—|53—6|43—4| |,6 |0,5 |
|Бараний .... |51 |5 |4 |3—5 |0 |0 |
|Масло |44—|52—6|36—4| | | |
| |55 |2 |3 | | | |
|Подсолнечное . | | | |51—6|0—2 | |
|. | | | |8 |1,2-2| |
|Кукурузное . . | |10-1|21—3|43—4|,8 | |
|. | |2 |4 |7 |8,4—9| |
|Соевое | |10 -|38—4|51—5|,6 | |
| | |14 |0 |5 | | |
| | |12-1|14—2| | | |
| | |4 |7 | | | |
| | | | | | | |
|Льняное .... | |6—9 |21—3|10—1|43—55| |
|арахисовое . . | |20—2|9 |8 | |— |
|. | |1 |37—4|33—3|0—0,5| |
|хлопковое .... | |24—2|7 |5 | | |
|хлопковое | |5 |25—2|46—5|0—0,7| |
|салатное ......| |18—3|6 |4 | | |
| | |0 |17-3|42—5|до | |
| | | |6 |5 |0,6 | |
|оливковое .... | |10—1|64—8|4—14|0,5—0| |
|кокосовое .... |24 |9 до|5 |1,5—|,7 |— |
|пальмоядровое .|28 |90 |5—8 |2,5 |0 | |
| |28—|79—8|16—1|1—2 |0,1-0| |
|жировая основа |34 |3 |9 |5—20|,4 | |
|маргарина . . | |12—4|45—7| |0 - | |
|Комбижир: |32—|5 |0 | |0,4 | |
|Растительный |40 | | |3—13| | |
|Животный .... |33—|15—4|45—7|3—13|0—0,7| |
| |41 |0 |6 | | | |
| | |28—4|40—6| |0—0,5| |
| | |0 |5 | | | |

Твердые насыщенные кислоты—стеариновая и пальмитиновая в разных количествах входят во все жиры. Много пальмитиновой кислоты содержится в твердых жирах животного происхождения и в некоторых твердых растительных маслах, например в какао масле (до 25%) и пальмовом (до 47%), В составе большинства жидких растительных масел она находится в относительно небольшом количестве (около 10%). Исключение представляет хлопковое масло с содержанием пальмитиновой кислоты около 20—23%. В значительно меньших количествах и притом не во всех жирах встречаются другие насыщенные кислоты—лауриновая и миристиновая. Лауриновая кислота характерна для жиров плодов лаврового дерева и пальм, в которых содержится до 50% этой кислоты.
Небольшое количество ее имеется в жире коровьего молока (2%). Миристиновая кислота в значительном количестве входит в состав пальмоядрового масла
(14—17%).
Жидкие ненасыщенные жирные кислоты распространены в природе наиболее широко. Во многих растительных маслах они содержатся в значительно больших количествах (до 90%), чем насыщенные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот во всех жирах содержится олеиновая кислота, имеющая в своей молекуле одну двойную связь. Олеиновая кислота, обычно, находится в жирах в значительных количествах (например, в свином сале до 50%), а иногда и преобладает
(например, в оливковом масле до 85% от общего содержания жирных кислот). В жидких жирах растительного происхождения, называемых маслами, почти всегда встречается линолевая кислота с двумя двойными связями в молекуле. Большое количество линолевой кислоты содержится в подсолнечном (51—68%), кукурузном
(43—47%), хлопковом (46—54%), соевом (51—55%) и арахисовом (33—35%) маслах.
В некоторых растительных маслах, называемых высыхающими: льняном, конопляном, встречается линоленовая кислота, имеющая в молекуле три двойные связи.
Среди других ненасыщенных жирных кислот нужно отметить еще арахидоновую кислоту, в которой содержится четыре двойные связи. В растительных маслах эта кислота практически не содержится, в животных жирах ее тоже мало.
Указанные жирные кислоты с двумя и более двойными связями называют полиненасыщенными жирными кислотами. Они играют важную роль в животном организме.
В отличие от насыщенных жирных кислот, относительно стойких к различным воздействиям, полиненасыщенные жирные кислоты легко окисляются кислородом воздуха, полимеризуются, а также восстанавливаются. Восстановление ненасыщенных жирных кислот водородом — гидрогенизация широко используется в производственной практике при получении из жидких жиров твердых.

ВЕЩЕСТВА, СОПУТСТВУЮЩИЕ ЖИРАМ

Различные нежировые вещества, содержащиеся в природных жирах наряду с глицеридами жирных кислот, оказывают существенное влияние на свойства и биологическую ценность жировых продуктов. Так, например, их окраска и ароматические особенности обусловливаются не бесцветными и малолетучими глицеридами, а сопутствующими им пигментами и легколетучими низкомолекулярными соединениями.
К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, витамины, красящие и ароматобразующие вещества.

Фосфатиды

Фосфатиды представляют собой сопутствующие жирам вещества, по своему строению близко стоящие к ним.
Фосфатиды встречаются как в растительном, так и в животном организме.
Наиболее распространенными фосфатидами являются лецитины и кефалины, которые обычно присутствуют в жирах совместно. Содержание фосфатидов в растительных маслах колеблется в широких пределах в зависимости от вида семян, способов и технологических режимов извлечения масла.
Фосфатиды содержатся в наиболее распространенных маслах в следующих соотношениях (в %): подсолнечное масло—от 0,5 до 1,4, хлопковое масло—от
0,7 до 2,0, соевое масло—от 1,5 до 3,9.
Подкожные жиры животных бедны фосфатидами. В то же время жиры отдельных органов, отличающихся интенсивной деятельностью (печень, сердце, мозговая и нервная ткани), содержат значительные количества фосфатидов.
Лецитин в животных жирах содержится в следующих соотношениях (в %): свиной жир — 0,030, говяжий жир — 0,035, бараний жир—0,012, костный жир—0,2.
Из ненасыщенных жирных кислот в растительных фосфатидах превалирует линолевая кислота. Характерным для состава фосфатидов животного происхождения является наличие арахидоновой кислоты. Содержание в них фосфора и азотистых оснований обусловливает специфическую физиологическую активность фосфатидов. Входящие в состав фосфатидов отдельные соединения — линолевая, арахидоновая кислоты, холин и некоторые другие являются сами по себе биологически активными веществами, а совместное присутствие их в сложном комплексе фосфатидов значительно усиливает их физиологическое действие на организм.

Стерины

Стерины представляют собой высокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные (фитостерины) и животные (зоостерины).
Содержание стеринов в жирах (в мг %) следующее: в подсолнечном масле—300, хлопковом—310, кукурузном—580—1000 (200—250 после рафинации), льняном—420, оливковом—230, рапсовом—350, арахисовом — 250, свином жире—70—120, говяжьем—80—140, бараньем—30, молочном (коровьем)—200—500, тресковом печеночном — 520.
Таким образом, содержание стеринов в растительных маслах оказывается значительно большим, чем в жирах наземных животных.
Наиболее важным из стеринов, содержащихся в животных жирах, является холестерин. Присутствие холестерина позволяет легко отличить животные жиры от растительных, в которых он практически не содержится.
Холестерин является провитамином, который при ультрафиолетовом облучении превращается в разновидность витамина D.

Пигменты

Ту или иную окраску природных жиров обусловливают присутствующие в них жирорастворимые пигменты—каротиноиды, хлорофилл и госсипол.
Окраска жиров от желтой до красной с разными промежуточными оттенками большей частью зависит от наличия в них группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся красный пигмент каротин и желтый—ксантофилл.
Каротиноиды образуются не в животном организме, а в зеленых частях растений, поэтому содержание их в животных жирах зависит от состава корма животных. В частности, с этим связаны сезонные колебания окраски сливочного масла. Масло, выработанное летом, имеет более интенсивную желтую окраску, чем зимнее масло, так как зеленые корма содержат много каротиноидов.
Из каротиноидов для организма человека и животных наиболее важен каротин.
Он является предшественником витамина А, так называемым провитамином А, из которого в животном организме образуется витамин.
Присутствие хлорофилла является причиной зеленых оттенков окраски некоторых растительных масел, например конопляного, соевого, рапсового.
Содержание хлорофилла в жирах невелико. Так, в 1 л соевого масла содержится всего около 1—1,5 мг хлорофилла.
Масло, извлеченное из семян хлопчатника, так называемое сырое хлопковое масло, окрашено в цвет от бурого до почти черного из-за присутствия в нем красящего вещества—госсипола. Госсипол является ядовитым веществом, поэтому сырое хлопковое масло для пищевых целей не применяется. Чтобы сделать хлопковое масло пригодным для питания, его подвергают тщательной очистке
(рафинации), при которой полностью удаляется госсипол.

Витамины

Витамины выполняют в организме человека и животных жизненно важную роль биологических регуляторов процессов обмена веществ, протекающих в виде сложных биохимических реакций в клетках и тканях организма. Они, как правило, не синтезируются в организме человека или синтезируются в недостаточных количествах. Поэтому основным источником большинства витаминов для человека являются продукты питания, в которых они содержатся в больших или меньших количествах.
Витамины делятся на две основные группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах..
К жирорастворимым витаминам (или липовитаминам) относятся: витамин А и каротины, витамин О, витамин Е, витамин К,.
Витамин А в жировых продуктах растительного происхождения встречается в виде провитамина А—пигментов каротиноидов. В животных жирах содержится витамин А и очень мало каротина. Хорошим источником этого витамина является летнее сливочное масло: в 100 г масла содержится от 0,3 до 1,5 мг витамина А и примерно столько же каротина. Наиболее богаты витамином А жиры печени морских животных и рыб.
Витамин А имеет большое значение для жизнедеятельности животных и человека. Недостаток его в детском организме приводит к замедлению роста.
Известна специфическая роль витамина А в химическом процессе зрения.
Витамин D содержится главным образом в жировых продуктах животного происхождения. Им наиболее .богаты жиры молока разных животных, летнее сливочное масло, жиры печени трески, палтуса, морского окуня, кита. В подкожных жирах наземных животных ив растительных маслах витамин D практически отсутствует. Зато в них содержатся провитамины D—стерины, которые активируются после облучения ультрафиолетовыми лучами.
Витамин D необходим для обеспечения нормального обмена кальция и фосфора в организме и сохранения структуры костей. Недостаточность витамина D в организме ребенка вызывает рахит.
Витамин D поступает в организм не только с пищей, но и образуется в нем при облучении кожи солнцем. За счет этого в обычных условиях взрослые люди получают достаточное его количество. Однако потребность в витамине D возрастает у людей, проживающих в районах Крайнего Севера, а также занятых на подземных работах.
Витамин Е (токоферол) сопутствует жирам растительного происхождения.
Животные жиры бедны витамином Е, а рыбьи жиры совершенно его не содержат.
Кроме витаминной активности токоферолы обладают свойством предотвращать окисление полиненасыщенных жирных кислот. Отдельные группы токоферолов отличаются различной витаминной и антиокислительной активностью.
Содержание отдельных групп токоферолов в растительных маслах различно.
Так, в подсолнечном масле почти все количество содержащихся в нем токоферолов представлено биологически активным токоферолом, а в кукурузном масле большая часть (90%) токоферолов обладает антиокислительными свойствами.
Содержание токоферолов в растительных маслах (в мг%) следующее: в подсолнечном нерафинированном масле 40—120, хлопковом рафинированном 50—90, кукурузном 90—105, оливковом 3—7, соевом 75—170, кокосовом 3—8, арахисовом
20—50, масле пшеничных зародышей 200—300.
В животных жирах витамина Е очень мало. Так, сливочное масло содержит 2—4 мг%, говяжий жир—около 2 мг%, свиное сало—до 3 мг% токоферола.
Витамин Е термостабилен, он сохраняется в жирах даже при нагревании их до температуры около 200° С.
Недостаток витамина Е в организме приводит к нарушению функции размножения.
Витамин К (кровоостанавливающий) также относится к жирорастворимым витаминам. Основное физиологическое значение витамина К заключается в его участии в механизме свертывания крови.
Витамином К богаче растительные продукты, чем животные. Хорошими источниками его являются шпинат, томаты, зеленый горох, морковь, петрушка, соевые бобы и некоторые животные продукты— говядина, баранина, свинина, печень, почки, треска.

Вещества, обусловливающие вкус и запах жиров

Все жировые продукты растительного или животного происхождения в зависимости от метода и условий извлечения их из жирового сырья, а также от качества последнего, имеют более или менее сильно выраженные специфические вкус и запах.
Ароматообразующий комплекс каждого жира—довольно сложная смесь разнообразных по химической природе и свойствам веществ. Одни из этих веществ находятся в жире еще до извлечения его из жироносной растительной или животной ткани, другие образуются в процессе переработки сырья (при жарений мезги масличных семян) или при обработке уже выделенного жира
(саломасный привкус гидрированного масла). Наконец, запах и вкус жировых продуктов могут изменяться с течением времени при обычном хранении, что вызывается чаще всего образованием специфических летучих продуктов под действием кислорода воздуха.
Чем же обусловлен естественный аромат различных природных жиров? Глицериды высокомолекулярных жирных кислот настолько малолетучи, что уже только по этой причине на запах жиров влиять не могут. Некоторое влияние на характер запаха и на его интенсивность оказывают низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры. Так, в букете запаха сливочного масла некоторую роль несомненно играют эфиры масляной кислоты и особенно сама эта кислота. В основном же ощущения запаха и вкуса жиров связаны с присутствием в них многих нежировых веществ различного состава, которые содержатся в жирах в очень небольших количествах. Так, удалось выяснить, что аромат сливочного масла обусловлен содержанием 27 карбонильных соединений. В состав ароматизирующих веществ растительных масел входят различные углеводороды. Кроме того, существуют отдельные соединения, специфичные для семян той или иной масличной культуры. Так, резкий запах и вкус масел, полученных •из семян растений семейства крестоцветных (рапсовое, горчичное, сурепное и др.), обусловлены присутствием горчичных эфирных масел.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРА