Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке.
Однако некоторые процессы отличаются.

Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.

При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

9. Не только свежие грибы ценятся и находят применение в общественном питании, но также грибы консервированные. Заготавливают и перерабатывают грибы с ранней весны до поздней осени. Самые первые грибы появляются уже в начале апреля. Это строчки и сморчки. В первой половине августа появляются подберезовики, подосиновики, белый гриб, сыроежки.
Наиболее обильный их рост в конце лета — август и сентябрь. В это время растут рыжики, зеленушки, опята, волнушки.

Консервирование - очень распространенный способ заготовки грибов на зиму. Свежие грибы являются скоропортящимися, поэтому их сразу маринуют, солят и консервируют, а затем используют в кулинарии. В основном все методы консервирования основаны на принципе биоза — полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В основе метода консервирования лежит действие высоких температур, антисептиков, антибиотиков.

На действии высоких температур основаны пастеризация и стерилизация. Пастеризация производится при температуре 63... 92 С. В процессе пастеризации почти полностью или совсем полностью уничтожаются все формы микроорганизмов и их споры. Для этих целей применяют и стерилизацию с температурным режимом 105... 120 С.

Консервирование при помощи антисептиков основано на взаимодействии их с белками клеток микробов, в результате чего жизненные функции микробов парализуются. Такими веществами являются лук, хрен, чеснок и другие продукты, применяемые в консервировании.

Антибиотики — вещества биологического происхождения. Они являются продуктами, которые уничтожающе действуют на микроорганизмы.
Антибиотики широко применяются в консервировании. В качестве их используются стрептомицин, хлормицетин, биомицин и др. Применение различных методов консервирования связано с изменениями, которые наносят ущерб качеству продуктов. Необходимо применять такой метод консервирования, при котором возможно более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции.

При производстве продуктов из грибов основными операциями являются: мойка, бланширование и стерилизация. При консервировании происходят в грибах некоторые изменения пищевой и биологической ценности.
Так, при консервировании опят, лисичек, маслят были выявлены следующие изменения витаминов группы В по стадиям их обработки: а) мойка не приносит существенных изменений на содержание витамина группы В в грибах б) стерилизация вызывает снижение витамина группы В и характер изменений зависит от применения теплового режима; в) при бланшировании содержание рибофлавина снижается до 85% в лисичках, до
60% в опятах. Но при этом очень устойчивой оказалась никотиновая кислота.
Даже при бланшировании она сохранялась до Зб,4%.
Время стерилизации 2 минуты. Оно является оптимальным временем сохраняемости витамина группы В. Потери никотиновой кислоты при стерилизации практически отсутствуют и только при температуре 120 С они составляют 14-30%.

Для консервирования используют в основном белые грибы, подосиновики. подберезовики, маслята, лисички, шампиньоны. Сырье тщательно проверяют, отбирая плотные, не поврежденные, свежие, целые грибы, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2% растворе соли 4-
5минуг, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают.
Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 С.

1. Маринование грибов.

Для маринования используют белые грибы, подберезовики. опята, грузди, маслята, подосиновики, лисички. рыжики.

Грибы в начале подготавливают к маринованию. Для этого их очищают от загрязнении, сортируют по видам и размеру, подрезают корешки и ставят грибы на 30-40минут отмачиваться. После этого их хорошо промывают и варят в котле из нержавеющей стали. В котел кладут соль, заливают водой и варят 8-10минут. Перед концом варки добавляют уксусную кислоту, пряности.
После остывания грибы расфасовывают в стеклянную посуду или бочки и закупоривают. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, но действие ее при хранении грибов значительно слабее. Из пряностей для маринования используются из расчета на 1кг грибов до 10-15 горошин горького перца, 8-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковь. При мариновании белых грибов добавляют немного мускатного ореха, сахара, для горькушек — гвоздику (5-6шт).

Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут.
Состав такого салата может меняться в зависимости от сезона

2. Соление грибов.

Способ соления грибов основан на превращении сахара, содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.

Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи.

Молочная кислота является консерватором для грибов.

Для успешного проведения соления грибов необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Это следующие условия:

- достаточное содержание сахара. Чем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;

- наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 22о

С. Если температура ниже 15о С, то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно. При температуре выше 22о С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы

(маслянокислые). Под их действием грибы приобретают неприятный, прогорклый вкус;

- тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и усиливает консервирующие действия молочной кислоты.

По качеству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта, другие виды грибов на сорта не делятся.

Для соления в основном используются рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки, белянки. Также можно использовать белые грибы, подосиновики и подберезовики. Перед посолом, предварительно очищенные грибы, промывают, вымачивают в воде или бланшируют, чтобы удалить горечь и неприятный запах. Солят грибы холодным или горячим способами.

При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в бочки, слоями 6-8см, пересыпают каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп, листья смородины). Грибы должны быть покрыты слоем рассола. Если они не покрыты слоем рассола, то можно добавить 5% раствор соли, прокипяченный и охлажденный. Верхний слой посыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем- гнетом. Когда, через несколько дней, грибы сильно осядут, можно доложить грибы, засоленные отдельно. Излишний рассол с грибов собирают и используют для супов и соусов.

При горячем способе промытые грибы отвариваются в слегка подсоленной воде (20-40 мин.), охлаждаются и засаливаются. Грибы раскладывают в банки, добавляют соль, сверху салфетку и груз. Приправу кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Рассол должен полностью покрывать грибы, если его мало, то готовят рассол из кипяченой воды и 2х столовых ложек соли (50r). Через 6-7 дней грибы пригодны к употреблению.
Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока, хрена, эстрагона и стеблей укропа

Для соления грибы можно бланшировать, а затем солить, как описано выше.

Грибы во всех видах имеют ценные пищевые свойства. Но одни из них обладают более ценными свойствами (свежие грибы) по сравнению с другими (консервированными, солеными, маринованными). Однако это не мешает им иметь равноценное применение в кулинарии.

3. Квашение грибов.

Для квашения лучше использовать грибы имеющие мясистое плодовое тело – лисички, боровики, опята осенние и др. Грибы вымачивают 5-6 часов, затем дают стечь. В посуде грибы перекладывают листьями черной смородины, стеблями укропа, зеленью петрушки, корнями хрена, чесноком и пересыпают солью. Затем закрывают салфеткой, камнем гнетом и оставляют для брожения.
Через несколько дней грибы осядут, они должны быть полностью закрыты рассолом. Время квашения один-два месяца, в зависимости от температуры. При этом в грибах исчезает горечь, острый вкус и их можно использовать как гарнир или закуску. Для ускорения процесса к грибам добавляют сахар или сыворотку.

4. Грибы в собственном соку.

Мелкие грибы оставляют целыми, а крупные режут кусочками.
Прогревают до появления сока и варят 10-20мин. с добавлением соли.
Раскладывают в банки, заливают грибным бульоном, герметически закрывают и быстро охлаждают, хранить их надо в охлажденном помещении. При хранении в квартире грибы разложить в банки и стерилизовать в течение часа.

5. Жареные грибы.

Подготовленные грибы нарезают ломтиками. Разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, закрывают крышкой и варят при слабом кипении 45- 50мин., а затем жарят без крышки пока из грибов не удалится сок и масло не станет прозрачным. Перекладываем в банки, заливаем оставшимся сливочным маслом и закрывают.

6. Грибной экстракт

При прогревании мелких грибов выделяется много сока, грибы проваривают в собственном соку 30-40 минут, процеживают, добавляют соль и пропаривают без крышки, пока экстракт не загустеет. Разливают в стерильную посуду и укупоривают.

7. Сушка грибов.

Сушка является наиболее распространенным способом переработки грибов. В процессе сушки грибы приобретают характерный аромат.
Белые сушеные грибы по качеству делятся на три товарных сорта: 1й, 2й, 3й.
Остальные сушеные грибы на сорта не подразделяются.

Сушат молодые, свежие грибы. Особенно вкусны белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. У крупных грибов отрезают ножку, молодые сушат целиком. Грибы зачищают от хвои, листьев и укладывают (для сушки) на решетку или тонким слоем на противень в жарочном шкафу, или на плите при температуре 90-95о С. Можно грибы нанизать на нитку и сушить на солнце или чердаке. сушат грибы до тех пор, пока они станут упругими и не ломкими. Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики, подосиновики - темные. Хранят сушеные грибы в сухом помещении в закрытой таре.

8. Грибной порошок

Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов. Лучшее всего использовать грибы с выраженным ароматом - рыжики, грибы- зонтики, строчки обыкновенные и др.

Грибы ломтиками высушивают до твердости и измельчают, просеивают, отделяя мелкие фракции, которые более легко растворяются.
Хранить порошок надо в герметической таре. Перед употреблением порошок смешивают с теплой водой и дают набухнуть 20-30мин. и варят 10-15 мин.
Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам и вторым блюдам из мяса, овощей.

10. Из грибов можно приготовить множество блюд.
Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека Из всего ассортимента существующих блюд из грибов можно предложить следующие самые распространенные блюда в общественном питании.

С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу.

Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля.

Таблица 4.

Рекомендуем скачать другие рефераты по теме: реферат статус, понятие реферата.





Предыдущая страница реферата | 2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12 | Следующая страница реферата