Грибы

| Категория реферата: Рефераты по биологии
| Теги реферата: инновационная деятельность, рецензия на дипломную работу образец
| Добавил(а) на сайт: Abrashin.

Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято.
Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через
30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца.

При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть
.
5. Грибные отравления

Грибные отравления – не редкость в наше время. Они происходят за счет того, что люди собирающие грибы не всегда умеют отличать съедобный гриб от несъедобного. Немаловажную роль играет правильное приготовление грибов в пищу.

Самый ядовитый гриб – бледная поганка. В четвертушке шляпки среднего размера содержится смертельная доза яда. Мухоморы также очень опасны, хотя отравление ими реже приводит к смертельным исходам. Ядовитые свойства бледной поганки и мухоморов сохраняются при любой обработке: и при сушке, и при варке, и при засолке. Один-единственный мухомор может «отравить» целое ведро хороших грибов!
Тяжелые отравления вызывают поганки, ложные грибы, неправильно приготовленные условно съедобные грибы.
Порой можно отравиться и вполне хорошими съедобными грибами. Как? Да очень просто: если их не доварить или не дожарить. Поэтому перед жаркой грибы необходимо отварить в соленой воде, а потом хорошо промыть. Для супа грибы нужно варить, пока они не опустятся на дно кастрюли.
Первые признаки грибного отравления обычно проявляются уже через полчаса после еды. Самое позднее – спустя 4 часа.
В таких случаях нужно сразу же вызвать скорую помощь, даже если отравление кажется легким.
Признаки отравления грибами:
. боль в животе, тошнота, рвота, понос, слабость, головная боль, обильный пот, изменение температуры тела (она может не повыситься, а наоборот, резко понизиться);
. при сильном отравлении, особенно ядом мухоморов и бледной поганки, возможны бред, галлюцинации, потеря сознания.

Первая помощь при отравлении грибами:
Все виды отравления грибами требуют немедленного оказания помощи. Поэтому при первых же признаках отравления необходимо вызвать скорую помощь. До прибытия врачей нужно очистить желудок больного (вызвать рвоту), затем уложить его в постель, укрыть теплым одеялом и как можно чаще поить больного кипяченой водой. Никакой пищи до врачебного осмотра больному принимать нельзя. Также нельзя до приезда врача давать ему лекарства, особенно болеутоляющие.
Специфическое лечение - нередко играет решающую роль в спасении больного:
Необходимо немедленно начать промывание желудка водой, лучше с помощью зонда слабым раствором (розового цвета) перманганата калия или методом искусственной рвоты. Полезно в раствор добавлять активированный уголь
(карболен). Затем дают слабительное (касторовое масло и солевое), несколько раз ставят очистительные клизмы. После этого больного тепло укрывают и обкладывают грелками, дают пить горячий сладкий чай, кофе. Больного следует доставить в лечебное учреждение, где ему будет оказана врачебная помощь, в которой он нуждается
Признаки отравления:
Поганка бледная.
Поганка бледная. - Симптомы: через 68 часов и позже возникают неукротимая рвота, коликообразные боли в животе, понос с кровью. На 2-3 день появляются признаки печеночной и почечной недостаточности, желтуха, увеличение и болезненность печени, анурия. Развивается коматозное состояние. Смертность достигает 50%.
Мухоморы.
Мухоморы. - Симптомы: не позже чем через 2 часа возникает рвота, повышенное потоотделение, слюнотечение, боли в животе, резкое сужение зрачков. В более тяжелых случаях отравления появляются выраженная одышка, бронхорея, урежение пульса и падение артериального давления, возможны судороги и бред, галлюцинации и коматозное состояние.
Строчки.
Строчки. - При хорошей кулинарной обработке нетоксичны. При отравлении возникает рвота, понос. Через 6-12 ч появляется желтуха, моча темного цвета в связи с гемоглобинурией, увеличение и болезпеность печени.
Ядовитые сыроежки, волнушки и др.
Преобладают явления острого гастроэнтерита в результате поражения желудочно- кишечного тракта
Специфическое лечение.
При отравлении бледной поганкой, а также ложными опенками, желчным грибом, сатанинским, грибами-млечниками (грузди, горькухи, свинушки, волнушки) лечение в первую очередь направлено па ликвидацию обезвоживания и коллапса.
Применяются различные плазмозаменители: раствор Рингера, изотонический раствор хлорида натрия, солевой инфузип, полиглюкин и т.д. в объеме не менее 3-5 л в сутки в вену капельно. Используют нор адреналин или мезатон для повышения кровяного давления, для предотвращения или ослабления поражения печени - гидрокортизон или аналогичные препараты, антибиотики широкого спектра действия. При развившейся сердечной недостаточности - строфантин, коргликон. Прогноз при отравлении бледной поганкой весьма неблагоприятный. Следует иметь в виду, что ядовитые вещества бледной поганки не боятся высокой температуры и сушки, не переходят в отвар и вызывают дегенерацию почек, печени и сердца.
При отравлении красным мухомором противоядием является атропин, инъекции которого 0,1% раствора по 1 мл под кожу следует повторять 3-4 раза с интервалами в 30-40 минут. Для снятия спазма бронхов - изадрин (новодрин, эуспирин), эуфиллин в обычных дозах. Из аналептиков полезен кофеин.
Противопоказаны кислоты и кислые продукты внутрь, способствующие всасыванию содержащегося в красном мухоморе алкалоида мускарина.
Лечение при отравлении пантерным мухомором (похож на шампиньон и зонт съедобный) аналогично лечению при отравлении растениями, содержащими атропин и скополамин (Белена черная).

6. Съедобные грибы
Белый луговой шампиньон
Шляпка полушаровидная, мясистая, белого или кремового цвета, соединенная у молодых грибов с ножкой пленкой, которая со временем разрывается и висит вокруг нее кольцом. Пластинки сначала бледно-розовые, затем становятся розовыми, а с возрастом буро-красноватыми. Ножка цилиндрическая, плотная, белая и короткая. Мякоть плотная, белая, обладает приятным запахом и вкусом.
Белый луговой шампиньон растет на лесных полянах, в лиственных и хвойных лесах, в садах и парках и вообще на унавоженной земле с июля до октября.
Используются шампиньоны в любом свежеприготовленном виде и для заготовок впрок.
У этих грибов есть опасные ядовитые двойники - бледная поганка, белый мухомор, шампиньон рыжеющий ядовитый.
Коричневый лесной шампиньон.

Шляпка белая или буроватая, в диаметре от 3 до 10 см, гладкая или покрытая бурыми чешуйками. У молодых экземпляров она почти шаровидная и соединена с ножкой белой пленкой, которая позже разрывается и висит вокруг нее кольцом.
Пластинки сначала розовые, но впоследствии темнеют и становятся почти черными. Ножка короткая и плотная, бледно-коричневая. Мякоть белая, на изломе розовеет и издает очень сильный и приятный запах. Коричневые лесные шампиньоны растут группами в лиственных и хвойных лесах с июня до октября.
Используются в любом свежеприготовленном виде и для заготовки впрок. В сухом веществе этого сорта шампиньонов содержится 45% белковых веществ.
Ядовитых двойников у них нет.
Полевой шампиньон.
Шляпка у молодых грибов шаровидная, белая, с шелковистым блеском, покрытая снизу белой пленкой, которая с возрастом разрывается и висит вокруг ножки кольцом. Диаметр шляпки достигает 8 - 10 см, а иногда и больше Пластинки молодых экземпляров бледно-розовые, но позже темнеют и становятся буро- красными Ножка плотная, белая с колечком наверху. Мякоть белая, плотная, очень вкусная и ароматная. Полевой шампиньон растет на лугах, навозных кучах, в парках, садах и вообще на унавоженных местах. Используется в любом свежеприготовленном виде и для заготовок.

У этого гриба есть ядовитые двойники - белый мухомор ( бледная поганка ) и другие.

Белый гриб (медвежатник).
Шляпка мясистая, полушаровидная. У молодых грибов она бледно-желтая, но позже темнеет и становится каштаново-бурой, а иногда и темно-бурой. Однако встречаются и разновидности светло-серого цвета. Трубчатый слой беловатый или желтый, а у более старых грибов желто-зеленого цвета; он легко отделяется от мякоти. Ножка толстая, плотная и вздутая, снаружи волокнистая. Мякоть белая, плотная, обладает приятным запахом и вкусом. На изломе цвета не меняет. Белые грибы растут на опушках лиственных лесов, в хвойных лесах и на близлежащих полянах с июня до октября. Благодаря своим высоким вкусовым качествам, они находят широкое применение во всех видах приготовления и для заготовок впрок.

Белый гриб легко спутать с его ядовитым двойником - сатанинским грибом, для которого характерно быстрое посинение мякоти на изломе.

Рыжик.
Шляпка оранжевая или оранжевая с синевато-зеленым оттенком, причем на поверхности ее имеются концентрические круги более темного цвета, мясистая.
У молодых грибов она плоская, в диаметре от 3 до 11 см, у старых - приобретает воронкообразную форму с сильно завернутыми внутрь краями.
Пластинки оранжевого цвета с зеленоватыми пятнышками по краям. При повреждении зеленеют. Ножка того же цвета, что и пластинки, сначала плотная, а позже полая. При срезе или переломе выделяет оранжево-красный сок. Мякоть белая, но на изломе быстро краснеет, затем зеленеет, выделяя оранжевый сок, ароматная. Рыжики растут на влажных участках молодых сосновых лесов и близ них с июня до октября-ноября. Используются как высококачественные грибы в свежеприготовленном виде, но больше подходят для заготовок впрок. Сушить их нельзя. Из рыжиков получен антибиотик так называемый лактариовилин, обладающий свойством уменьшать окисление жиров.

У этих грибов есть опасный двойник - ядовитый ложный рыжик. В отличие от съедобного сок ядовитого рыжика белый.

Маслёнок.
Шляпка полушаровидная, слизисто-маслянистая, в сырую погоду покрыта слизью, а в сухую - блестящая, желто-белого цвета. Она связана с ножкой беловатой пленкой, которая с возрастом разрывается и висит вокруг нее кольцом.
Трубчатый слой у молодых экземпляров бледно-желтоватый до желтого, а у старых - густо золотисто-желтого до желто-бурого цвета. Ножка цилиндрическая, плотная, буроватая. Мякоть белая или светло-желтая, мягкая.
На изломе цвета не меняет и издает приятный, напоминающий фруктовый запах.
Маслята встречаются главным образом в молодых сосновых лесах и на опушках с апреля до октября. Используются в свежеприготовленном виде и для маринования. Перед употреблением кожицу со шляпки надо снять и трубчатый слой удалить. Оставить его можно лишь у молодых экземпляров

Ядовитых двойников у этих грибов нет.

Лисички.
Шляпка с неправильными волнистыми краями от желтого до оранжевого цвета.
Пластинки желтые, низ бегающие на ножку и соединяющиеся друг с другом под шляпкой. Ножка плотная, крепкая, тоже желтая. Мякоть твердая и жилистая, желтого цвета, сладкая, обладающая приятным запахом, слегка напоминающая аромат абрикосов. Лисички встречаются почти всюду в лиственных, буковых и хвойных лесах с июня до октября. Используются в любом свежеприготовленном виде и для заготовок впрок, но только в молодом возрасте, так как мякоть старых грибов трудно перевариваемая.

Опёнок.

Шляпка у молодых экземпляров конусообразная, а потом становится распростертой, от 2 до 3 см в диаметре. Посередине ее имеется бугорок, а по краям - зазубрины. В зависимости от влажности климата она бывает цвета бледной охры, варьирующего до телесно-желтого. Пластинки редко расположены, слабо окрашены и отделены от ножки. Ножка тонкая, длиной до 8 см, у основания слегка изогнутая и окрашенная в бледно-коричневый цвет, иногда достигающий коричневатой охры. Мякоть цвета желтой охры, нежная, приятно пахнет. Опята встречаются почти повсеместно на опушках лесов, на лесных полянах и лугах, около пастбищ и т. д. с апреля до ноября. Используются в любом свежеприготовленном виде, для сушки и коррекции грибных смесей.
7. Питательная ценность грибов:
Можно без преувеличения сказать, что грибы в свежеприготовленном или консервированном виде (солёные, маринованные, сушёные) – излюбленный продукт в пищевом режиме сельского, а также городского населения.

Какова же питательная ценность съедобных грибов? Прежде всего, она определяется химическим составом грибов. Следует сказать, что свежесобранные грибы содержать в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение) и особенно при сушке количество воды в грибах существенно уменьшается.

Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахара) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах.

Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся и витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они очень бедны. Однако по содержанию витамина В1 (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы – даже пекарским дрожжам. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого человеку витамина РР (никотиновой кислоты),
Причём количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени.
Содержание витамина D в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.

В грибах много минеральных веществ, в том числе таких необходимых, как фосфор. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к нескольким видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.

Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др.

Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком случае, не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах даже больше.

Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.

Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.