Реферат кондитерское изделие

| Категория реферата: Рефераты по технологии
| Теги реферата: рефераты, решебник 5 класс
| Добавил(а) на сайт: Дворников.

|Наименование сырья |Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой|
| |100гр |
| |Тесто |Сироп для |Общий расход |
| | |глазирования|сырья |
|Мука первого сорта |6,000 | |6,000 |
|Мука на подпыл |0,500 | |0,500 |
|Сахар-песок |1,750 |0,840 |2,590 |
|Мёд натуральный |1,200 | |1,200 |
|Сметана |1,000 | |1,000 |
|Меланж |0,800 | |0,800 |
|Масло растительное |0,200 | |0,200 |
|Сода |0,020 | |0,020 |
|Пряности(кардамон или |0,030 | |0,030 |
|имбирь ,или корица ) | | | |
|Вода | |0,350 |0,350 |
|ИТОГО |11,500 |1,190 |12,69 |
|ВЫХОД |9,950 |1,050 |10,00 |

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сметана,сахар,яйцо,масло растительное растирают до однородной массы ,затем добавляют соду,пряности (кардамон имбир или корицу) .Муку просеивают и замешивают тесто.Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол ,покрывают тонким слоем муки ,раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков,рыбок,слоников,птиц и др.
Выпекают фигурные пряники ,глазируют.
Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:
В варочный котёл загружают сахар,воду,смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»

|Наименование сырья |Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 800гр |
| |Прянич. |Сироп для |Рисовал. |Общий расход|
| |п/ф с |промочки |масса |сырья |
| |начинкой | | | |
|Мука высший сорт |31/32 | | |31/32 |
|Мука на подпыл |3,31 | | |3,31 |
|Сахар-песок |15,30 |2,65 | |17,95 |
|Мёд натуральный |5,97 | | |5,97 |
|Корица |0,12 | | |0,12 |
|Повидло для начинки |11,72 | | |11,72 |
|Лимонная кислота |0,12 | | |0,12 |
|Маргарин |4,02 | | |4,02 |
|Сода пищевая |0,2 | | |0,2 |
|Эссенция фруктовая Уксус |0,2 | | |0,2 |
|Яйцо |0,57 | | |0,57 |
|Масло растительное для смазки|0,54 | | |0,54 |
|Сахарная пудра | | |5,77 |5,77 |
|Яйцо (белок) | | |2,16 |2,16 |
|Вода |8,00 |2,85 |10,85 |18,85 |
|Итого сырья |81,39 |5,50 |7,93 |94,82 |
|Выход полуфабрикатов |79,50 |4,00 |6,00 |89,50 |
|Выход готовых изделий |70,00 |4,00 |6,00 |0,00 |

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В котёл загружают натуральный мёд ,маргарин,сахар-песок, воду.При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара
(температура 70 градусов С) ,охлаждают до 50 градусов С.
В тестомесильную машину заливают полученную заварку ,добавляют просеянную пшеничную муку ,смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.
Тесто выкладывают на стол ,посыпают мукой ,делят на части весом 340 грамм
.Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм .Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки .Повидло соединяют с лимонной кислотой .Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой .Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки ,смазанные растительным маслом
,штамп снимают .Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 градусов С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца ,зачищают от закраин.

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»

|Наименование сырья |Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой|
| |65гр |
| |Тесто |Отделка |Итого в натуре |
|Мука пшеничная |3,800 |- |3,800 |
|Мука на подпыл |0,270 |- |0,270 |
|Сахар-песок |1,200 |- |1,200 |
|Мёд натуральный |0,700 |- |0,700 |
|Мак |0,200 |- |0,200 |
|Маргарин |0,800 |- |0,800 |
|Аммоний |0,006 |- |0,006 |
|Сода питьевая |0,003 |- |0,003 |
|Кислота лимонная |0,002 |- |0,002 |
|Меланж(яйца) |0,120/3шт |0,104/2,6шт |0,224 |
|Вода | |0,600 |0,060 |
|Масло растительное для | | |0,060 |
|смазки | | | |
|ИТОГО |7,431 |0,104 |7,625 |
|ВЫХОД | | |6,500 |

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В тестомесильную машину загружают сахар ,воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду
,аммоний ,размягчённый маргарин ,подготовленный мак и муку .Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито .Высушенный мак пропускают через вальцовку .Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм
,фигурной выемкой формуют полуфабрикаты ,укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в течение 12-15 минут.

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

|Наименование сырья |Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой|
| |100гр |
| |Тесто |Сироп для |Общий расход |
| | |глазирования|сырья |
|Мука первого сорта |4,346 |- |4,346 |
|Мука на подпыл |0,339 |- |0,339 |
|Сахар-песок |2,451 |0,400 |2,851 |
|Сахар на жжёнку |0,100 |- |0,100 |
|Маргарин |0,521 | |0,521 |
|Изюм |1,150 |- |1,150 |
|Эссенция |0,016 |- |0,016 |
|Аммоний |0,025 |- |0,025 |
|Сода |0,008 |- |0,008 |
|Лимонная кислота |0,020 |- |0,020 |
|Масло растительное на |0,028 |- |0,028 |
|смазку | | | |
|Вода |1,038 |0,120 |1,158 |
|ИТОГО |10,014 |0,520 |10,534 |
|ВЫХОД | | |10,00 |

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 градусов С после чего его охлаждают до температуры 90-100 градусов С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.
Замес теста производят в следующей последовательности:
В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду)
,жжёенку ,масло сливочное , эссенцию, изюм . Перемешивают , добавляют растворенный в воде аммоний , затем муку с содой и замешивают тесто
.Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг
,раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты ,укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 градусов С в течение 6-8 минут.
После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом ,полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-
30 минут.

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»

|Наименование сырья |Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой|
| |80гр |
| |Тесто |Отделка, |Общий расход |
| | |смазка |сырья |
|Мука первого сорта |4,640 |- |4,640 |
|Сахар-песок |2,100 |- |2,100 |
|Маргарин сливочный |0,640 |- |0,640 |
|Мёд натуральный |0,700 |- |0,700 |
|Яйцо |- |0,160 |0,160 |
|Сода |0,02 |- |0,020 |
|Аммоний |0,01 |- |0,01 |
|Эссенция фруктовая |0,002 |- |0,002 |
| Вода |0,60 |- |0,60 |
|Масло растительное для |- |0,060 |0,060 |
|смазки | | | |
|ИТОГО | | |8,872 |
|ВЫХОД | | |8,000 |

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сахар и мёд растворяют в горячей воде ,охлаждают ,соединяют с растопленным маргарином и аммонием.Добавляют муку с содой и замешивают тесто.Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг
.затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см,смазывают их яйцом ,наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 градусов С.