Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12

Витамин С (аскорбиновая кислота) —один из важнейших для организма витаминов. Растворим в воде. В плодовых соках содержится в виде аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Содержание витамина С в плодовых и овощных соках различно и зависит от сорта, места произрастания плодов и овощей и других условий. В отсутствие кислорода витамин С выдерживает нагревание до 120° С в течение часа, а до 130° С—0,5 ч, но по отношению к кислороду воздуха витамин С самый неустойчивый из этой группы пищевых веществ. Это необходимо иметь в виду при производстве плодовых и овощных соков.

Витамин РР (амид никотиновой кислоты), витамин Be (пиридоксин) и пантотеновая кислота содержатся в соках в сравнительно небольших количествах. Но так как соки употребляют как освежающие напитки в сравнительно больших количествах, организм получает необходимые количества этих витаминов.

Витамин Р (рутин) охватывает целый комплекс веществ, содержащихся во многих соках. Он усиливает действие витамина С в организме и необходим кровеносным сосудам. Рутин содержится в виноградном соке и соке черной смородины. Существует мнение о том, что оксифлавоны, флавоны, флавонолы и таниды имеют сходные с рутином свойства, следовательно, витамин Р более распространен, чем считали до настоящего времени. В грушевом соке содержатся таниды и флавонолы.

Витамин К. Некоторые плодовые соки содержат витамин К. Он способствует заживлению ран и улучшает свертываемость крови.

Необходимо точно установить, где и когда в производстве соков разрушаются витамины. Согласно исследованиям Циммермана и других ученых, потери витамина сравнительно невелики при прессовании, фильтровании и пастеризации соков. Значительные потери витаминов возможны при хранении соков.

Все еще отсутствуют исчерпывающие данные о содержании витаминов в соках, особенно в темно-окрашенных.

Ароматические вещества содержатся в плодовых соках в очень незначительных количествах, летучи и придают им определенный вкус и запах. Они представляют собой смеси различных альдегидов, кетонов, спиртов, сложных эфиров и других соединений.

Эфирные масла разных видов сырья различны по составу и свойствам.

До недавнего времени сведений об ароматических веществах различных плодов было очень мало. Только при помощи метода распределительной хроматографии, который дал возможность провести более глубокие исследования, были достигнуты определенные успехи в объяснении состава веществ, обусловливающих аромат плодовых и овощных соков. До сих пор нет основательного труда по ароматическим веществам, имеются только публикации исследователей по отдельным вопросам.

Ароматические вещества — промежуточные или конечные продукты обмена веществ в растениях. В образовании ароматических веществ участвует много ферментов. Наиболее интенсивный аромат в плодовых соках образуется в результате протекания ферментативных реакций непосредственно после разрушения клеток плода и вытекании сока. В дальнейшем начинают развиваться ферментативные реакции, которые ухудшают аромат соков.

Например, наиболее сильный клубничный аромат образуется через 2 мин после прессования клубники, а через 10 мин начинается ухудшение его.

Сильный аромат цитрусовых привлек внимание исследователей еще в конце прошлого столетия.

Для получения концентрата ароматических веществ был использован классический метод вакуумной дистилляции. Современные методы концентрирования дают возможность получить продукт лучшего качества.

В течение последних 20 лет были тщательно изучены ароматические вещества яблок, клубники, винограда, персиков, абрикосов и других плодов и ягод. С разработки первой промышленной установки для получения концентрата летучих веществ, содержащихся в яблочном соке (1944 г.), берет свое начало интенсивное и плодотворное исследование ароматических веществ плодов.

Понятие «ароматические вещества» до настоящего времени связывают с эфироподобными соединениями. Это, очевидно, объясняется тем, что имитации ароматических веществ содержат главным образом эфиры.

Скачали данный реферат: Юхтриц, Dvoreckov, Masharin, Aleev, Danilkin, Rjabcev.
Последние просмотренные рефераты на тему: сообщение об открытии счета, источники реферат, новшество, компьютерные рефераты.





Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12